Čokolada može biti poznata hrana i uobičajeni sastojak, ali reč "čokolada" može značiti različite stvari. Jedna jednostavna reč obuhvata sve od glatke, slatke bele čokolade do najmračnije gorčane čokolade i sve između. Pa šta je čokolada, odakle dolazi, i šta znače sve varijante čokolade?
Kratak pregled čokolade
Čokolada, kao što to obično znamo, je proizvod dugog procesa prerade koji počinje sa voćem (kakao pasulj) tropskog drveta Theobroma cacao .
Zrno su fermentisane, sušene, pržene i mlevene. Nakon toga, proizvedeni proizvodi uključuju kakao puter, glatku, čvrstu masu koja se koristi u prehrambenoj i kozmetičkoj industriji i čokoladnom alkoholu ili na bazi kakaa.
Vrste čokolade koje dolaze iz ovog procesa rafinisanja određuju različite količine kakao maslaca i čokoladne tečnosti čokolade sadrži, kao i količinu šećera i bilo koji drugi sastojci dodati u smešu.
Vodič za čokoladne sorte
Ovaj kratki vodič za tipove čokolade demistifikuje različita imena čokolade i pomaže vam da izaberete savršenu vrstu čokolade za vaš recept.
Kakao prah: Ovaj nesladkan prah je rastvarač, delimično odmašćeni čokoladni miris. Kakao prah daje intenzivni ukus čokolade i dostupan je u "holandskim" obradama (alkalizovanim) ili prirodnim sortama. Prirodni kakao prah je svetlo smeđi, sa jakim, izraženim ukusom čokolade. Malo je kiselo, pa je najbolje koristiti prirodni kakao prah u receptima koji pozivaju na soda. Alkalizovani kakao prah je tamniji u boji, manje kisel i ima blaži ukus čokolade. Alkalizovani kakao prah se preporučuje za recepte koji nazivaju prah za pecivo.
Nezlađena čokolada: poznata i kao "gorka" ili "pečena" čokolada. Ovo je čista čokoladna pića, koja se sastoji isključivo od brašna od kakaa. Iako izgleda i mirilje kao čokolada, ima grenak ukus i nije namenjen samo za potrošnju - najbolje se koristi u kuvanju kada se može kombinovati sa šećerom, kako bi ga napravio još prijatljivijim. Budući da pasulj kakaa sadrži jednake količine kakao maslaca i čvrstih čaja, neslada čokolada daje dubok, bogat čokoladni ukus za pečenu robu. Osmjeh čokolade je osnovni sastojak u svim drugim oblicima čokolade, osim bijele čokolade.
Tamna čokolada: čokolada koja sadrži čokoladnu tečnost, šećer, kakao puter, vaniliju i lecitin (emulgator). Nema tamnih čvrstih čvrstih čokolada. Sadržaj kakaoa u komercijalnim kockama sa tamnim čokoladom može se kretati od 30% (slatka tamna) na 70 do 80% za ekstremno tamne šipke. Gorčana čokolada i polsladka čokolada takođe spadaju u kategoriju "mračne čokolade".
Gorčana čokolada: Čokolada, prema definiciji FDA, koja sadrži najmanje 35 procenata čaja kakao. Većina gorkih barova sadrži najmanje 50% čokoladnog alkohola, a neke palice guraju 70-80% čokoladne tečnosti. Ova čokolada često ima dublji, grenak ukus od slatkih tamnih ili polusladjih šipki. Međutim, količina šećera u čokoladi nije regulisana, tako da jedan "grickalica" bar jednog proizvođača može proći slatko od drugog "polusladičnog" bara.
Polu-slatka čokolada: Ovo je prvenstveno američki izraz, koji populariše polu-slatka čokoladna čips Nestle Toll House. Poluzatna čokolada sadrži najmanje 35 procenata čaja kakaoa i pretpostavlja se da je tamnija od slatke tamne čokolade, ali slađa od gorkih. Međutim, nedostatak propisa u pogledu sadržaja šećera znači da su ove klasifikacije relativne i da nisu konzistentne u svim brendovima.
Slatka tamna čokolada: "tamna čokolada" u smislu da ne sadrži mlečne čvrste materije, ali i dalje ima visok procenat šećera i mnogo je slatkiji od drugih vrsta tamne čokolade. Mnogi brendovi slatke tamne čokolade imaju samo 20 do 40 procenata čvrstih materija kakaoa.
Mlečna čokolada: Pored sadržaja kakao maslaca i čokolade, mlečna čokolada sadrži ili kondenzovano mlijeko (većina evropskih sorti) ili čvrsta supstanca za suvo mleko. Mlečna čokolada mora sadržavati najmanje 10% čokoladnog alkohola (u Sjedinjenim Državama), 3,39% butterfata i 12% mliječnih čvrstih materija. Mlečne čokolade su obično mnogo slatnije od tamne čokolade i imaju lakšu boju i manje izrazit čokoladni ukus. Mlečna čokolada je teže ispraviti i skloniji pregrevanju .
Bela čokolada: Bela čokolada dobiva svoje ime iz kakao putera koji sadrži, ali ne sadrži čokoladnu tečnost ili bilo koji drugi proizvod kakaoa. Kao rezultat toga, nema izražen čokoladni ukus, ali često ima ukus kao vanila ili druge dodate arome. Prema zakonu, bela čokolada mora da sadrži najmanje 20% kakao maslaca, 14% mlečnih čvrstih supstanci i maksimalno 55% šećera. Na raspolaganju su neki proizvodi od "bele čokolade" koji sadrže biljne masti umesto kakao-butera - to se treba izbeći sa stanovišta ukusa, jer uopšte ne sadrže nikakve proizvode kakaoa i nisu tehnički bela čokolada.
Čokolada za koverte: Čokolada koja se koristi prvenstveno od strane profesionalnih pekara ili konditorskih proizvoda, ova čokolada sadrži veoma visok procenat (najmanje 30 procenata) kakao putera, kao i visok procenat čokolade. Ovaj visoki odnos čini je skupim, ali to takođe znači da je dobijena čokolada glatka i topi brzo i ravnomerno. Čokolada sa kvarternom je poželjna čokolada za kaljenje i zarastanje slatkiša. Dostupan je u mračnim, mlečnim i bijelim sortama i može se kupiti na mreži ili u dobro opremljenim prodavnicama za ukrašavanje kolača.
Gianduja čokolada: Gianduja je ime dato evropskom stilu čokolade napravljene od paste čokolade i oraha. Lešnik paste je najčešći, ali gianduja se može napraviti i sa bademovom pastom. Dolazi u sortama mlijeka ili tamne čokolade. Gianduja čokolada može se koristiti kao aroma ili kao zamjena za mlijeko ili tamnu čokoladu. Na sobnoj temperaturi je dovoljno mekan da se valja ili seče, ali je previše mekan da se koristi za oblikovanje čokolade.
Čokolada "Candy coating": poznata i kao "presvlačenje", "ljetni premaz" ili "slojeviti premaz". Ovi izrazi odnose se na proizvode slatkiša, mlijeka ili bijele čokolade i zamjenu biljnih ili palminih ulja za kakao puter . Ovi proizvodi su jeftiniji od većine čokolade i ne sadrže značajne količine čokolade; Stoga, nemaju jak ukus čokolade ili privlačan usta. Međutim, oni imaju izvrsna svojstva topljenja i vlage i stoga se često koriste u proizvodnji bombona za potapanje ili enrobljenje, jer ne zahtijevaju kaljenje i mogu izdržati visoke temperature okoline. Pazite da nikada ne mešate bombone sa stvarnom čokoladom, pošto masti nisu kompatibilne i dobijeni slatkiši će biti neprivlačni i neobučeni.