Da li je vaša topljena čokolada iznenada pretvorila u grudi? Može se popraviti!
Kada se čokolada topi , idealno je lepo glatka, sjajna, satinasta smeša. Međutim, postoje mnoge stvari koje mogu pretvoriti svoju topljenu čokoladu u grudvenu nered. Ako čokolada stupi u kontakt sa čak i malo vode, ona će "zapleniti", pretvoriti se u zrnasto, grupisano nered u posudu. Slično tome, ako se čokolada pregriji, postaje prilično debela i grupisana.
Postoje načini da to izbegnete, ali ako imate problema sa pregrejanim ili zaplijenjenim čokoladom, sve se ne gubi!
Ponekad se pregrejana i zaplijenjena čokolada može spasiti ili se koristiti u kuhinji.
Zašto se čokolada zauzima
Čokolada je mešavina masti (od kakao putera) i suvih čestica (kakao i šećer). Kada se čokolada istopi, ovi sastojci se rastvaraju ravnomerno, stvarajući glatku konzistenciju. Međutim, kada topljena čokolada ulazi u dodir sa vodom - čak i najmanja količina - suve čestice postaju vlažne i počinju da se drže zajedno, brzo formiraju žilavu, grubu masu čokolade. Ovo se dešava jer kada se voda pridruži šećerom u čokoladi, formira se sirup, koji privlači kocke čestice i čini zrnat teksturu.
Sprečavanje zaplijanja
Najvažnija stvar koju možete učiniti kako biste sprečili oduzimanje čokolade je da eliminišete svaku šansu čokolade koja dolazi u dodir sa vodom. Uvek se uverite da su posude i posuđe koje koristite savršeno suve i izbegavajte korišćenje drvenih kašika ili ploča, jer mogu zadržati vlagu i preneti ovu vlagu u svoju čokoladu.
Ako koristite dvostruki kotao da biste rastopili svoju čokoladu, držite vodu vruću, ali ne i ključanje, ili isključite toplotu pre nego što se čokolada postavlja na vodu sa gornjom ključanjem, može se isprazniti iznad oboda tepiha i prouzrokovati padanje kapljica kapljice čokolada. Pored toga, ključalna voda ostavlja veliki deo pare, a parnica takođe može uzrokovati čokoladu.
Takođe obavezno obrišite dno čaše čokolada koja se topi da biste uklonili vodu i kondenzaciju. Konačno nikada ne pokrivajte toplu čokoladu sa poklopcem, jer toplota čokolade može da stvori kondenzaciju na unutrašnjoj strani posude koja će uzrokovati čokoladu.
Fiksiranje zaplenjene čokolade
Ovo može izgledati kontraintitivno, ali način popravljanja čokolade koja je oduzeta je da mu dodate još tečnosti. Dodavanjem odgovarajuće količine vode (ili druge tečnosti) rastvorit će šećer i kakao u grudima i ponovo ga čine tekućom konzistencijom. Koristite 1 kašičicu vrele vode istovremeno, dodajte u zarobljenu čokoladu i snažno međusobno mešajte dok se smeša ne postane glatka. Ovo je idealno kada planirate da koristite čokoladu za šećer ili sos, ali ne i ako ste ga ugradili u recept za pečenje, pošto je sada čokolada razređena.
Ako koristite čokoladu za projekte pečenja, postoji još jedno rešenje. Premešajte čvrste povrće u čokoladu, koristite 1 žlica za svakih 6 unča čokolade. Nežno i neometano mešajte dok se čokolada ne popusti, a skraćivanje je uključeno. Sada možete koristiti ovu čokoladu za kolače, kolače, kolačiće ili druge recepte koji pozivaju na topljenu čokoladu.
Pregrijana čokolada
Čokolada je vrlo osetljiva na visoke temperature, a različite čokolade zahtevaju različite maksimalne temperature. Tamna čokolada nikada ne bi trebalo zagrijati iznad 120 F, dok mleko i bela čokolada nikada ne bi trebalo zagrijati do 110 F. Veoma je lako prevazići ove temperature ako koristite dvostruki kotao sa ključanjem vode ili ako mikrohranite na punu snagu.
Pregrijana čokolada će izgubiti svilenkasti sjaj talane čokolade i postati debela i blatna. Najbolji način za topljenje čokolade je u dvostrukom kotlu, čuvajući vruću vodu (ali ne i ključanje), i koristeći čokoladu ili termometar za trenutni čitanje pri topljenju čokolade.
Čuvanje pregrejane čokolade
Kao i zaplijenjena čokolada, pregrejana čokolada može biti spašena. Prvo, hoćete da ohladite čokoladu, jer je teže čuvati pregrejanu čokoladu koja je dugo bila na visokoj temperaturi.
Da se ohladi čokolada, uklonite posudu iz izvora topline, prebacite čokoladu u suvu, hladnu posudu i mešajte u šakama čvrstih čokolada. Stalno mešajte i dozvolite čvrstu čokoladu da snižava temperaturu topljene čokolade.
Ako čokolada ostaje debela ili grupisana, pokušajte da je napijete kroz sito prvo. Ukoliko to ne reši problem, dodajte jednu žlicu biljnog ulja ili rastopljenu biljnu povrću i dobro promešajte. Takođe možete pokušati dodati nekoliko sveže rastopljene čokolade sa nekoliko kapi sojinog lecitina (emulgator, dostupan u prodavnicama zdrave hrane) ili pomoću ručnog blendera za ujednačavanje čokolade. Ako nijedan od ovih trikova ne pomaže vašoj čokoladi, čuvajte čokoladu koja se koristi u receptima za pečenje.