U proizvodnji bombona, čokolada je druga samo za šećer u značaju i učestalosti upotrebe. Čokolada je jedinstvena po tome što može biti i osnovni sastojak i gotova bombona. Poznavanje načina rukovanja čokoladom, uključujući odgovarajuće tehnike za čuvanje, sečenje, topljenje i temperiranje ove životinjske supstance, može znatno povećati vaše šanse da napravite uspešne čokoladne bombone.
Šta je čokolada?
Čokolada je izvedena iz pasulja Theobroma cacao drveta, ali supstanca koju znamo kao čokolada veoma se razlikuje od skromnog kakaa.
Čokolada mora da prođe složen i dugotrajan proces pre nego što postane glatka, slatka hrana s kojom smo upoznati. Termin "čokolada" može se odnositi na različite proizvode, čije karakteristike i ukus zavise od sastojaka i metoda koji se koriste tokom obrade. Proizvodi od čokolade mogu se kretati od malih mliječnih čokoladnih mlijeka do blokova nezlađene čokolade do barova bijele čokolade, sa mnogo različitih varijacija.
Kako se bavim čokoladom?
Čokolada je neverovatna supstanca koja se može manipulisati na izuzetne načine, ali se mora pažljivo postupati. Vrlo je osetljiv na promjene temperature, i treba voditi računa o njegovom rukovanju i topljenju kako bi se osigurala najbolja tekstura i ukus u gotovom proizvodu.
Postoje dva glavna pravila za rukovanje čokoladom: ne dozvolite da dođe u dodir sa vodom dok se topi i ne stavljajte na direktnu vrućinu. Kapljice vode koje padaju u posudu sa topljenom čokoladom dovodeće do toga da se "zaplijeni" ili pretvori u tvrdu, grubu grudnu kutiju.
Slično tome, pregrijavanje čokolade uništiće ukus i teksturu finalnog proizvoda, zbog čega čokolada uvek treba topljenje preko indirektne toplote ili u malim intervalima u mikrotalasnoj pećnici.
Šta je kaljenje i kako to radim?
Mnogi recepti za čokoladnu slatkušu pozivaju da se čokolada pre upotrebe "kaljeni".
Kaljenje se odnosi na proces grejanja i hlađenja čokolade na određene temperature tako da kakao puter u čokoladi stvara čak i kristale. Kaljenje nije misteriozan ili teški proces, ali može malo da se primeni pre nego što postane druga priroda.
Kalevirana čokolada ima sjajni izgled, tvrda, oštra ručka kada se slomi i ostaje stabilna na sobnoj temperaturi. Čokolada koja je nespretna može izgledati prozirno ili sivo na površini, i imati crvljivo ili gusto žvakanje teksturu. Čokolada ne mora uvek biti kaljeno; na primer, kaljenje je nepotrebno kada se čokolada kombinuje sa drugim sastojcima za pečenje ili kada se rastopi za ganache . Međutim, ako ćete biti centri za brčkanje u čokoladi ili pravljenje čvrstih čokoladnih bombona, želećete da utopite svoju čokoladu kako biste stvorili stabilne, predivne, predivne slatkiše.
Koja oprema mi treba?
Kao i drugi aspekti izrade bombona, rad sa čokoladom ne zahteva mnogo specijalizovane opreme, ali postoji nekoliko alata koji će učiniti čokoladu mnogo lakšim.