Zašto Popcorn Pop?

The Science behind America's Favorite Snack

Možda nismo uvek znali šta čini pop kokice, ali ljudi uživaju u kokicama već hiljadama godina . Drevni su pripisali magičnost kokice malim bogovima koji su bili zarobljeni unutar kernela koji bi se rasipali besom kada se zagrevali, ali sada znamo da je pravi razlog zašto je popcorn pops fascinantna mešavina hemije i fizike.

Kernel - Bliži izgled

Da bismo razumeli zašto jezgro kokice puca kada se zagreje, prvo moramo shvatiti konstrukciju i sastav kukuruza.

Spoljni, svetlo žuti, providni trup kukuruza je tajna kukuruza. Kad je neoštećen, trup je nepropusan za vlagu i ključ za stvaranje pritiska koji je potreban za popar kukuruza.

Unutar trupa je endosperm. Endosperm se sastoji od tvrde skroba i male količine vlage (oko 14%). Kao što svako ko je ugrizao u nenaseljenoj jezgri zna, pre nego što se poprska skrobni centar tvrdi.

Perfect Pop

Kada se jezgro zagreva, mala količina vlage koja je zarobljena u jezgru pretvara se u paru, koja je gurnuta preko tačke ključanja okruženjem pod pritiskom stvorenog od strane trupa. Grejanje pod pritiskom gelatinira tvrdi skrob, pretvarajući ga sa čvrstog kamenja na vrlo podesiv oblik.

Kako se jezgro nastavlja da se zagreva, pritisak na kraju prelazi snagu trupa, pri čemu trup ruptura. Para pod pritiskom unutar kernela se odmah širi i uzrokuje da se želatinizovani skrob u toku.

Kako izbacuje para, temperatura skroba brzo pada i omogućava joj da ponovo uzme solidnu formu. Rezultat je savršeno puhast, popup kernel.

Popping Pitfalls

U svakoj seriji kokice, uvek ima nekoliko zrna koje se nikad ne pojavljuju ili jednostavno pucaju bez popupa. Postoji nekoliko mogućih uzroka, ali je obično uzrok nekoliko nedostajućih veza u popping formuli.

Pogrešan trup je najčešći uzrok pogrešnog popa. Ako trup ima malu pukotinu ili na drugi način kompromitovanu oblast, pritisak neće biti izgrađen unutar kernela. Kako se vlaga u jezgru zagreva i okreće se na paru, polako ističe iz kernela. Ovi zrnači mogu ostati potpuno netaknuti ili će se razdvojiti pre nego što skrob bude gelatiniziran, što uzrokuje otvoreno, ali kompaktno jezgro.

Nizak sadržaj vlage u jezgru je takođe uobičajeni uzrok neuspjeha. Bez dovoljno para u jezgru, pritisak ne može da se izgradi i skrob ne može gelatinizirati. Proizvođači kokica pažljivo suše kukuruz da bi se postigli zrna sa savršenom količinom vlage za optimalno popping.

Nepravilno grejanje takođe može izazvati neuspjeh. Kukuruz se najbolje pojavljuje u suvoj vrelini proizvedenom vazduhom ili uljima. Ova vrsta grejanja okružuje jezgro i zagreva ravnomerno i brzo. Grejanje kukuruza previše sporo ili na previsokim temperaturama ne može stvoriti dovoljan pritisak unutar kernela kako bi se popio. Grejanje kukuruza neujednačeno ili suviše sporo može prouzrokovati da se trup ruptura na jednom mjestu prije nego što je cijelo jezgro dovoljno vrelo za proširenje, ostavljajući neprilagođeni i verovatno zapaljeni kernel.