Čokolada je proizvod dugog, komplikovanog procesa rafinisanja koji počinje sa bobičastim zrnima drveta Theobroma cacao . Theobroma cacao bukvalno znači "hranu bogova", a ovo ime odražava i nebeski ukus čokolade i poštovanje maja i ašteckih kultura za ovu božansku hranu. Ove rodne američke civilizacije prve su prepoznale vrijednost kačojevog pasulja, koristeći štapove kao valutu i služeći zrna zdrobljene pasulj kao piće među višim razredima.
Originalno gorko čokoladno piće koje su favorizovale Maja i Aztec je danas veoma različito od naših glatkih, slatkih čokoladnih šipki, a izvor oboje ostaje isti: skromni kačojev pas .
Cacao
Stablo cacao je tropska biljka koja raste samo unutar 20 stepeni širine ekvatora. Glavne zemlje za proizvodnju kakao su Obala Slonovače i Gana, iako postoje brojna manja tržišta u Južnoj Americi i Africi. Stablo cacao proizvodi crijepove tokom cele godine, tako da će u svakoj fazi zrelosti tipično drvo imati podreza, od najranijeg cvjetnog pupoljka do najrelevantnijeg poda spremnog za sjećanje. Postoje tri vrste drveta kakaoa: Forastero, najčešća i robusna sorta sa najmanje izuzetnim ukusom, Criollo, najdelikatnije i retko drvo, sa jako parfimisanog voća, a Trinitario, hibrid između Forastera i Criollo koji prikazuje karakteristike oba drveća, sa prosečnim prinosom umereno aromatičnih pasulja.
Proces
Čokolada počinje sa žetvom kačkavaca . Pošto grede rastu u svim stepenima zrelosti i na bilo kojoj lokaciji na drvetu, većina branja se vrši ručno sa mačetom. Dva važna koraka moraju se desiti pre nego što se cacao može pakirati i otpremiti proizvođaču. Prvo, lonci su podeljeni kako bi otkrili pasulj kakaoa, okružen voćnom pulpom poda.
Ova pulpa se ponekad koristi za piće ili deserte, jer ima ugodan voćni ukus sa suptilnim ukusom čokolade.
Zrno i celuloza se oštetjuju iz mahunarki i ostavljaju da fermentiraju u korpicama dva do osam dana. Ovaj korak je presudan, pošto proces fermentacije moli ukus bobica i daje voćne nijanse pulpe. Bez fermentacije, pasulj bi bilo previše astringentno i gorko za uživanje. Mnoge kvalitetne čokolade prolaze kroz dugačak proces fermentacije, koji se mogu probati u cvetnim, voćnim notama finalnog proizvoda. Nakon fermentacije, pasulj se širi u jednom sloju i ostavi da se potpuno osuši , obično na direktnom suncu. Tek nakon što su pasulj u potpunosti fermentisane i osušene da se pakuju i šalju proizvođačima čokolade širom sveta.
Nakon što se pasulj stigne u proizvodni pogon, oni su prženi da iznesu najintenzivnije čokoladne ukuse i boje. Vreme i temperatura pečenja zavise od vrste pasulja i njihovih relativnih vlažnosti. Nakon pečenja, pasulj se prebacuje na vinil koji uklanja granate od pasulja i ostavlja "nokte" - suštinu kakaa, koja je puna kakao čvrstih materija i kakao maslaca .
Pljeskavice su podmazane na gustu, bogatu pastu koja se zove čokoladna tečnost (pogrešan izraz, jer proizvod ne sadrži alkohol). Ova tečnost je osnova za sve proizvode čokolade, i na kraju počinje da liči na mirise poput konvencionalne čokolade. Pila se pritiska kako bi se uklonio kakao puter, koji ostavlja puderni disk poznat kao "kakau presa". Pritisak, kada se rastvori, postaje uobičajeni kakao prah. U ovom trenutku proces čokolade razlikuje se u zavisnosti od recepture i formulacije proizvođača. Ako je čokolada niskog kvaliteta, praškaste presaće se pomešati sa biljnim mastima, šećerom i aromama kako bi postala podstandarna čokolada. Ako će čokolada biti viši kvalitet, kakao puter će se ponovo dodati čokoladnom tečnosti, zajedno sa ostalim sastojcima poput šećera, vanile i mleka.
Bijela čokolada prolazi kroz sličan proces, osim što ne sadrži čokoladnu tečnost ili kakao prah. Novo mješovita čokolada putuje kroz seriju valjaka kako bi se tekstura prevazišla pre nego što je otputovao u mašinu.
Conching je poslednji korak u određivanju vrhunskog ukusa i teksture čokolade. Mašina za čuvanje, tzv. Zato što su originalni dizajni ličili na školjke, gnječili i masiraju čokoladnu mešavinu u vremenskom periodu od nekoliko sati do nekoliko dana. Brzina, temperatura i dužina procesa sazrevanja određuju konačnu teksturu i ukus čokolade, pošto konzumiranje glađuje čokoladu i moli sve preostale kisele tonove. Nakon konzumiranja, čokolada se kaljenja u velikim mašinama koje hlade čokoladu na precizne temperature kako bi proizvele sjajne, glatke šipke. Konačno, čokolada se ulije u kalupe, omotana i spremna za isporuku željnim potrošačima širom svijeta.