Kako taliti čokoladu

Čokolada je ukusna u bilo kom obliku, pa zašto je to rastopiti? Točenjem čokolade kreirate alat za potapanje, prelivanje i ukrašavanje čokoladom. Takođe, napravite ključni korak u pratnji recepta za širok spektar bogatstava, uključujući čokoladni ledolom, tartufe, određene vrste kolača i keksa, čokoladni souffle i još mnogo toga.

Postoje različite vrste čokolade za taljenje; pre nego što odaberete čokoladu, važno je znati da li je posebno formulisano da se rastopi za čokoladnu fontanu ili da stvori hrskav presvlak.

Iako su ove specijalne formulacije ukusne, možda nisu odgovarajuće za recept koji ste odabrali.

Kako se meliti čokolada: saveti i trikovi

Čokolada za topljenje nije ista kao čokolada za čišćenje , iako je topljenje neophodan korak u postupku kaljenja. Točna čokolada se može postići u mikrotalasnoj ili u kupatilu sa toplom vodom. Postoji nekoliko osnovnih smjernica za uspješno topljenje čokolade:

• Uverite se da se čokolada isečeni u uniformne delove kako bi se osiguralo čak i topljenje. Nikada ne pokušavajte da istopite velike barove ili blokove čokolade koje nisu isecane.
• Izbegavajte sav kontakt sa vodom! Čokolada će zaplijeniti i postati neizvodljiva ako dođe u dodir sa čak nekoliko kapljica vode. Uverite se da su vaše posude, radna stanica i lopatice potpuno suve.
• Polako čočite čokoladu na malu toplotu. Čokolada je vrlo osjetljiva i može postati grupisana ili zrnasta ako se pregrije.
• Čokoladu često pomiješajte gumenom špatulom, kada se spoljašnje ivice počnu istopiti.

• Čokolada zadržava svoj oblik kada se rastopi, tako da jedini način da se zna da li je stvarno rastopljen je da ga podstakne. Ne oslanjajte se samo na pojavljivanja.

Taljenje čokolade u mikrovalnu

Mikrovalna pećnica je odličan alat za topljenje čokolade. Ako se pravilno upotrebljava, može se brže istopiti čokoladom nego dvostrukim bojlerom s minimalnim naporom i neredom.

Najkritičniji dio topljenja čokolade u mikrotalasnoj bazi je odabir odgovarajućeg kontejnera. U idealnom slučaju, želite da taložite svoju čokoladu u mikrotalasnoj sigurnoj posudi koja ostaje hladna ili samo malo zagrejana posle nekoliko minuta skoro neprekidnog mikrovalovanja. Ako je posuda previše vruća za rukovanje nakon što je mikrotalasna, previše je vruća za vašu čokoladu. Ako ste pregrejali svoju čokoladu, odmah ga prelijte u hladnu posudu i dodajte komadiće nečeljene čokolade i stalno mešajte.

Poželjno je da se vaša čokolada topi na niskoj potrošnji energije, kako bi se izbeglo gašenje ili sagorevanje. Ako vaša mikrovalna pećnica nema ovu opciju, zagrevajte čokoladu u kraćim vremenskim intervalima i mešajte između svakog gubljenja toplote. Pored toga, ako vaša mikrovalna pećnica nema gramofon koji rotira čašu čokolade, ručno okrećite posudu svaki put kada zaustavite i mešajte čokoladu.

Veoma je teško odrediti tačna vremenska vremena za mikrotalasne mjere, jer može varirati u zavisnosti od snage mikrotalasa, količine čokolade, pa čak i sadržaja čokolade u kakao. Međutim, možete proceniti oko 1 minutu za 1 unč čokolade, 3 minuta za 8 unča čokolade, 3,5 minuta za 1 kilogram čokolade i 4 minuta za 2 kilograma.

Pokrenite mikrotalasnu pećnicu za 30 sekundi po 1 minutu, mešajući između i okrećući posudu ako je potrebno. Završite grejanje kada se većina, ali ne i sve, čokolade raste. Čokoladu neprekidno isperite sve dok ne bude glatka, sjajna i potpuno rastopljena.

Taljenje čokolade s dvostrukim kotlom

Tradicionalni način topljenja čokolade je korišćenje dvostrukog kotla . Dvostruki kotao je specijalizirani set tijela koji se sastoji od sudopera koji drži vruću vodu i posudu koja se sigurno uklapa iznad tepiha. Čokolada se postavlja u gornju posudu i dozvoljava se rastopiti nad nežnom, indirektnom toplinom. Ukoliko ne posedujete dvostruki kotao, može se koristiti metalna ili staklena posuda koja se čvrsto uklapa iznad vrha suda.

Počnite punjenjem suda toplom vodom iz slavine. Želite dovoljno vode za zagrevanje, ali ne toliko da dno čokoladne posude dodirne vodu.

Zagrejte posudu na niskoj temperaturi sve dok ne počne da se utopljava, a zatim isključite peć i stavite čokoladnu posudu preko vode. Ako talasite velike količine čokolade, počnite sa 1/3 vaše konačne količine i rastopite u serijama, čekajući dok se čokolada u posudi ne stopi pre dodavanja još neizmirenih komada. Neka čokolada počne da se topi, a zatim lagano promešajte plastičnom lopaticom. Kada se skoro sva čokolada topi, zakažite gornju posudu iz tepiha i postavite je na šator. Neprekidno promešajte sve dok ne bude sjajno, glatko i potpuno rastopljeno.

Taljenje čokolade tečnostima

Mnogi recepti pozivaju na topljenje čokolade zajedno sa tečnostima poput mleka, kreme, vode, likera ili drugih aroma . Čaša čestitka sa tečnostima je često brža i pogodnija, jer često ubrzava vreme topljenja i sprečava probleme sa čokoladom poput pregrevanja. Međutim, ima nekoliko stvari koje treba imati u vidu kada taložite čokoladu sa drugim supstancama.

Čokolada nikada ne sme biti topljena sa vrlo malim količinama tečnosti. Uvek koristite najmanje 1 žlica tečnosti za svaku 2 unci čokolade. Ovo sprečava suve čestice (kakao i šećer) u čokoladi da se vezuju zajedno i postanu grupisane. Veoma tamne čokolade mogu zahtevati više od ove smjernice, pa budite spremni dodati još jednu kašiku ili dva tečnosti ako je potrebno. Prilikom dodavanja velikih količina tečnosti dodajte sve odjednom, a ne u malim količinama, kako bi se sprečilo zgušnjavanje čokolade.

Hladne tečnosti nikada ne smeju dodavati u topljenoj čokoladi, jer može izazvati čokoladu. Umesto toga, uverite se da su vaše tečnosti tople (ali ne i ključanje) kada ih dodate čokoladi. Pored toga, mnogi recepti, kao ganache, pozivaju na vruće tečnosti da se sipaju preko seckane čokolade. Toplota iz tečnosti topi čokoladu, dok čokolada za sobnu temperaturu hladi tečnost. Ako pratite ovaj metod, dozvolite da vruća tečnost i čokoladna smeša sedite nekoliko minuta, a zatim ih lagano istisnite dok ih u potpunosti ne ugradite.

Još jedan korisni alat za kombinovanje čokolade i vrućih tečnosti je imerzioni mešač. Ovaj ručni uređaj čini odličan posao stvaranja glatke emulzije bez ugrađivanja zračnih mehurića. Prehrambeni procesori, mikseri i električni mikseri se takođe mogu koristiti pri malim brzinama.