" Prvo napravite roux ."
To su reči koje počinju skoro svaki recept za Cajun jelo (osim deserta). Svi Cajuns znaju kako napraviti roux, ali za ljude koji nisu ovdje su linkovi za detaljni recept za tradicionalnu, mikrotalasnu i pećnicu roksu: tradicionalni Roux recept (plava) , Mikrotalasni Roux recept , receptura peći Roux i najvažniji element cajunske kuhinje, Svete Trojice kuhanja u Cajunu .
Postoji toliko načina da napravite roux jer ima ljudi koji ga kuvaju, a većina metoda je u redu.
Roux: Šta je to?
Prvo želim da vam ispričam o istoriji ove jednostavne mešavine brašna i masti: prilično istorija za nešto sa samo dva sastojka. Roux je vekovima zajebavao ukusna jela. Njena prva inkarnacija bila je u Francuskoj i napravljena je maslacem i brašnom. Ova mešavina se zagreva samo nekoliko minuta - dovoljno je vremena za kuvanje brašna - i bazira se na mnogim sosovima (uključujući beli ili bešamel sos), kao i supe i čorbe. Maslac je mast koja se koristi, jer je maslac tipičan u francuskom kuhanju (umjesto masti ili ulja koji se koristi u Cajun rouxu).
Najpogodnije se koristi rozato od maslaca, kao osnova soska kome se dodaje mleko, pavlaka ili čorba i kuva samo nekoliko minuta, jer bi puter spalio ako se kuva na visokoj temperaturi ili dugo. Mešavina maslaca i brašna može se napraviti i držati u frižideru da bi se koristio kad god treba pospremiti posudu.
Ovo postiže istu svrhu kao i poznata buerre manija, pasta napravljena mešanjem jednake količine brašna i mekog maslaca zajedno. Buerre mani se često pravi u poslednjem trenutku kada se shvati da čorba, supa ili sos nije dovoljno debeo. Kuvar frantično miješa meki puter sa brašnom i baci ga u vrući sos, čorbu ili supu u koracima, sve dok nije dovoljno dodato da bi se postigla željena konzistencija.
Kao i roux, buerre manié se može napraviti ispred i skladištiti, pokriven, u frižideru nekoliko sedmica. Dobro je što imaš okolo ako radiš mnogo kuvanja.
Delimična istorija Rouxa
Još od 1651. godine, François Pierre La Varenne je napisao cooker u kojem je spomenuo vezu de farine koja je napravljena brašnom i mastima. On je nazvao ovu mešavinu "zgušnjavanjem cvijeća", a kasnije je postala poznata kao farina frit, ili roux. Recepcija La Varenne:
" Utrljavanje cveta. Isperite malo masti, izvadite mamake; stavite svoj cvet u svoje stopljene masti, dobro ga vidite, ali pazite da se ne drži u tavanu, srazmerno mešajte malo crnog luka. Kada je to dovoljno, stavite sve sa dobrim brokolom, pečurkama i kapom sirćeta. Onda, nakon što se zakopčava uz začini, prođite kroz cajter i stavite u posudu. Kada ga koristite, postavićete ga na toplim žljebovima kako biste gajili ili umirili sosove ".
Sredinom 1700-ih, smeša se naziva roux de farine, zaposlenim puterom nego mast, i kuvan je do lagane kremaste boje. Sto godina nakon toga, mnogi francuski kuvari smatraju da je roux de farina oslanjao previše, dok su se ostali (uključujući Antonin Carême) osećali drugačije. Carême je verovao da je svaki dobar kuhar smatran neophodnim, "što je neophodno za kuvanje kao mastilo piscima."
Roux Today
Kao predmet kontroverze, čini se da je roux bio pod radarom do 1970-ih, sa pojavom "nouvelle kuhinje". Mnogi ljudi su gledali masti (naročito zasićene masti) i kalorije i osećali su da su puter, mast i brašno ne pripadaju u kuhinji ili na ploči za večeru. Tada se Paul Prudhomme bujno pojavio i iznova otvorio interesovanje za roux sa njim. Roux se još jednom pojavio na prednjem gorioniku scene hrane. (Iako nikad nije nestao ili čak bio umanjen od tradicionalnog kuhanja u Cajunu.)
Ako se ideja masti čini nezdravom, dozvolite mi da pomenem da je mast u zasićeni masti nego puter (7 grama zasićene masti po žlici putera, 5 grama zasićene masti po jednoj žlici masti). Masnoća je takođe niža u holesterolu nego puter u 10 grama holesterola po žlici masti, nasuprot 30 grama holesterola po maslaku.
Masti ne sadrže natrijum, dok puter ima 90 mg natrijuma po kaši.
Roux, u današnjem kulinarskom leksikonu, obično se odnosi na Cajun roux, koji mešanje ulja ili masti sa brašnom i uglavnom se kuva u posudi od livenog gvožđa na vrhu šporeta na srednjem vrućinom dugo vremena.
Cajun vs Creole Roux
Tip roux-a napravljen u kuhinjama Cajun i Creole prati individualnu vrstu kuvara. Kuhanje Cajun je zemlja kuhanje, a Cajun roux je zemlja roux-ulje i brašno dugo kuvano u teškoj lonci. Creole roux, s druge strane, je roux dizajniran za gradsku kuvar kreolskih ljudi, i koristi maslac kao svoj temelj i kuva se samo dovoljno dugo da postigne svetlu boju (i kuva brašno). Ipak, postoji preklapanje, pošto mnogi Creole kuhari danas koriste ulje, a ne maslac i kuvaju roux duže vreme, tako da ima dublji ukus. Kreolsko i Cajunovo kuhanje pozajmljuju mnoge tehnike i elemente jedni od drugih. To jest, od stila kuvanja njihovih "kulinarskih rođaka".
Cajuns je tradicionalno koristio mast u svom rouxu iz nekoliko razloga:
1. U kuhinji Cajun se ništa ne troši i nije bilo smisla odbaciti jednu mast (kapanje sa pečenja ili masti iz godišnje bučerije ili klanja svinja) i zameniti ga drugim mastima.
2. Masnoća daje gladak bogat ukus i teksturu kako u slane i slatke namirnice. Roux napravljen sa mastima je naročito ukusan, a keksi i pita kruške napravljene od masti su čudesno laki i lagani.
Roux Humor
Kao što to rade sa skoro svakim aspektom njihovog života, Cajun ima mnogo šala o kuvanju - postoje dvije koje idu uz skoro svaku diskusiju o roux-u. Postavlja se pitanje: "Koliko dugo traje da se napravi roux?" A odgovor je jedan od dva:
- Koliko vremena je potrebno za pice šest pakovanja piva, ili
- Količina vremena za pripremu i pijenje lonca kafe.
Pogledajte sledeće linkove kako biste saznali više o izradi tradicionalne, mikrotalasne i pećnice: