Slatka i glatka, parfimirana sa zagrejanjem za zagrijavanje, puterovo puterino je pravi autumnalni tretman. Ljudi prirodno žele da daju svoje domaće maslacke bundeve kao hranu. Ipak, iz godine u godinu moram razočarati ljude tako što im kažem da to ne mogu ni kod kuće, ni konzerviranjem vode niti posipanjem pod pritiskom . Isto važi i za nesladenu kašu tikve i zimskog tkiva. Međutim, maslac i pire mogu biti bezbedno zamrznuti.
Zašto ti tankino maslo ne može biti bezbedno konzervisano
Razlozi za to imaju veze sa dva glavna faktora za sigurnost konzerviranja: Kisivost i viskoznost. Bundevina i tkanje su nisko kiselina. Da bi bio siguran za konzerviranje vodenim kupatilima , hrana mora imati pH od 4,6 ili niže , poželjno 4,2, što odgovara varijaciji, kako bi se suprotstavio rastu c. botulinum bakterije koje mogu izazvati trovanje botulizmom. Pošto bundeva i tkiva nisu samo nisko-kiselina, već mogu imati visoko promenljivu kiselost prema sorti i način na koji su uzgajani i sakupljeni, ne postoji jasna količina acidifikacije koja se preporučuje preko ploče. Prema Nacionalnom centru za očuvanje kućne hrane, čak i kada je zakišeljeno sa sirćetom ili limunovim sokom, "maslacice od tikvica koje proizvode domaći kaneri ... imale su pH vrijednosti do 5,4. Zapravo, vrijednosti pH-a su se činile izuzetno promenljivim serije napravljene istom formulacijom. "
Niskokiselina hrana može biti konzervirana pod pritiskom, a zapravo je moguće pritisak na tikvu , sve dok je kubiran i upakovan u vodu. Čišćenje tlaka dostiže temperature dovoljne da uništi c. botulinum bakterije. Što se tiče pire i maslaca, ponovo prema NCHFP-u, studije "ukazuju na to da je došlo do previše varijacije viskoziteta između različitih serija pripremljenih krupnih pireja kako bi se omogućilo izračunavanje jedinstvene preporuke za preradu koja bi pokrivala potencijalne varijacije među proizvodima." Ukratko, različite vlačice imaju različite gustine, a ako je pireo previše viskozna, možda neće biti dovoljno toplotne penetracije tokom procesa konzerviranja kako bi se ubili svi patogeni u sredini tegle - čak iu kanisteru pritiska.
Šta je sa buradim maslom prodato na tržištima poljoprivrednika?
Pa zašto onda vidite konzervisano maslac od bundeve za prodaju od proizvođača malih serija na mestima kao što su farme i tržišta farmera? Kako se oni izvuku? Ukratko, tehnički je moguće formulisati recept koji je dovoljno zakišeljen i ima pogodan viskozitet; međutim, ne može se stvoriti onaj koji sve vreme radi za sve sokove u svim kuhinjama.
Prošao sam do Wendy Read of Sunchowder's Emporia, nezavisnog proizvođača presvlaka. Prodava maslac od bundeve, pa sam je pitala kako to radi. Ispostavlja se da FDA ima kodeks propisa koji se postavlja specijalno za proizvođače hrane koji acidizuju nisko kiselu hranu, što uključuje i bundeve od bundeve, ali i stvari poput kikiriki.
Kako bi dobili dozvolu za prodaju kisele hrane, dobavljač mora dostaviti ono što se zove "planirani proces", u osnovi ne samo recept, nego i detaljne informacije o tome kako će se hrana pripremiti, pakirati i obrađivati. Ovo se odnosi na FDA odobreni objekat za ispitivanje sigurnosti hrane i stabilnosti za pregled. Nakon odobravanja, oni šalju procesno ovlašćenje, što omogućava prodavcu da započne proizvodnju hrane. Međutim, taj prodavač mora tada pazljivo dokumentovati litaniju stvari svaki put kada proizvode sastojak serije, pH, temperaturu punjenja, vrijeme obrade, postupke kuvanja i čišćenja i vrstu i veličinu kontejnera - kako bi potvrdili da se pridržavaju odobren proces.
Ako se na bilo koji način razlikuju od procesa, moraju da dobiju sasvim novo pismo ovlašćenja za procesiranje. Dakle, vidite, ovo je sigurno više od prosečnog kućnog kanera koji može da preuzme jednostavan poklon za hranu.
Da ne biste smatrali da je ovo previše apsurdno težak postupak, imajte na umu da je u avgustu 2014 sahce u Kaliforniji podsjetilo nakon što su dvojica ljudi u Ohaju bili hospitalizovani sa botulizmom. Iako je tačno da postoji samo oko 20 ili više slučajeva botulizma koji se prenosi u SAD svake godine, a samo je 11 ljudi umrlo od 1990. do 2000. godine, uz sigurnu praksu može se potpuno sprečiti.