Toskanski svečanosti obično počinju sa mešavinom antipasta, koji se sastoji od hladnih rezova, krostini i, uopšte, nešto drugo, ili kačkavalj ili sir, ili možda oboje, a možda i sos ili dva. Ako ste u kući, antipasti će biti predstavljeni u pločama, o kojima ljudi prolaze, biraju i biraju.
U restoranu je ovo očigledno manje praktično, a kako bi se izbjegao rizik od trčanja na nečemu što je naročito zanosno, koje ostavlja druge za stolom bez toga, antipasto se često sklapa u kuhinji i izvlači u pojedinačnim dijelovima, ovako, koji je bio pripremljen Osteria L'Antica Quercia, u Barberino Val D'Elsa.
Počevši od 6 časova, izašli smo krostini, a zatim pratili razne hladne rezove, a u centru lepog komada Pecorino Toscana su pale sa aceto balsamico. U sledećim snimcima, istakao sam ih jedno po jedno, kako bih vam pomogao da ih prepoznajete.
Ovo je sasvim jednostavno, parče hleba pržene preko uglja i širenje balk maslinovog patéa. Sasvim ukusno i jednostavno.
Recept:
8 seckati hleb, onako kako vam se dopada 1/2 kilograma (225 g) crnih maslina 2 kašike maslinovog ulja 2 karanfilića belog luka, oljušteni i presečeni na pola Julienned trake od narandže ili limuna (samo obojeni deo), opciono
Počnite mlevanjem ili mešanjem maslinovog mesa. Ako se mešate, koristite kratke burme.
Prebacite maslinovu celulu u posudu i uklopite maslinovo ulje, dobro mešajte.
Hvatite hleb i lagano prorezajte lomove sa lukom,
Širite paté preko rezova, ukrasite svaku crostino s trakom ili dve od ljepota, ako želite, i služite.
Napomena: U zavisnosti od veličine delova hleba i funkcije (partijska hrana ili antipasto), možda ćete želeti da isečete parče u trouglove pre nego što proširite pateto nad njima.
Fegatini su pileća jetra, a iz ličnog iskustva mogu reći da čak i oni koji nisu veliki ljubitelji jetre pozdravljaju piletinu jetinu crostini sa osmehom: proces transformacije jetre u paté raditi magičnu transformaciju na jetri, koja zadržava svoju jetru naglašava, ali postaje i nekako zavisna.
Na našoj tabeli je postojala određena debata o tome šta su to bili, a na kraju smo odlučili da su zasnovani na brokoliju. I sasvim dobro. Nemam recept za brokoli paté, ali bi se postigao sličan efekat sa sušenim fava pasuljom , ili bi se krostini mogli napraviti sa spanaćem i inčama:
8 Lampe prepečenog hleba od vrste (sklonite i odbacite koru ako želite), isecite u trouglove ako želite 1 funti (450 g) špinata, dobro oprati (zamrznuti će takođe raditi - odmrzavati) 3 sardona, ispranih, ispranih i srušenih 2 žlica nesanog putera 1/4 čaša teška krema 1 šolje (50 g) sveže naribanog Parmigiana Uvalite spanać u posudu, koristeći samo vodu koja se pridržava lišća nakon što ste je oprali. Kada se temeljito osuši, dobro ga isperite, sjećite ili mešajte pomoću kratkih impulsa, i stavite ga u posudu sa pola maslaca i sardona.
Mešavinu mešajte na nekoliko minuta, stalno mešajući i dok to radite na hlebu.
Mešajte kremu i sir u mešavinu špinata, dobro mešajte i isključite toplotu.
Pustite prepečen hleb sa preostalim puterom, širite spanać nad njom i služite.
Ljudi su napisali knjige o suhim šunkama na severu Italije. U širem smislu, pršut se može podijeliti u dvije kategorije: dolce (slatko) i salatu, casalingo ili Toscano (slano, domaće ili toskansko). Ovde imamo poslednje.
Salata od pršuta je teže slađena od pršuta dolce, a istrlja se i sa začinskom mešavinom pod nazivom agliata, napravljena sa belim lukom i paprikom. Meso je često tamnije u boji, a mast može biti ružičasto.
Koncept zvuči jednostavno i jeste, ali unutar kategorije postoje ogromne varijacije, kako u mlevenju mesa tako i na debelom, što dovodi do različitih tekstura, a u mješavama za začepljenje koje se koriste za sezonu mesa.
Zbog ovoga, skoro svaki grad u Italiji ima lokalnu salamu, a ako grad nije poznat po svojoj svinji, može se napraviti od drugog vida mesa, npr. Asino (guza) ili oca (guska - Friuli Venezia Giulia poznat je po gosijoj salami i pršutu, koji su obojica izvedeni pod rabinskim nadzorom i samim tim Kosherom).
Finocchiona je varijacija na salami koja navodno duguje svoje poreklo lopovu na sajmu u blizini grada Prata, koji je ukrao svežu salamiju i sakrio je u postolju divljeg repa. Kada se vratio za to otkrio je da je apsorbovao arome njegovog skrovišta i postao sposoban za bogove.
Postoje dve vrste finocchiona.
Jedan se naziva finocchiona, a izrađen je od fino svinjetine svinjskog mesa, debljine komode i vremenskog perioda; prilično je čvrsta.
Druga se zove sbriciolona, riječ koja štiti, iako je mješavina ista, sve je sveže - tako sveže da se jednostavno ruši, ako nije debljina debljine od pola inča. Dobra sbriciolona je neverovatno zdravlje, posebno na parčetu šiacciata.
Finocchiona koja je ovde prikazana bila je dovoljno čvrsta da bi bila rezanja i prilično lepa.
Pecorino Toscano je blago ukusni, čvrsti ovčiji sir koji izgleda i sličan Pecorino Sardo (i sasvim se razlikuje od puno saltier Pecorino Romano). Ova sličnost nije slučaj; kada su toskanski farmeri napustili zemlju krajem 50-ih i početkom 60-tih godina, više vole nove kuće u gradu sa savremenim sadržajima i bolje plaćaju fabrički posao, sardinijski pastirci su zauzeli svoja mesta, dovodeći svoje čarape i proizvodnju sira kao i uvek. I vrlo je fin sira. Ovaj delić je sjajan sa Aceto Balsamico, koji pruža divan kontrast kremastoj blago oštaroj mlijeko umjerenog starog ovčijeg sira.