Ove kobasice su "Ode" Ryan Farr-a do poznatih crvenih hrišćana u Teksasu. Od Ryanovog fantastičnog priručnika za kuću / kuvara, Mesara iz cijelog zveri , Rajan kaže da su njegove crvene hoke "zaista bogate lepim, punim ukusom i puno toplote. Ove kobasice treba toplo pušiti dok se ne kuvaju temperaturu od 148 ° F. Ako niste opremljeni za vruće dim, oni su takođe fantastični začinjeni ili nežno na roštilju . Da biste napravili kobasice, trebat će vam oko 20 stopa velikih ili srednjih čađi, koje mogu naručiti hank (oko 100 stopa) od mesara specijaliteta ili na Internetu. "Ponovljena uz dozvolu Chronicle Books.
Šta ćeš ti trebati
- 1-1 / 2 kašike lijepog mora (ili kosher soli)
- 1-1 / 2 zemlja cayenne paprika
- 1 kašika slane paprike
- Šećer granulat 1/3 čaše
- 1-1 / 2 kašike senfa u prahu
- 2 kašičice crnog bibera (sveže)
- 1 kašičica semena korijandera
- 1-1 / 2 kašičice čilija u prahu
- 3 do 4 kilograma
- govedina (vrlo hladna)
- 1/3 čaše vode (ledeno)
- 1-1 / 2 žalfije žute senke
Kako to učiniti
- Noć ranije: potopite česme u posudu hladne vode; frižider preko noći.
- Sastavite sve suhe materije u kontejner. (Ovaj korak se ne mora raditi noću ranije, ali od presudnog je značaja da se završi pre nego što započnete mlevenje mesa.)
- Sutradan: Razmaknite crijeve i počnite ih otvarati kako biste olakšali proces punjenja. Držite jedan kraj svakog komada kućišta do mlaznice slavine i podignite ga sa drugom rukom. Nežno uključite vodu i pustite da prođe kroz čaure da proveri rupe. Ako ima otvora u kućištima, isecite komade sa rupama. Držite čahure u posudi ledene vode ili u frižideru dok ne napunite vreme.
- Uz oštar nož za krtanje, ili vaš izbor noža, uklonite meso i mast iz kostiju, ako je potrebno. Otvorite zamrznuti meso, otkriveno, 30 do 60 minuta, sve dok površina mesa nije hrustljava na dodir, a unutrašnjost je vrlo hladna, ali nije zamrznuta.
- Isecite govedinu na kockice od 1 inča ili veličinu koja je nešto manja od otvora mesarske mlinice. Otvorite zamrznuti meso ponovo, otkriveno, za 30 do 60 minuta, sve dok površina mesa nije hrapava na dodir, a unutrašnjost je veoma hladna, ali nije zamrznuta.
- Kada ste spremni za mlevenje, pripremite savršeno čistu i rashlađenu mesnu brusilicu za brušenje i pričvrstite ga srednjom pločom. Započnite puž i, bez upotrebe isporučenog potiskača, pustite da puž nežno zgrabi svaku kocu mesa i odnesite ga napred ka sečivu i kroz ploču za brušenje. Nastavite brušenje sve dok se meso ne obradi.
- Stavite ga u čistu, hladnu, ne-reaktivnu posudu ili kadu i ponovo otvorite zamrznuti, otkriveni, u trajanju od 30 do 60 minuta, sve dok površina nije hrapava na dodir i unutrašnjost je vrlo hladna, ali nije zamrznuta.
- U srednjoj nereaktivnoj posudici, kombinirajte suve sastojke sa ledenom vodom i žutim senfom i vadite zajedno dok se potpuno ne mešaju i suvi sastojci se rastvore ("gusta").
- U velikom, širokom slivniku ili posudici koja će vam pružiti dovoljno prostora za mešanje mesa i začina, kombinirajte hladno meso gumom. Okupite rukave i, sa savršeno čistim rukama, počnite gnječiti i pretvarati smešu kao što bi vam bila velika količina testa za hljeb. Na kraju ćete zapaziti da je mešavina stekla donekle kremastu teksturu. Ovo je uzrokovano toplinom ruku i znak je da ste završili mešanje. Spojiti nekoliko kašika smeše i vratiti ostatak u frižider.
- U tavanici bez medusa na srednjoj vrućini, lagano pržite testni deo kobasice dok se ne kuva, ali ne i karamelizovano (što bi promenilo profil ukusa). Okus za začiniće. Na osnovu ovog testa ukusa, možete podesiti soli u glavnom delu kobasice, ako želite.
- Pripremite savršeno čistu i ohlađenu kobasicu i stavite vodu napunjenu posudu pored njega. Također će vam trebati površina za sletanje čistoća ili pergament papira sa pločicama za pečenje za vaše gotove kobasice.
- U mešavinu kobasice ubacite kobasičnu smešu, vrlo lagano ga spakujte pomoću lopatice kako biste bili sigurni da nema džepova za vazduh. Zamijenite poklopac.
- Navucite dužinu kućišta sve do plafonske trube i počnite da se zaglavite dovoljno da premestite malo mešavine mesnog mesa u kućište. Čim vidite grudvicu mesa kroz nos creva, zaustavite se i pomerite unazad kako biste zaustavili kretanje napred. Pričvrstite kućište u kome počinje meso (da izduvate sve vazduh) i vezite u čvor.
- Sada ponovo počnite da se oporavljate jednim rukom dok podržavate kobasicu koja se pojavljuje sa drugom. Polako pokrenite kućište kako biste ga u potpunosti popunili, ali ne preterano čvrsto, tako da će neki dati u kobasice kada dođe vreme da se vezuju veze. Kada se približite kraju, ostavite 6 inča nepunčanog kućišta i zaustavite skakanje.
- Vratite se u originalni čvor i izmerite 6 cm kobasice. Nežno spustite kobasicu kako biste formirali svoju prvu vezu i okrenite napred za oko sedam rotacija. Pomerite još 6 centimetara po kobasici, i ovog puta, čvrsto stisnite i okrenite unazad.
- Ponovite ovaj postupak svakih 6 inča, promjenljivo napred i nazad, sve dok ne stignete do otvorenog kraja kućišta. Otvorite otvoreni kraj na zadnjem delu kobasice kako biste zaptili cijelu svitku, a zatim vezali čvor.
- Idealno, objesite kobasicu preko noći u frižideru ili u frižideru na pergamentnim papirima za pečenje obložene plastičnom omotačem, kako bi se kućište potpuno oblikovalo do mesa, a kobasica se uspraviti. (Ili, ako želite, možete kuhati kobasice tako što ćete pušiti sporo i nisko odmah.) Sledećeg dana, smanjite se između svake veze i kuvati po želji.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 236 |
| Ukupna mast | 11 g |
| Zasićenih masti | 4 g |
| Nezasićena mast | 5 g |
| Holesterol | 89 mg |
| Natrijum | 739 mg |
| Ugljikohidrati | 5 g |
| Dijetetski vlak | 0 g |
| Protein | 29 g |