"Samo čisto od srca može napraviti dobru supu." Beethoven
S obzirom na genijalnost kineskih kuvara, ne bi trebalo čuditi da postoji neverovatna paleta kineske supe podeljene u dve glavne kategorije - tanke i guste supe.
Tanke supe
Tanke juhe se prave s čistom juho i brzo se kuvaju, a meso i / ili povrće se dodaju blizu završne faze kuvanja, zavisno od njihovih individualnih vremena kuvanja.
Kao što je slučaj sa daši, japanskom čorbom, važno je da nikada ne prekomerite bujon za kineske tankih supa.
Ne zelite da nadoknadite povrce. Ideja je da ih pripremite dovoljno tako da se očuva njihov prepoznatljiv ukus.
U Ken Homovoj "Kineskoj kuvari", autor ističe da je pileća i špinačka juha odličan primer tanke supe. Povrće (u ovom slučaju, spanać) prvo blaži, smanjujući količinu vremena potrebno je kuvati u supu. Slično tome, piletina je takođe blanšnuta unapred.
Debele supe
Nasuprot tome, svi sastojci za guste supe su zajedno dodati zajedno. Supa se kuva sporije, dajući sastojke vreme da se meša zajedno. Kukuruzni ili tepioki škrob često se dodaju blizu kraja procesa kuvanja kao zagađivač.
Vruća i kisela supa je primer guste supe. Brojni sastojci kao što su svinjetina i sušene kineske pečurke (u sjevernoj Kini tradicionalno su napravljeni od krvi svježe piletine) se udružuju kako bi se formirala gusta juha, savršena za hladne mongolske zimske noći.
Drugi primer je supa od ajkula. Recepti za čuvenu banketu pozivaju da se napravi sa gustim ili "gurmanskim" stokom (pogledajte dole).
Sve je na berzi
Kao i kod francuske kuhinje, tajna dobre kineske supe leži na zalihi. Šta je zaliha? U suštini, to je tekućina juha u kojoj meso, kosti, a ponekad i povrće, u dugom vremenskom periodu krušavaju, prenoseći njihov ukus do zagrejane brodice.
Piletina je izbor mesa za pripremu kineske akcije , iako se svinjetina koristi, posebno uz piletinu. (Gvožđe se smatra da dodaju previše jak ukus).
Kinezi takvu važnost imaju na svojim akcijama da imaju dve kategorije. Prvenstveni ili prvoklasni pileći biljni čvor se proizvodi uzimanjem cele piletine, a drugu klasu koriste samo kosti. Tu je i gurmanska stoka, stvarno superiorna juha napravljena piletinom, svinjskim rebrima i drugim svinjskim kostima, šunkom, a ponekad i patkom. Koristi se za kreiranje jela od banaka kao što je supa od ajkula.
Pored toga što ne koristi govedinu, kineska akcija se takođe razlikuje od francuske stoke (poznate kao fonds de cuisine ) u nedostatku začina. Dok recept za francuske pileće dionice može tražiti šminku majčine dušice ili nekoliko karanfila od česna, kineski veruju da je začepljenje maskiralo ukus piletine ili svinjetine. Začini se dodaju kasnije, u zavisnosti od toga šta pojedinačni recept zahteva.
Kojoj supu treba da služim?
Ne postoje čvrsta i brza pravila, ali sledeće smernice mogu vam pomoći da odlučite da li se zove tanka ili debela supa:
- Dajte tanku supu kao zamenu za piće. Suprotno popularnom verovanju, kineski obično ne pije čaj tokom jela. Čaj se nakon toga uživao u opuštajućoj atmosferi. Osim ohrabrivanja razgovora, to pomaže promovisanju varenja. Voda ili bezalkoholna pića se ne serviraju, jer Kinezi smatraju da je nezdravo hladno piće uz obrok. Tanka supa čini zamenljivu zamenu.
- Gustite supu za ručak ili večeru. Debele supe odlikuju odličan jelovnik jednake hrane, posebno za ručak. Mnogi su prilično popunjavajući, skoro prelazeći liniju od supe do paprikaša. Debele supe mogu se poslužiti i za večeru. Kao što je već rečeno, ajkula je finska supa popularna banketna jela, a topla i kiselu supu dobro ide sa mu s hu svinjetinom . Međutim, obično ne biste služili gustoj supi na obroku koji ima još nekoliko jela.
- Tokom banketa, služite tanku supu između kurseva. Slično sorbetu, tanke supe mogu očistiti nečiju i pripremiti ga za sledeći kurs.
Takođe biste voleli da čitate o kineskoj kineskoj supu kao medicini .