Nešto je riba, ali na dobrom putu
Jednostavno rečeno, kavijar je lagano slano gazirano ili riblje jaje. Šunka se smatra vrhunskim i "istinitim" kavijarima. Dolazi u četiri varijante - beluga, sevruga, osetra i brod.
Najskuplji je beluga kavijar ($ 174 / unca u 2008. godini) od beluga jesetra koja pliva u Kaspijskom moru, koji se graniči sa Rusijom i Iranom. Beluga se odlikuje mekanim jajima od graška veličine od bledog srebro-sivog do crnog.
Sledeće u redu je kašir osetra koji je srednje veličine i sive do smeđe sive boje. Sledeći u kvalitetu je manji, sivi sevruga kavijar. Najzad, ali ne manje važno, je brod, kavijar tamnobojnog malog i srednje veličine ponekad pomešan sa osetrom i sevruga. Sama po sebi ima sevruga ukus, ali sa čudnim grickanim ukusom.
Kavijar je izuzetno kvarljiv i mora se hladiti i jesti u roku od tri sedmice od uzimanja iz ribe. Postoji neslaganje oko zamrzavanja kavijara za duži rok trajanja. Neki kažu da je to ne-ne, drugi kažu da bi ga procesor trebalo zamrzniti i kupiti ga zamrznut od strane potrošača.
Ostali kaviri
Manje jeftinije kavirije su kavijar s kobasicom sa sitnim, tvrdim, crnim jajima, kavijar bijelom ribom (poznatiji i kao Američki zlatni) sa malim žutim zlatnim jajima i kavijarom lososom (takođe nazvanim crveni kavijar) sa srednjom, bledo narandžastom do dubokih crvenih jaja.
Pasterizovani kavijar
Smatra se inferiornim od kaviarskih snobsa, ovo je čorba koja je delimično kuvana za produženje roka trajanja.
Ali kuhanje menja teksturu jaja i, stoga, ukus. Konzervirane kavirije su pasterizovane.
Presovani kavijar
Smatra se najnižim inferiornim snobovima kavijara, ali mnogo je pristupačnije i idealno kada koristite kavijar u rasprostranjenosti, presovani kavijar sastoji se od oštećenih jaja i može biti mešavina sorti i ocena.
Šta tražiti na kavijaru
Svježi kavijar bi trebao biti svijetleći, sjajan i cijeli. Ne bi trebalo da se pojavi razbijen ili dosadan. Kao dobra riba za kvalitet, uopšte ne bi trebalo da namiriše ribu. Trebalo bi da namiriše morski povetarac.
Klasične kavijarske pratnje
Trebalo bi se servirati jednostavno sa biljnim ili tostočkim tačkama i limunskim klinovima. Garniture uključuju sjekačano tvrdo kuvano jaje , mleveni crveni ili beli luk, sjebano koper, pavlaka ili creme fraiche , ledeno hladne vodke ili suv šampanjac.
Kako današnji kuvari koriste kavijar
Šef kuhinje Rick Tramonto, nekadašnji restoran Tru u Čikagu, tradicionalno je koristio kavijar, u pratnji mlinog luka, seckane tvrde kuvane jaja, creme fraiche umesto pavlake, limuna i netradicionalnih kapara, ali to je njegova prezentacija koja je avantgardna. Koristi stakleno stepenište dizajnirano prema njegovim specifikacijama za svaku komponentu ovog klasičnog predjela. Umesto blinija, koristi tostove.
Ostali kuhari su oslobodili blinije i napravili su ih sa kukuruznom, celom žitaricom ili svim bijelim brašnom i dodali dijamante, beli luk i druge sastojke, uključujući i avokado u testu!
Ipak, drugi koriste kavijar u kuvanim jelima, dodajući na kraju da ne pojačavaju jaja. Ali većina kuvara i dalje koristi ovu krhku delikatesu u hladnim ponudama ili kao garnish.
Američki slatkovodni kavijar
Zagovornici američkog slatkovodnog kavijara kažu da kvalitet počinje da se suprotstira onom ruskog beluga, koji je brzo postao ugrožena vrsta.
Rachel Collins, vlasnik Collins Caviara, kaže: "Collins Caviar je jedini prerađivač američkih slatkovodnih kaviara iz ručno rađenih (ne uvoznika). Nudimo jesetliju hakelback u nizoj soli (cena od 46 dolara / unca 2008), paddlefish, američka zlatna bijela riba i ukusni i dimljeni kaviri. "
Kolinsova majka, Carolyn Collins, osnovala je kompaniju 1983. godine. Uhvaćena ribarica, pretvorila je svoj hobi u profesiju nakon što je videla lepu gomilu lososa Chinooka Velikih jezera koja će se trošiti kada bi bila odbačena ostatkom džemova. Carolyn Collins je istraživala proces pretvaranja sirove ribe u ukusnu finu kavijeru - čuvenu tajnu - i postala samouki kavijar.
Njen ručni lavirin veliki losos i palačinke kavijari brzo su postali ekskluzivna stavka menija za nekoliko upscale restorana u Chicagu i pojavili se na izbornicima u jelima poput Coconut Blini sa Tahitian Vanilla Ice Cream i Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho sa kavijarnim Peppar Crouton Floats, debeli rez Slatki krompir čips i Citron Caviar Creme Spread, među mnogim drugim.
Proces ostaje isti
1985. godine Ričel Kolins se pridružila kompaniji i postala predsednica 1998. kada se njena majka napustila. Sada, kao i sada, ručno obrađeni kavijar lososovih šećera i dalje se svježe svake sedmice, zajedno sa hackleback jesetrom, paddlefish i američkim zlatnim kavijarima.
Novi proizvodi
Nakon što je uspostavio tradicionalni kavijar, Kolinsi su počeli da nude ukusne i dimljene kavijere, tartufa, maslaca i jastoga. Rachel Collins je kreativna sila iza Collins Caviar Creme Spread.
Uzmite virtuelnu turneju po Collins Caviaru i gledajte njihov proces stvaranja blina (Collins Caviar više ne prodaje domaće blini).
Koliko kavijara kupiti
Najlogičniji odgovor je bio: "Koliko možete sebi priuštiti?" Ali, ovo su neke stvari koje treba razmotriti. Koliko gostiju će biti? Da li se kavijar služi na prošlim predjeljama ili na stolu za predjelo? Da li su vaši gosti veliki kavijar? Evo nekih smjernica.
- Postoji 8-10 (1/2 čajne žličice) odjeće kavijara u jednoj unci.
- Postoji oko 20 (1/4 kašike) garniture za jednu unčku kavijara.
- Za stvarne kavijar entuzijaste, crtajte najmanje 1/2 do 1 unce kavijara po osobi!
- Ako kavijar služi sam, ili sa krekerima ili tostovima, kafu od 2 unci služi oko četiri osobe. Za kanape, teglu od 2 unci treba da služi osam ljudi.
IZVOR: američki kavijar
Rukovanje i serviranje kavijara
Kavijar je nežan i krhak i treba ga tretirati sa TLC. Koristite nemetalnu žlicu - poželjno majku od bisera, kornjače kornjače, kosti, keramike ili čak i plastike - da biste vertikalno podizali sa vrha na dno kako ne biste sipali jaje. Prilikom upotrebe velikog "zrna" (koji se odnosi na veličinu jaja) salmon kavijar kao ukras, uklonite pojedine zrna ili jaja s vrhom stolovnog noža.
Za najbolji ukus, uklonite tegle kavijara iz frižidera 10 do 15 minuta pre serviranja i otvorite ih neposredno prije njihove potrošnje.
IZVOR: američki kavijar