Poznavanje načina izbora svježe ribe ili morskih plodova je vitalna vještina za kuharicu mornara. Osim ako sami ne uhvatite ribu, stvarno nemate načina da znate koliko je sveža. Ali kupovina sveže ribe je lako ako znate šta tražiti. Evo savjeta o izboru sveže ribe.
Cela riba
Potražite svetle, bistre oči. Oči su prozor istinske sveže ribe, jer brzo blede u sivu tupost. Tupoljak ribe mogu biti sigurne za jelo, ali su prošli svoj vrhunac.
Zatim pogledajte ribu. Da li sija? Da li izgleda metalno i čisto? Ili da li je na njoj prevukla ili obelezila mrlje? Ako je tako, on je marginalan.
Mirisi. Svježa riba treba mirisati kao čistu vodu, ili dodir sljunak ili čak kao krastavci. Ni pod kojim okolnostima ne bi trebalo da kupite gadnu smrdljivu ribu. Kuvanje ga neće poboljšati.
Pogledaj gabove. Trebali bi biti bogati crvenom bojom. Ako je riba stara, okrenuće boju izbledele cigle.
- Recepti za cijelu ribu
Riblji fileti
Potražite vibrantno meso. Sve ribe nestaju dok staraju. Ako filet i dalje ima kožu, ta koža bi trebalo da izgleda kao netaknuta kao koža na jednako dobaroj cjeli ribi - sjajnoj i metalnoj.
Mirisi. Test mirisa je posebno važan kod fileta. Ne bi trebali imati oštre arome.
Ima li tečnosti na mesu? Ako je tako, te tečnosti treba da budu jasne, a ne mlečne. Mlečna tečnost na filetu je prva faza gnusa.
Ako vam ribar dozvoli, pritisnite prstom meso. Trebalo bi da bude dovoljno otporno tako da vaša zamena nestaje. Ako vaš otisak prsta ostane, nastavite dalje.
- Recepti za riblje filete
Žive stvari
Najbolji način da se izabere živa riba ili rak ili jastog jeste da potražite život. Da li se to prevara u svom tanku? Srećno plivanje? Ili je ušuškan u ugao ili visi nepomično i panting? Ako jeste, nemojte je kupiti. Lobsteri i rakovice staraju se u tenkovima i često mogu biti gotovo prazni unutra kada otvorite rupu koja je nedeljama zatvorena u rezervoaru.
Najbolje je da se druže sa ribarinom i saznate kada nove pošiljke stignu. Planirajte da budete tamo da ga upoznate i kupite. Bićete nagrađeni za dodatne napore.
Školjka
- Kupi samo na najfinijim tržištima ribe. Ovo su mesta gde je promet toliko brz, da se može osigurati sveže dagnje, školjke ili ostrige. Još uvek možete dobiti mrtvu, ali odnos će biti daleko manji.
- Šta je mrtvo? Školjke se prodaju živi, pa bi trebali reagovati na vas. Stavite ih na garažu i za trenutak se vratite. Zatim dodirnite ljusku: trebalo bi da se zatvori tjednije nego što je bilo. Oysteri su malo teški da to rade, ali će školjke i dagnje definitivno reagovati. Takođe možete reći mrtvom školjku nakon što ste ih sve skupljali. Mrtvi se ne otvaraju posle kuvanja. Baci ih dalje.
- Škarje, poseban slučaj. Škarje se skoro uvek prodaju produbljivim, tako da ono što tražite su "suvi pakirani" kapuljače, što znači da se ne otpremaju i čuvaju u slanoj vodi. Ovi muljkarci koje vidite kako se zaljubljuju u mlečnu kičmu? Ostavite ih. Bolje je kupiti zamrznute vakuumske zapečaćene kapuljače, koje su sasvim dobri uzgred, nego inferiorni vlažni paketić.
- Škampi. Ovo je lako. Kupite ih cijelu i zamrznuti. Cijeli zato što ih školjka štiti od strogosti zamrzavanja bez gubitka previše vlage i zamrzavanja zbog kuvanja škampa - i gnječenja - vrlo brzo.
Da li biste bili blizu šmeta ili imali pristup zaista veličanstvenim svježim škampama, svakako ih kupite. Ako je moguće, idite u glavu. Zašto? Pošto rukavci na ramenu ostaju mokri. Zapamtite: Ništa ne kaže da je dosadno kao suva, prekuhana škampa.
Sve što sam rekao o škampi odnosi se i na rakove . Osim ako ih ne možete živeti, u kom slučaju sledite uputstva za jastoge ili rakove.
- Lignje ili hobotnica. Ovi proizvodi se skoro uvek prodaju veleprodajniku unapred zamrznutim, tako da ih kupite zamrznute. Oba lignja, poznata pod nazivom kalamari, i njen bogatiji ukus rođaci čine hobotnica izuzetno dobro.
Ponovo, ako možete kupiti lignje i hobotnicu - da ne spominjemo sipe - sveže, uradite to! Oni su rijetki tretmani čak i na finim tržištima ribe i treba ih ceniti kao takve. Kao riba, trebalo bi da prvo pogledate u svoje oči, koje bi trebalo da budu čiste i svetle. - Tržište ribe . Na kraju, komentar na samu prodavnicu. Apsolutno je da ribarska radnja ne smije smrditi. Reći ću to ponovo: ako uđete u tržište riba i pije, okrenite se i odete. Fantastična riba može biti na tržištu kladionice, rupu u zidu ili u blistavom butiku, ali niko ne bi smrdio kao mala plima. Ever.