Sukulentne goveđe pahuljice i sufleti svetlosti kao vazduh nisu uvijek bili izbor izbora u Francuskoj.
Stara Francuska
Do dana kada je Bastilija bila napadnuta 1789. godine, 70 odsto građana Francuske je bilo seljaka i siromašnih farmera čija se dijeta uglavnom zasnivala na zrnu. Hleb je bio glavna komponenta njihove ishrane.
Kada su žitarice propale 1788. i 1789. godine, hleb je postao toliko skup, da su ga samo aristokrati mogli priuštiti i, ako se pojavio na svom stolu, to je bio znak društvenog stanja.
Bez svog nutritivnog poduhvata, običan čovek je gladovao.
Ova fizička glad i glad za liberté, egalité, fraternité (ličnost, jednakost, bratstvo) bili su pokretač Francuske revolucije. Nakon ustanka, mnogi kuvarci i službenici, čiji su aristokratski poslodavci pobjegli iz Pariza ili bili pogubljeni, otvorili su restorane i napravili finu hranu dostupnu običnim čovjekom. Sada bi svako mogao da se zabavlja u kafanu ili restoranu, da ima značajan obrok i da može da plati za njega bez opljačkanja banke.
19. stoljeća i Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier smatra se osnivačom visoke kuhinje ili gurmanske francuske hrane. Tokom svog boravka u nekim od velikih hotela u Evropi i Americi tokom osamdesetih do osamdesetih godina prošlog veka, on je pokrenuo brigadni sistem u kojem su profesionalne kuhinje razdvojene na pet stanica:
- Garde manger: Ovo je šef kuhinje odgovoran za pripremu hladnih jela.
- Entremettier: Taj šef kuhinje pripremio je slatke i povrće.
- Rizičar: ovo je kuvar koji nadgleda pripremu pečenja, na žaru i prženim predmetima.
- Saucier: Ova povišena pozicija se izdvaja kuvaru koji priprema izvrsne supe i sosove.
- Pâtissier: Pozicija odgovorna za pripremu peciva i deserta, ali ne i hljeba.
Na taj način, sa svakim kuharicom koji priprema komponentu jela, potrebno je mnogo manje vremena nego što je jedan kuhar pripremio jedno jelo od početka do kraja. Na taj način, obroci su mogli brzo da se serviraju, a tabele se brže okreću (tj. Moglo se više novca).
Escoffier je predstavio lakši pristup klasičnim sosovima kako bi poboljšao posuđe, a ne zaštitio njegove ukuse. Takođe je uzimao seljacke jela i transformisao ih koristeći prefinjene tehnike visoke kuhinje.
Promjene 20. veka
Prvi svetski rat predvideo je početak savremene francuske kuhinje. Poboljšani transport u prvoj polovini 20. veka širio je bogatstvo i regionalnu kuhinju koja je prethodno bila podeljena.
Veterani iz Drugog svetskog rata, koji su iskusili slavu evropskih znamenitosti i kuhinje, stvorili su bok turizma koji su podstakli potrebu za velikom kuhinjom po povoljnoj ceni.
Šezdesetih godina prošlog veka, novi način kuvanja helmeda od strane kuvara Paul Bocusea i drugih naglasio je svežinu, lakoću i jasnoću okusa u pokretu poznatom kao nouvelle cuisine .
Ovaj novi način kuvanja oslobodio se nepotrebnih i komplikovanih koraka. Hrana nije kuva na smrt kako bi se sačuvalo više njegovih prirodnih ukusa. Parenje je ušlo u modu i naglasak je bio na najsvežijim sastojcima.
Teškim sosovima zategnutim rouxom dati su čizme u korist maslaca, limuna i svježih biljaka. Slično onome što je Escoffier uradio, regionalna ili seljačka jela su inspiracija za novi "čist" pristup kuhanju.
Medutim, sredinom osamdesetih godina, nouvelle kuhinja je dostigla tačku zasićenja, a mnogi kuvari počeli su da se vraćaju u stil kuhanja kuhinje, iako su ostali veći deo lakših prezentacija i novih tehnika.
Današnja francuska kuhinja
Danas francuska kuhinja vozi finu liniju između stilova visokog i nouvella . Ostaje ista od 19. veka da je dobra hrana dostupna svima, bez obzira na prihod ili stanicu u životu.
Sveobuhvatni bistroi i kafići sada dotiču zemlju, a Francuzi svakodnevno izbacuju bolove u čokoladu ili briošu . U Francuskoj postoji restoran za sve.
Pažnja se posvećuje kvalitetu, ukusu i izgledu hrane. To je čisto, gotovo religijsko, senzorno iskustvo. Ono što je nekada bilo preživljavanje sada je predmet svakodnevne, žive umjetnosti.