Starenje vašeg mesa rezultira u boljoj i ukusnoj bifteti
Nekada ste mogli da odete do vašeg mesara i kupite staru rezanu goveđeg USDA USDA. Ako ste imali dobar, stari stejk , znate da je sve blagog i ukusnijeg od onoga što obično kupujete u prodavnici. Razlog za to je da starenje dozvoljava prirodnim enzimima da razbiju tvrdo vezivno tkivo u mesu i da voda isparava pročišćavajući okus.
Suvo starenje
Stari metod starenja mesa poznat je kao suvo starenje.
Suvo starenje se vrši visećim mesom u kontrolisanom, pažljivo očuvanom, hladnjačkom okruženju. Temperatura mora ostati između 36 stepeni F i smrzavanja. Previše je toplo i meso će se pokvariti , previše je hladno i zamrzavaće se, zaustavljajući proces starenja. Potrebno je i vlažnost od oko 85 da biste smanjili gubitak vode. Da bi kontrolisali bakterije, potreban je konstantan protok vazduha po celom mesu, što znači da treba da se visi u dobro provetrenom prostoru. Poslednji i najvažniji sastojak u ovom procesu je iskusan mesar koji će se brinuti o starenju mesa.
Postoji mnogo razloga zbog kojih mesari ovih dana ne obično uzgajaju meso. Jela, troškovi starog goveda mogu biti vrlo visoki. Zbog gubitka težine starog goveda, cijena po funti može biti prilično nevjerovatno. Ako dodate vreme, prostor za skladištenje, hlađenje, rad, ta cijena se nastavlja. Za starenje mesa kako bi se pravilno poboljšao kvalitet reza, trebalo bi da sadrži značajno mramorenje .
To znači da su masti jednako raspoređene po celom mesu. Samo najviše ocene imaju ovakvu vrstu mramorenja i učiniti starenje vredno.
Zbog visoke cene i prostora potrebnog za uzgajanje mesa, suvo starenje postaje veoma retko. Zapravo, samo nekoliko najboljih restorana kupuje staro goveđe meso.
Mnogi su, u stvari, preduzeli da staraju svoje govedine. Ovo može biti rizičan posao ako ne znate šta radite i ja snažno predlagam dobar osećaj mirisa svima koji to pokušaju. Ako vaše staro meso ne mirilje dobro, baci ga.
Starenje traje oko 11 dana pre nego što vidite mnogo poboljšanja u okusu mesa. Nakon toga, arom se nastavlja intenzivirati, ali isto tako gubitak težine i rizik od kvarenja. Na kraju, meso će biti bezvrijedno, tako da će mnogi fini restorani koji će svoje staranje učiniti ograničiti na 20 do 30 dana.
Mokro starenje
Jeftija alternativa suvog starenja naziva se mokro starenje. Meso se isporučuje od ambalaže do mesara u vakuumskoj ambalaži. Mesare mogu postaviti ovo pakirano meso u stranu u frižiderima i dozvoliti im da staraju. Pošto je meso upakovano u sopstvene sokove, enzimi će razbiti vezivna tkiva i učiniti ih još nežnijim. Međutim, pošto neće doći do gubitka tečnosti, koncentracija aroma koju dobijete od suvog starenja neće se desiti.
Pa zašto ne bi spasio neki novac, i stari svoju govedinu? Uzmite taj vakuumski upakovani pralni rez (iz kojeg se uzimaju tržišni rezovi) od mesara i stavite ga u frižider 2 sedmice i imat ćete stvarno nežni komad mesa, zar ne?
Ne. Starenje treba da se radi na preciznim temperaturama i vlažnosti pod kontrolisanim okolnostima. Prosječan porodični frižider jednostavno nema ono što je potrebno za ispravno starenje govedine. Vrlo je lako dobiti dobru koloniju bakterija koja ide u to meso tokom nekoliko nedelja koliko je potrebno da stari goveđi komad.
Još gore, da li je ovaj recept za putovanje u bolnicu koja pliva po Internetu? Uzmite svoje brisače ili izbore, odmotajte ih, isperite hladnom vodom, omotajte u čistu kuhinjsku ručku i stavite na najhladu policu vašeg frižidera. Svakog dana u trajanju od 2 sedmice uzmite steak i promijenite peškir. U ovom trenutku vam se obećava fantastičan biftek, pod uslovom da živite kroz probavni proces nakon jedenja. Ono što vam je potrebno je iskustvo i znanje koje znaju kada se kvar počinje.
Postoji definitivna promena u mirisu i boju mesa, tako da je u toku procesa starenja neophodna veoma bliska inspekcija kako bi se osiguralo da se ne odvija.
Najveći rizik za bilo koji komad mesa koji kupujete iz prodavnice i pokusavate da stignete su sve stvari koje su se dogodile sa tim mesom pre nego što ste je pokupili. Svako izlaganje bakterijama tokom mlevenja, pakovanja ili isporuke može napraviti to meso nebezbedno za starenje.
Popularan je kod mnogih konkurenata roštilja kuvara da uzgajaju svoje brisače. Ovo se radi kratko vreme i sa zapečaćenim mesom. Cryovac brisket se može držati u frižideru nedelju ili dve bezbjedno. Diskutabilno je koliko poboljšanja izlazite iz ovog ograničenog procesa.