Za razliku od SAD-a, Nemci danas jedu haringe. Haringa je najčešće slana i / ili kisela i služi kao Matjes ili Bismarck herring. Vuče se za proizvodnju Rollmops i služi u "salati" sa pavlacem, kiselinama i lukom.
Sve oblasti u Njemačkoj imaju specijalitete za haringe. Ovo proizlazi iz uvođenja konzervacije soli sredinom 10. vijeka. Saliranje, a zatim pušenje haringa omogućilo je transport ribe do Italije pa čak i do Novog sveta, gdje je kupljeno kao hrana za robove.
Haringa se lovi u Severnoatlantskom i Baltičkom moru. Ulov je bilo očišćen i soljen na moru ili doveden na kopno i sipan ili dimljen . Trgovina haringa bila je jedan od glavnih proizvoda Hanseatičke lige, grupe trgovačkih gradova i gazda, što je bilo ekonomski važno u 13. do 17. veku. Hansestadt Lüneburg je obezbedio sol i priobalni gradovi bi uljarali ribu u bačve i transportovali ih širom Evrope.
Savremeni ribolov haringa odmah zamrzava haringe na brodovima i obrađuje ih dalje na kopnu. Ovo takođe pomaže u ubijanju nematoda (crva) koje raste u stomaku ribe. Haring je u prošlosti preovladao, počevši od 15. vijeka, ali je učinio dovoljno povratka da se Greenpeace smatraju održivom ribom, bar kada su uhvaćeni u određenim područjima.
Slana haringa je bio veoma važan protein tokom hrišćanskih postova, koji su činili do trećine kalendarske godine ( Lent , Advent i Fridays).
Haring je podeljen na nekoliko različitih tipova, zavisno od vremena u godini i životnog ciklusa ribe.
- Matjesheringe ili Fettheringe su haringe uhvaćene na proleće, kada počnu stavljati na masti, do 18% njihove težine, koja nosi najveći ukus. Matjes (izgovara se "MAH - šah") se često prodaju sveže i naziva se "Grüner Hering".
- "Matjes", ili složena haringa, potom se na određeni način sipaju. Enzimi stomaka i pankreasa ostaju u ribi koja se nalazi u slanoj soli, a enzimi iz džemova pomažu fermentaciji ribe. Ovo se zove zrenje ili "Reifung der Matjes" i traje oko pet dana. To čini meso veoma nežno i svarljivo. U maju postoje festivali "Matjes" koji proslavljaju početak sezone, iako se zbog dubokih zamrzavanja "Matjes" sada može ostvariti tokom cijele godine.
- "Grüner Heringe" su ispereni i prženi u maslacu ("Müllerin art"), zatim položeni u marinadu sirćeta, vode, šećera, luka, soli, bibera, zaliva i sjemena senke i nazivaju se "Bratheringe". Marinada pomaže u rastvaranju malih kostiju. "Bratheringe" čine jednostavnu večeru kada se hladno hladi "Bratkartoffeln" ili "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" su riba sa srnjom ili milom. Oni imaju niži procenat masti i tradicionalno se koriste za proizvodnju "pita" ili soljene, toplo dimljene (60 ° C) ribe slične kipovima. Puši se čišćenjem, ali glava i gnezda ili milt neoštećeni. Koža pretvara crveno-zlatnu boju. Bili su popularna jela za doručak u ranim 1900-im godinama.
- "Hohlheringe", "Ihlen" ili "Schotten" su sva imena za ribe koje su se pojavile. Meso je mala i suva. Ove ribe su najbolje pogodne za marinade, kao što je u " Rollmops ".
- "Bismarking" su fileti haringa koji su marinirani u mešavini sirćeta, ulja, luka, semena senfa i lista luka. Ovi fileti se takođe koriste za "Rollmops" i nazivaju se "Russen" u Austriji. "Rollmöpse" (pl) su fileti valjani oko komade krastavca i luka ili kiselog kupusa i položeni su u sličnu marinadu. Oni su tradicionalni lekovi za mamurluk. Oni su specijalnost Berlina.
- "Salzheringe" su izvorni način očuvanja ove ribe kroz vekove. Očišćeni i postavljeni u solju bačvi dok su još u moru, oni su povezani sa "Matjes". Pre jela treba da budu namočeni, da bi se uklonila neka od soli. Ove ribe postale su važan dio kuhinje u srednjem vijeku, jer je poboljšana umjetnost očuvanja soli.