Top 10 mitova pasa

Izgleda kao jedna od najjednostavijih stvari na svijetu za kuvanje: kuvajte malo vode, bacite u neku pastu, postavite tajmer za minute označene na pakovanju, dodajte malo ulja kako biste ga držali, zujalice i voila ! Gotovo je. Baci ga na neke pločice, spusti puno sosova na vrh i imaš večeru. Jednostavno, zar ne? Pa ipak, po mom mišljenju, u Italijanskoj hrani ne postoji loša greška nego mahunasta, prekomjerana testenina (i to je previše uobičajeno). Mnoge predstave o testenini i na najbolji način za kuvanje još uvek obiluju, dok metode i savjeti koje Italijani smatraju poznatim znanjem mogu biti vesti mnogima.

• 01 od 10

  Ako ne dodate ulje u vodu za kuvanje, testenina će se držati zajedno

  Zapravo, jedino što dodava ulje u vodu je sprečavanje sosa da se drži testenina ... i ispušta ulje. Nijedna od ovih stvari ne želite da se desi. Sve što vam je potrebno da biste se uverili da se testenina ne drži zajedno dok se kuvari a) uverite se da ima dovoljno vode u posudu (vidi broj 2), b) da ga dobijete dobro ili samo nakon dodavanja u vodu (i povremeno uzburkati tokom kuvanja ako je dugačak), i c) vodite računa da se voda dodirne testeninom (vidi broj 3).

• 02 od 10

  Ne trebate puno ekstra vode za kuhanje

  Zapravo, vi to radite. Preporuke variraju, ali obično vode od 4 do 6 kilograma vode za svaku kilju (suve ili sveže) testenine. Zašto? Pa, pre svega pomaže da se vaši komadi testenina ne drže zajedno (pogledajte # 1), dajući im više prostora za plesanje, bez naginjanja jedni na druge, tako da se govori. Takođe razređuje skrobove koji su izdali testenine više, tako da ne dobijete stvarno lepu testeninu vodu koja opet može prouzrokovati ljuštenje. Veliki naučni guru na kuhanju, Harold McGee, sprovela je eksperimente koji kuvaju testenine, ne samo u minimalnim količinama vode, već u hladnoj vodi (pogledajte # 3), uz mešovite rezultate (Da pročitate njegove testove, pogledajte: http: / / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Zaključio je da bi mogao (i bi) zaista pripremiti tjesteninu u samo par čaša hladne vode, ali sjajne italijanske kuhinje koje je pozvao da se pridruže njegovim eksperimentima, Marcella Hazan i Lidia Bastianich, nisu bili u potpunosti uvereni, a ja sam skloni da se slože sa njima. Vrijedno je dodatno vrijeme koje bi moglo potrajati za kuhanje nekoliko dodatnih čaša vode ako vam je važan optimalni ukus i tekstura.

• 03 od 10

  Voda ne mora biti potpuno punjena

  Uz dužno poštovanje Harolda McGeea (kome se jako divim) verujem da to čini. Pomaže vam da sprečite da se vaše testenine drže zajedno, kada ga prvo dodate i tokom kuvanja, i pomaže u razvijanju pravilnog puni, nutty aroma koji će dobre testenine imati.

• 04 od 10

  Nema potrebe za slanjem vode

  Mnogi ne vide tačku soljenja vode za kuhanje, misleći da samo saljenje pasta nakon kuvanja (ili saljenje samo sos) postiže isti efekat. Ali ovo je jedna stvar za koju se svi Italijani mogu složiti. Ako ne slažete vodu za kuvanje - a ne samo sa svijetlom posipanjem, već s libelima, tako da "ukusi poput mora" - tvoje testenine će biti blage i bez ukusa. Njena prirodna aroma se neće razviti na pravi način. Koliko? U pitanju je ukus, ali uopšteno, oko 2 do 3 kašike grobe soli ( prodaja grosso ) na 4 do 6 kvarova vode (oko polovine toga ako koristite finu so, mada je gruba sol tradicionalni izbor za ova svrha).

  ( Dodatak : Postoji još jedan zajednički kuhinski mit koji već neko vrijeme kruže, koji tvrdi da soljenje vode podiže temperaturu ključanja, zbog čega se testenina brže kuva i zbog toga je vaša tjestenina bolje. Iako je istina da će to podići temperatura malo, količina soli koju predlažemo podići će temperaturu tako zanemarljivom količinom (govorimo samo nekoliko stepeni) da neće imati značajan utjecaj na vreme kuhanja ili kvalitet testenine. o okusu.)

• 05 od 10

  Drain Well

  Ovo je "da i ne". Zaista želite da temeljito iscedite testeninu. Međutim, trebalo bi da zadržite neku od onih škrobnih tjestenina za kuhanje ... prilično je vrijedno za redčenje sosova (naročito debljih poput pesta, ili onih koje su bile hladno i da se zagrijate) i pomažući im da se savršeno drže svojih rezanci. Otkrio sam da je najlakši način da ovo uradite (a ne zaboravite) da postavite malu posudu pod moj crtač u lavabo pre nego što počnem da kuvam, tako da dok odvodim pastu vodu kroz cirkulac, neki od njih su automatski se zadržava u posudi. Zatim dodajte jednu žlicu ili dva dok bacite sos sa kuvanim testenama pre nego što ih poslužite (obično sam ispuštam svoju ispuštenu pastu u isti pot, koju sam koristio za kuvanje za ovaj korak), dodajući malo više dok se meša ako / ako je potrebno , dok ne postignete savršenu konzistenciju.

  Uvek zadržavam neku od testeninih voda samo u slučaju da mi je to potrebno - neće vam uvek biti potrebno, a ako jeste, verovatno će vam trebati dodir, ali dobro je imati na ruci u slučaju da to učinite. Nema načina da ga vratite kada se isprazni!

• 06 od 10

  Isperite testenicu nakon kuvanja

  Nema potrebe za ovim, osim ako ne nameravate da koristite testeninu u salati hladne paste. U suprotnom, samo ispiraš dragocene skrobove i opet, tvoj sos se neće pridržavati.

• 07 od 10

  Testenina je sve o sosu

  U skladu sa opštim američkim uvjerenjem da je "više je bolje", mnogi pasta kuvari u SAD-u su prilično teškog kad ga sisaju, udavši rezance ispod nekoliko šalica sosu po poslu. U Italiji, pak, sve je u pitanju testenina.

  Sokovi se često primenjuju tako lagano da postoji samo nagoveštaj presvlake na svakoj rezanci. Zapravo, mnogi italijanski kuvari povlače svoje testenine sa vrućine samo nekoliko minuta prije nego što je sasvim al dente i završite s kuhanjem direktno u samom sosu. Na taj način se testenina sapunjuje sa ukusom sosova, a da ga ne zakači na ploču.

• 08 od 10

  Bilo koja tezina oblikuje sa bilo kojim sosom

  Ova je možda možda debatabilnija, ali stvarno postoje smjernice o tome koje vrste souce para najbolje s kojim oblikima i vrstama testenina.

  Opšte pravilo je:

  • Pravi ragovi (ili mesne soseve, koje bi trebalo uglavnom biti meso, sa vrlo malo paradajza), najbolje sa širokim, ravnim testeninama kao što su pappardelle, tagliatelle ili maltagliati
  • Razređivači, više vodeni ili mastniji sosovi dobro se kreću sa tankijim testenama, kao što je cappellini
  • Debeli sosovi dobro rade sa cevastim rezancima kao što su rigatoni, penne ili pačeri
  • One i one koje se uglavnom sastoje od pojedinačnih komada, kao što su sosevi na bazi povrća, dobro funkcionišu sa kratkim oblicima poput Farfala ili Končigli (školjki).

• 09 od 10

  Sveža testa je bolja nego sušena

  Nije nužno - samo su različite! I baš kao što različiti oblici pasta rade bolje sa različitim sosovima, tako se u Italiji obično sluzi sosama, a druge se smatraju boljim za suve paste ( pastasciutta ).

• 10 od 10

  Možete reći kada se testenina pravi bacanjem nekih na plafon

  Možda bi bilo odlično zabavljati testenine na zidovima i plafonu, ali ustvari neće vam mnogo reći o donosti, a verovatno će biti stvaran bol za čišćenje. Da biste dobili testenine savršenom al dente ("na zubu") teksture, slobodno koristite vrijeme navedeno na paketu kao vodič, ali jedini način da zaista kažete je da ga ukusite. Trebalo bi da ima čvrstu teksturu, lagano žvakanje i bez beline na sredini kada ga ugrizeš. Najbolje je da se grešite sa strane opreza (nema ništa lošije u italijanskoj hrani nego gnjat, prekomjerane testenine), i više volim da uzmem svoje testenine od vrućine i ispuštam ga, dok je još uvijek samo podmlađen ... to će nastaviti kuhati malo dok sosješ i služi to.