Kavijar je nekada služio kao predjelo u salonima Starog Zapada. U nekom drugom trenutku se smatralo izuzetno vrednim i jedino prikladnim za služenje u kraljevstvu i višoj školi. Šta je tačno kavijar? Zašto je toliko cenjen i tako skup? Evo činjenica o tome odakle dolazi kavijar i o čemu se radi.
Definicija
Kavijar se odnosi na soljena jaja (srna) ribljih vrsta, jesetra.
Kavijar potiče od perzijske reči Khaviar što znači "nositi jaja". Neke jaje od drugih vrsta (kao što su losos, veslica, bela riba i gljivica) mogu biti označeni kavijarom ako je uključeno ime ribe. Tri glavne vrste kavijara, beluga, sevruga i osetra, odnose se na vrste jirkona od kojih dolazi kavijar.
- Beluga , najveća jaja, dolazi od vrste Huso huso. Huso huso tipično teži od 80 do 400 kilograma kada se sakuplja i može težiti do 2.000 funti. 15 procenata težine je jaja. Ženska Huso huso ne nosi jaja do oko 25 godina i može živeti do 150 godina. Beluga ima bogat, kremasti ukus i delikatnu teksturu. Međutim, njegova retkost je ono što ga čini najviše cenjenim od svih kaviara.
- Sevruga kavijar dobija Acipenser stellatus. Ova mala jesetra je obično ispod 50 kilograma. Sevruga je svetlo siva u boji i ima kremastu teksturu i snažan ukus.
- Osetra (Osciotr), retki zlatni kavijar (ili imperijalni kavijar), dolazi od Acipenser guldenstaedti. Ovi jesetra imaju veličinu od 40 do 160 kilograma. Iako je zlatni kavijar visoko cenjen, jaja ove vrste često su braon boje. Kavijar ima prepoznatljiv ukus.
Proizvođača i potrošača
Većina kaviarskih proizvoda je koncentrisana u Kaspijskom moru, a dva glavna proizvođača su Rusija i Iran (zajedno sa zemljama Azerbejdžana, Kazahstana i Turkmenistana).
Jetra, međutim, nije ograničena na ovo područje. Na severnoj hemisferi ima najmanje 50 vrsta i može se naći iu Severnoj Americi, Kini i Francuskoj.
Glavni uvoznici kavijara su Sjedinjene Države (20% izvoza Kaspijskog mora), Švajcarska, Japan i Evropska unija (uglavnom Francuska, Belgija, Njemačka i Velika Britanija).
CITES zaštita
Svaka jesetra je ugrožena ili ugrožena zbog prekomjernog ribolova, lovljenja, trgovine crnim tržištem i gubitka staništa. Trenutno je zabranjeno samo dve vrste jesetra, a to su Acipenser brevirostrum i Acipenser sturio. Druge vrste su zaštićene od strane CITES-a. CITES označava Konvenciju o međunarodnoj trgovini ugroženim vrstama. Zemlje mogu izvoziti kavijar ako mogu dokazati da to ne šteti preživljavanju ove vrste. Služba za ribe i divlje životinje SAD mora izvršiti pregled svih kavijaka koji dolaze u Sjedinjene Države. Njihove forenzičke laboratorije imaju metode određivanja vrste i zemlje porekla kavijara.
Malossol Caviar
Malossol se odnosi na kavijar koji ima vrlo malo soli. Sa modernim tehnikama hlađenja i sanitacije, količina soli koja je potrebna kao konzervans nije toliko velika koliko je to bila nekad.
Američki kavijar
Na početku 19. veka, Sjedinjene Američke Države su bili jedan od najvećih proizvođača kavijara na svetu.
Zbog prekomernog ribolova, komercijalna žetva je bila zabranjena ranije u našoj istoriji .
Danas, uglavnom kroz sorte koje je proizvela farma, proizvodnja kavijara se vratila u Ameriku. Neki američki kavijar je veoma visok u kvalitetu i dobro je upoređen sa divljim kaspijskim kavijarima.