Upoznajte ovu tehniku dodavanja toplih hladnih sastojaka
Kaljenje je termin koji se koristi pri kuvanju kada je sastojak-ili dva-treba stabilizovati, što znači da njegove karakteristike ostaju iste i da se na bilo koji način ne mijenjaju. Vidimo ovu tehniku koja se koristi kada se kombinuju sastojci koji su svako na potpuno različitim temperaturama. U kuhinji, na primer, kada se vruća tečnost poput supe ili akcije direktno pomeša sa hladnim predmetom kao što je krema ili pavlaka ili jaja, hladan proizvod će se naginjati za curdle jer toplota supe koagulira proteine u mleku.
Kaljenje se koristi da bi se to izbeglo.
Tehnika za kaljenje se takođe koristi kada se dodaju topljenoj čokoladi drugim sastojcima kako bi se sprečilo njegovo oduzimanje, ali to se ne sme mešati sa metodom čišćenja čokolade u proizvodnji bombona; čokolada se zagreva grejanjem i hlađenjem i ponovo zagrevanjem kako bi se stabilizovala mast u čokoladi, tako da postiže sjajni izgled i ne kristališe ili "cveti" kada se ohladi.
Kako funkcionira kaljenje
Temperatura polako se povećava - ključna reč ovde je "polako" - toplota hladnog sastojka, tako da se njegova temperatura postepeno povećava i postaje kompatibilnija sa temperaturom vrućeg sastojka (koji se u suštini sporo hladi kada dolazi u kontakt sa hladnom hranom ). Šok hladnog sastojka koji se iznenada pretvara može se kuhati i mijenjati njegov sastav, čineći ga previše brzo, curdle, uzeti, razbiti, gruditi ili podijeliti.
Kako Temperirati
Kaljenje se najčešće poziva u receptu kada pravite sos, sladoled, kremu, neke krem supe i receptove uključujući pavlaku.
Opšta tehnika je dodavanje male količine vruće tečnosti hladnom sastojku. Ovo se može učiniti stavljanjem hladnog predmeta u toplotu, a zatim brzo vibrirati u nekoliko lončića vrućeg sastojka i mešati ili brisati sve dok se ne kombinuje. Zatim morate dodati temperiranu smešu u ostatak vrele tečnosti.
Na primer, ako vaš recept zahteva od vas da kombinujete vruće mleko sa jajima (kao u kremu za pecivo), potrebno je polako dodati malu količinu vrućeg mleka jajima i miješati do kombinacije. Onda ćete uzeti ovu mešavinu i dodati ga vreloj mleku i brisati. (Ako ste jednostavno dodali jaja do vrelega mleka, završićete sa jajima u mlijeku.)
Recepti sa kaljenim sastojcima
Ako biste željeli isprobati svoju ruku u ovoj tehnikali, postoje i slani i slatki recepti koji pozivaju na metod. Recepti, uključujući kiselu pavlaku, kao što su supa od pečurki i ječmena u sosu od pavlake, zahtevaju otapanje hladno kiselog pavlaka vrućim tečnostima. Za recept za desert koji se može koristiti bezbroj načina, svestrana krema za peglanje vanile je idealna za učenje da se opusti, kao i odličan recept koji imate ispod pojasa. I savladajte temperament sa klasičnim čokoladnim sladoledom - svima će vam zahvaliti!