Moderne zamene za zastarelu agensu iz starije mode
Pottaše, takođe napisano kao potash ili pearlash, kalijum karbonat, soli kamenog zrna i karbonat kalijevog, ponekad se pojavljuje u listovima starinih nemačkih recepta za pečenje, naročito klasičnih libkuchen recepti. To možete videti zajedno sa hartshorn ili pekarskim amonijakom (amonijum karbonat) u drugim receptima za kolačić, kao što je štapić koji imaju koristi od lagane ali naročito oštre teksture.
Rane upotrebe kalijevog i pearlash-a
Potash počinje sa rastvorom, nastalim prolazom vode kroz pepeo iz tvrdog drveta. Isparavanje vode iz vode izlazi iza čvrstog kalijuma. Uobičajeno u upotrebi u Americi tokom 17. i 18. vijeka, potash je dodao poseban aspekt pepela na pečenu robu. Pearlash, prečišćena verzija kalijuma, eliminisala je neku od te nepoželjne dima.
Rani pekari su mislili da bi pearl mogao zamijeniti kvasac kao krpicu, ali zbog svog gorkog okusa, ne samo da nije zamijenio kvasac već je na kraju zamijenio soda za pecivo. Osim toga, pearlash nije dobro funkcionisao u lancima sa visokim omjerom masti, čime se proizvodi sapunski ukus koji nije sasvim neočekivan, jer pothole i masti formiraju osnovu za domaći sapun.
Funkcije kalijevog i pearlash-a
Alkalna so, pearlash ili kalijum karbonat (K 2 CO 3 ) reaguje sa vodom ili kiselinom kao što su kiselo mleko, voćni sok ili melasa kako bi se stvorio ugljen-dioksid, koji daje pečenu robu.
Soda bikarbona (natrijum bikarbonat) sve ga zamenjuje u modernim receptima za tradicionalnu nemačku pečenu robu. Koristite 1/2 čajne žličice sode bikarbine za svaku čašu pearlash-a u receptu. Međutim, obratite pažnju na to da se ukus finalnog proizvoda može razlikovati od originalnog recepta.
Istoričar David Walbert objašnjava da se pearl raspada na kalijum i karbonatne jone, koji postaju ugljenična kiselina i balon u obliku ugljen-dioksida.
Kalijum iz pearlasa se vezuje sa hidroksidnim jonima iz tečnog sastojka, stvarajući kalijum hidroksid. Da biste spriječili sapun ili grenak ukus iz kalijevog hidroksida, morate dodati kiselinu kako biste ga neutralisali, iako možete iskoristiti moć za odsecanje pearlasa bez kiseline.
Savremeni puder za pecenje s dvostrukim dejstvom kombinuje sode sa sapunom sa kiselinom za upotrebu u brzom hlebu i drugim receptima za pečenje koji ne uključuju kiselu materiju kao što su pinije, meda ili jogurta. Nemački prašak za pecivo, jednokratno dejstvo kalcijuma , ne funkcioniše naizmenično sa dvostrukom dejstvom sorte koja se najčešće nalazi u Sjedinjenim Državama.