Pektin zahteva toplotu, šećer i kiselinu
Pektin, vlakno rastvorljivo vlakno, se pojavljuje prirodno u većini plodova, sa najvećom koncentracijom u peleti ili koži; to čini gel sa jelijim gelom, daje zaglavljenu zaglavljenu konzervaciju i uzrokuje konzerviranje. Polisaharid ili dugi lanac ugljenih hidrata formiranih od molekula šećera, molekuli pektina se vezuju zajedno u mreži koja zamrzava tečnost u džepovima poput sunđera, čime se daju plodovi i čuvaju njihovu strukturu.
Potpuno zreo voće, dok je obično slatko i ukusnije, sadrži manje pektina nego blago podzasto voće, bilo u kategoriji visokog pektina ili niske pektine.
Kako funkcioniše Pectin
Voće sa niskim sadržajem pektina obično treba da se uparuju sa visokopektinskim plodovima kako bi dobili dobar gel. Takođe možete dodati komercijalni ili domaći pektin za nadoknadu prirodno niskih količina ili ubrzati proces.
Pektin, bilo da se prirodno pojavljuje ili dodati, zahteva aktiviranje toplote, šećera i kiseline. Nekoliko kiselog voća sa visokim nivoom pektina kao što je limun gel lako bez mnogo prisile. Nisko kiseli, nisko-pektinski plodovi, kao što su jagode, zahtevaju nečistoću da ih pretvore u šljivu konfekciju. Sok od limuna obezbeđuje neophodnu kiselinu u mnogim receptima za jaja od jagodičastog voća, dok klasična jagoda i crvena ribizla čuvaju recept i kombinuju nisko i visoko-pektinsko voće (pomaže da su istovremeno u sezoni).
Rad sa pektinom
Klasični želei, džemovi i začini počinju sa svežim voćem, kuvani dok se ne slomi u konzistenciju sosu.
Ovaj proces oslobađa lanove pektina iz ćelijskih zidova ploda, omogućavajući ih da se rastvore u tečnom mašu. Vraćajući ih nazad zajedno zahteva dodatni šećer, koji apsorbuje neku od viška vlage i kiselu komponentu, koja neutrališe negativni električni naboj, sprečavajući da se molekuli pektina automatski ponovo spajaju u drozlu.
Pratite recept slično kada dodate komercijalni pektin, koji se mnogo brže i snažnije povezuje od prirodnog pektina i može dovesti do previše Jell-O konzistencije. Različite recepte pozivaju na različite oblike pektina, pa pažljivo pročitajte i uputstva na kutiji.
Možete koristiti neke voćne sokove umjesto svežeg voća da biste napravili glatke žele, ali većina sokova sadrži manje prirodnog pektina od svog kolača od svežeg voca, tako da vam skoro uvek treba dodatni pektin, bilo komercijalna sorta ili domaća. Pektin nastavlja da gel dok se hladi, tako da obično povlačite voće sa štednja na mestu da samo pokrivaju lešnik, trčajući zajedno u jednu kapu koja pada s kraja.
Dodavanje pektina voću može eliminisati potrebu za dugim zagrijavanjem, čuvajući više svežeg ukusa i teksture. Jednostavni recepti zamrznutog mamca mešaju razbijen sveže voće šećerom i koncentrovanim pektinom, a zatim ih puste da sede za dan ili dva dok se mreža pektina formira i uzrokuje plod gelom.
Visoko-pektinsko voće
- tart, podmlađene jabuke
- nežne kupine
- limuna, limete
- rakovi jabuke
- brusnice
- ribizla
- gooseberries
- šljive (ali ne i italijanska sorta)
- grožđe (sorta Eastern Concord)
kutine
Umereno-pektinsko voće
- zrele jabuke
- zrele kupine
- kisele trešnje
- chokecherries
- brijeg
- grapefruits
- grožđe (Kalifornija)
- narandže
Nisko-pektinsko voće
- kajsije
- borovnice
- zrele trešnje
- Italijanske šljive
- breskve
- kruške
- guavas
- ananas
- maline
- jagode