Tradicionalno, barbacoa je priprema mesa (obično ovce, koze ili govedina) koja je para kuhana u podzemnoj pećnici sve do vrlo blagog i sukuličnog. Danas se termin ponekad koristi i za sličnu pripremu na stovetopu ili u sporim kuhinjama.
Naš roštilj na engleskom jeziku potiče od karibskih indijskih izraza barbacoa , ali uprkos njihovom zajedničkom poreklu ove dve reči ne označavaju istu stvar.
Roštilj uključuje kuvanje hrane preko roštilja, dok je barbacoa proces pare / pečenja.
Barbacoa iz Centralnog Meksika
Meksički barbacoa je možda najpoznatiji, a njegova najpopularnija manifestacija je ono što se koristi u centralnim državama zemlje. Peć na podu od cigle, obično oko 60 centimetara (23 inča) u prečniku i oko metra (3 stope) dubine, kopa se u zemlju. Drvo se nalazi na dnu i spaljeno dok se cela rerna ne zagreje.
Veliki lonac se priprema sa malo tečnosti (obično voda i / ili pulka sa povrćem i aromatičnim biljem) i rešetka u dnu tako da meso ne dodiruje dno lonca. Meso, najčešće jagnjeće ili ovčije, umotano je u lišće masti i stavljeno u lonac, a zatim nadvišeno stomakom životinje, u koji su napunjeni ostali jestivi organi i mešavina biljaka, začina i čilija.
Rerna je prekrivena metalnom pločom i slojem sveže zemlje, a zatim ostavljena preko noći da meso skuva nesmetano.
Kada su otkriveni, organi (koji se često nazivaju pancita de barbacoa ) i meso lisnatog mesa savršeno su kuvani na usne , vlažne dobrote, a tečnost se pretvorila u ukusnu supu. Česti učesnici ovog rustičnog kulinarskog remek-dela često pravde za sva tri dela, otpočinju svoj obrok s malom posudom od pržene supe (nazvan consomé ), a zatim sa tacosom iz unutrašnjih organa i konačno tacosom od samog mesa upakiran u mekane kukuruzne tortilje.
Flautas ili tacos dorados takođe se često mogu naći na ovim praznicima. Kukuruzne tortilje su omotane oko dijela razbranog mesa barbacoa i pržene ili duboko pržene do zlatne. Ovi se služe vrhunskim lukom i cilantrom, kremom, guacamolom i / ili različitim pikantnim meksičkim sosovima .
Regionalne varijacije meksičkog Barbacoa
Iako je gore pomenuta vrsta pripreme - ili slična onoj - uobičajena za veliki deo zemlje, svaka regija Meksika ima svoj poseban način za izradu barbacoa. Varijacije su beskrajne i mogu se sastojati u tipu mesa koji se koristi, tipu začina, materijalu koji se koristi za zavijanje mesa i / ili sam proces pečenja / pare.
Meso koza i govedina (posebno glava životinje) koriste se na mnogim mestima u Meksiku za ovu delikatesu. Venison se ponekad proizvodi u stilu barbacoa u sjevernoj državi Sonora, a piletina je česta u nekim delovima države Guerrero. Iguana, ćuretina, zec i ostalo meso su takođe favorizovani na određenim lokacijama.
Odlaganja koja se koriste za barbacoa su ravnopravno različita, zavisno od lokacije. Povrće, začini i začini pokreću gamu od prirodnog slatkog soka i karanfila kroz razne različite sveže i / ili suve čipske paprike, sve do grickalica i ukusa.
Meso je umotano u listove banana umesto lisnatih listova na nekim mestima.
Metode kuvanja takođe variraju na različitim lokacijama. Barbacoa se može pariti u velikom loncu ili peći u redovnoj rerni. Međutim, ono što svi imaju zajednički barbacoa, je dugačka, spora temperatura kuvanja i krajnji proizvod koji je mekan, lako razređen i nije izgubio svoju prirodnu vlagu.
Prilike za Barbacoa
Kao i nekoliko drugih relativno komplikovanih tradicionalnih jela od mesa kao što su birria i menudo , barbacoa nije svakodnevna meksička vožnja. Uobičajeno se može naći na jednoj od sledećih tri mesta: skromni restorani za mame i pop ili tržni štandovi koji prodaju vikendom, doručak i večeru tokom vikenda; komuniciraju se da se sastanu kako bi pripremili jelo kao grupu (na primer za svecano slavlje svog grada); i žurke ili privatne kuće u kojima je angažovan ugostitelj koji služi barbacoa na vjenčanju, quinceañera zabavi ili drugoj velikoj društvenoj prilici.
Uprkos svojim ružičastim sastojcima, izgledu i pripremi, barbacoa se smatra delikatesom, poslastičkom, posebnom prilikom hrane.