Riječ Endive se koristi za označavanje lisnatog dela bilo kojeg od različitih biljnih ukusa biljke u porodici cikorija. Tri glavna tipa koja se koriste u kulinarskoj umetnosti su belgijski endivi, konusni endivi i široko izdržljivi endivi.
Belgijski Endive
Belgijski endiv je mali, cilindrični glavi salate čiji bledo žuti listovi imaju blago zakrivljene ivice. Umereno je gorkog i raste samo ispod zemlje u mračnim prostorijama, baš kao što je pečurke, da bi ga držao bled i očuvao svoj delikatan ukus.
Belgijski endiv se može koristiti u salatama, a takođe je ukrašen ili pečen kao prilog. Listovi se mogu odvojiti i koristiti kao jestivo jelo za male predjele ili se koriste kao diperi . Kompaktne glave endiva mogu se brušiti vinaigretom i roštiljem, dobra pratnja riba na roštilju.
Crvena boja belgijskog endiva poznata je kao crveni endiv ili radikio. Radicchio je ista vrsta kao belgijski endiv, ali ima crvene ili raznolike lišće, što ga čini omiljenim u salatama za dodavanje boje i ukusa.
Curly Endive (Frisée)
Curly endive, ponekad nazvana frisée ili jednostavno cikorija, sastoji se od gustog glava ukrašene zelenilo sa listovima ukrašene teksture. Blago gorkog ukusa je intenzivnije u listovima koje su tamnije boje zelene boje. Često se koristi u salatama za dodavanje teksture i ukusa.
Imajte na umu da se u Velikoj Britaniji curly endive (tj. Frisée) jednostavno naziva "endive", što može dovesti do neke konfuzije, upravo na osnovu čega se upućuje raznolikost endiva.
Široko leafed Endive (Escarole)
Široki lisnat endiv je istog roda i vrsta sa ukrasnim endivom, ali je druga varijanta, ponekad nazvana escarole . Ona je manje gorka od ostalih dve, a unutrašnji, lakši obojeni listovi mogu se koristiti u salatama. Spoljašnji, tamniji lišći su još gorki i mogu biti čvršći, ali su dobro koristiti sjeme u supu i kuvana jela.
Prihvatanje gorčine
Iako je nepristupačnim da se ne iskoriste na grenak ukus endiva, približavajući ga kao defekt, nešto što treba popraviti ili eliminisati, ovaj pojam veoma nedostaje poentu (ako se zaista može reći da je biljka "tačka") endive.
Kulinarska umetnost, uostalom, ima veze sa balansiranjem ukusa, a ne iskorenjivanjem. Zaista, to je kontrast ukusa, više nego pojedinačni ukusi, što čini jelo zaista nezaboravnim. Ne bi jedo posudu kečapa, ali kada je u pitanju pomfrit, to je neophodno.
Štaviše, ako bi crno vino, kafa ili čokolada bili oduzeti sve gorčine, mnogi bi nesumnjivo otkrili da je većina životne radosti bila oduzeta.
Tako je sa gorčinom endiva. Njegova gorčina je karakteristika, a ne buba. Uvesti ga kao kontrapunkt slatkim i kiselim ukusima, a istovremeno iskoristiti svoju jedinstvenu teksturu i boju. Budite razumni u tome koliko koristite, ali ni u potpunosti ne izbegavajte niti pokušajte da ga neutrališete.