Recepti sa kvasom i kiselim krugovima često će vam reći da "probate" testo. Sta to znaci?
To je uobičajena tehnika koja se koristi za pečenje hleba i neophodno je da skoro svaki hleb pecate. Udaranje dole deflacionira testo i oslobađa vazduh tako da ga možete gnječiti i oblikovati u lišće.
Kao što ćete videti, vrlo je lako učiniti i postoji veoma dobar razlog zašto je to potrebno. Čak možete izabrati da udare ili savijete testo kako biste stvorili drugačiju teksturu u vašim pečenim hlebom.
Kako "puhati" kruh testo
Većina recepata za hljeb zahtijeva dvije faze rasta (također nazvane "gonjenje" ). Propuštanje testa se vrši nakon prvog porasta i to je vrlo jednostavna tehnika.
Iako ime ukazuje na to da biste mogli iskoristiti pun udarac, stvarno želite da budete prilično nežni sa vašim "udarcem". Kvasac je ipak delikatna i živa stvar, i zbog toga su pekari hleba toliko zabrinuti zbog toga (i često pokušavaju da spreče "ubijanje"). Budite čvrsti, ali nežni i na kraju ćete imati bolje krofne.
- Ostavite svoje testo u posudu u koju je uzdignuta.
- Napravite pesnicu rukom i lagano i nežno gurnite ga u centar teškog testa.
- Prekrivajte ivice testa u centar kako biste oblikovali ispucano testo u lopticu.
- Uklonite loptu iz posude i stavite je na lagano floured površinu.
- Gnežite 2 do 3 puta pre nego što formirate željeni oblik ili stavite u posudu za hljeb.
Savet: Da biste opustili gluten i olakšali oblikovanje testa, postavite krpu ili posudu preko nje i ostavite je da se odmara 10 do 15 minuta nakon udaranja. Neke hlebne testere su elastičnije od drugih i ako pronađete recept koji je teško formirati u željeni oblik, ovaj trik može pomoći.
Zašto morate da "probate" testo?
Štancanje je izuzetno važan korak u proizvodnji hleba. Kako se testo uzdiže, unutra se formiraju mnogi sitni vazdušni džepovi. Cilj štancanja je smanjivanje i uklanjanje ovih gasova i dovodenje kvasca, šećera i vlage u jednu kohezivnu formu.
Oslobađanje vazduha ima mnogo prednosti:
- Ćelije kvasca se redistribuiraju i formiraju bliže vezivanje sa šećerom i vlagom kako bi se pomoglo fermentaciji i poboljšalo drugi porast.
- U isto vreme, kvasac dobija novu 'hranu' za jelo tokom rasta i time poboljšava ukus hleba.
- Što više zračnih džepova možete ukloniti iz testa, to će biti finije zrno (ili mrvica).
Punch vs. Fold: Postoji razlika
Za većinu receptura za hljeb, "probudite" testo kako je gore opisano. Unutar tog načina je "preklapajući" korak. Međutim, neki recepti za hljeb mogu zatražiti od vas da uradite jednu ili drugu i da se u finalnom hlebu razlikuju.
- Što je teže udariti testo, finija mrvica i tekstura vaš hleb će imati kada se peče. To je zato što uklanjaju više vazdušnih džepova sa više sile. Odlično funkcioniše za sendvič hleb, slatke rolnice i bilo koju vrstu hleba u kome je poželjnije žito.
- Ako samo "preklopite" testo, ostavićete veće zračne džepove u pečeni hleb. Ovo stvara labavu mrvicu, a hleb će se povećavati dok se peče. Odlično je za izradu vazdušnog rustičnog hleba, puhastih ručkova za večeru i stilova hleba poput bageta u kojima su poželjne velike rupe.
Koristeći kombinaciju probijanja i savijanja, dobijate srećan medij između dva.
Zbog toga će mnogi od vaših osnovnih recepata za hleb nagovestiti i obeležiti opšte "udare dole" u uputstvima.
Kao eksperiment pečite dva identična hleba osnovnog belog hleba i koristite jednu tehniku isključivo za svaku od njih. To je sjajan način da se vidimo efekti udarca u odnosu na preklop.