Mnogi hlebovi imaju koristi kada smanjimo kvasac
Šta to znači kada pekar kaže da mora da "opusti testo"? Jednostavno rečeno, "retardiranje" je proces usporavanja konačnog porasta u postupku izrade hleba. Ima svoje prednosti, uključujući dodavanje ukusa i omogućavajući vam da pekarite kasnije.
Šta je retardiranje testa za kruh?
Retardiranje je drugi, sporiji rast za kačkavaljke za testo za tijesto (oni koji raste i koriste kvasac ili starter starenja).
To se postiže postavljanjem testa u frižider koji uzrokuje sporiju fermentaciju (ili porast) testa.
Retardiranje se obično naziva i "čuvanje", naročito kod profesionalnih pekara. Ponovo, dokazivanje se može koristiti da se odnosi na prvi ili poslednji rast kašice.
- Retardiranje krušnog testa često se vrši preko noći kada se testo stavlja u frižider, tako da se u jutru može sveže pečiti.
- Takođe je urađeno kako bi se povećao ukus hleba i davao tamu tamnu boju kada je pečena.
Kako zadržati testo za kruh
Retardiranje se vrši u obliku hljebnog testa. To znači da je svaki drugi korak u postupku izrade hleba i sve ostalo je konačni rast i pečenje.
Pokrivajte kruhovo testo čistim ručnikom i stavite ga u frižider. Neki pekari vole obmotati testo u peškir i staviti ih u posudu ili na listu kolačića. Drugi jednostavno postavljaju peškir na tanjir, što je savršeno za hleb.
Takođe možete zaustaviti prvo povećanje i oblikovati hlebove u nekom drugom trenutku. Dobro je znati da li vam je sesija za pečenje neočekivano prekinuta ili morate prekinuti pečenje u manje komade vremena.
- Jednostavno stavite posudu sa svojim pokrivenim testorom u frižider dok ne vratite na njega.
- Dozvolite da se zagreje i završi rastući (ako već nije) pre nego što ga udarate ili savijte .
Zašto je retardiranje važno?
Kao što je pomenuto, retardiranje ima dve osnovne prednosti: fleksibilnost za kasnije pecenje i dodatni ukus. Svaka od njih može igrati važne uloge u vašem iskustvu pečenja hleba.
Mogućnost odlaganja stvarnog vremena pečenja može biti veoma zgodno. Potpuni proces izrade hleba može vam jesti u toku dana: morate miješati testo, sačekajte prvi porast (ili vrećastu fermentaciju), oblikujte testo, sačekajte da ponovo ustaje, a onda zapravo pecite. Jedna lutka može trajati do 6 sati i to sprečava mnoge ljude da uživaju u domaćem hlebu.
Pa ipak, ako to možete da prekinete na dva ili tri dana, zadatak izgleda mnogo pouzdaniji. Neki recepti za hljeb se čak mogu zaustaviti nekoliko dana, što znači da možete pripremiti za vikend i imati sreda nedelje sveže pečeni hleb.
Okus mnogih hleba se poboljšava ako možemo usporiti fermentaciju, a neki stilovi hleba zaista zahtevaju. Kvasac želi da se ponaša brzo i može izazvati hleb testo da se podiže za sat vremena ako se ostavi na toplim temperaturama. Ovo je sjajno ako želite brzo hleb, ali ćete često dobiti dublje ukus ako usporite kvasac.
Nauka iza ovog bogatijih ukusa uključuje bakterije koje su prisutne u testu za hljeb. Kako počiva, bakterije stvaraju više sirćetne i mlečne kiseline koje daju ukusu hljeba. Međutim, ako je previše dugo, bakterije će početi da razbijaju gluten i sprečavaju dobar rast.
Saveti za zadržavanje testa za kruh
- Uopšte, mnogi hlebovi mogu biti retardirani 12-18 sati bez štetnih efekata, iako će ovo zavisiti od recepture.
- Mnogi recepti će vam reći da retardirate testo "preko noći", iako je to vreme subjektivno na osnovu toga kada ste pripremili testo prvog dana.
- Mnogi hlebovi od celog zrna i raži neće se dobro oduprijeti jer su osjetljiviji na proizvedene kiseline i imaju slabiji gluten.
- Pre pecenja vašeg hlađenog hleba, dozvolite da se zagreje na sobnoj temperaturi. Uklanjanje iz frižidera i čekanje da se pećnica zagreje često je dovoljno vremena.
Salt kao retarder
Primetili ste da je sol uključena u skoro svaki recept za hljeb. To je ključni sastojak iz više razloga, od kojih je jedan što deluje kao prirodni retarder.
Salta kontroliše vreme fermentacije jer privlači vlagu koju oslobađa kvasac kroz osmozu. To uzrokuje da kvasac usporava.
Veoma je važno da merite sol prema receptu. Profesionalni pekari vole da zadržavaju soli u opsegu od 1,8-2% kada razvijaju recepture.
- Previše soli će smanjiti volumen vašeg hleba (ponekad značajno).
- Previše soli će rezultirati bržim čišćenjem, što može uticati na ukus hleba (zapamtite da bakteriji treba vremena i za rad).