Kada sam odrastao, moj otac je rukovodio iskopavanjem etrusko svetilište na brdu s pogledom na grad Murlo, oko 15 km južno od Siene. Često smo bili pozvani u radničke kuće na nedeljnu večeru. Obroci su bili divni i skoro neizbrisano zatvoreni džemom crostatom , nastalim širenjem tankog sloja pasta frolla (kratkospojnog testa) preko dna panela, dopunjavajući ga domaćim džemom i pečenjem.
Jednostavno zemljište, ali ukusno. Od 1960-tih godina, italijanska kuhinja se izuzetno povećala u sofisticiranosti, a raznovrsnost peciva i pekarskih deserta je znatno veća. Ali još je teško pronaći nešto što je baš zadovoljno kao dobro napravljena krostata .
Postoje dve vrste: džem crostata ( crostata di marmellata ) je sama po sebi jednostavna i vrlo dobro prilagođena porodičnim obrocima i sastancima . Druga varijanta je korištenje Nutella ( ovdje je recept za domaću Nutella ) kao punjenje.
Crostata di frutta ( crostata di frutta) , s druge strane, se proizvodi pečenjem kora, zatim preko nje širi tanak sloj krema pasta (krema za pecivo) i ukrašava ga tankim rezanjem svežeg voća. To je prilično osvežavajuće, a ako koristite nekoliko vrsta različitih obojenih plodova i imate talentovan dizajn, rezultati mogu biti veoma impresivni - lako vredi važne prilike, pa čak i vjenčanja.
Da biste napravili krostat, potrebno je da počnete sa testeninom frolla . Sledeći recept, proizašao iz Artusija, je prilično standardan:
Da napravite Shortcrust Pastry Shell ( pasta frolla ) za Crostata:
- 1 2/3 čaše (200 g) brašna
- 1/2 šolje šećera
- 2/3 šolje nesaljenog putera, na sobnoj temperaturi
- 1 jaje plus 1 rumun
- Narandža od 1/2 limuna ili 1/4 narandže
Mešajte brašno i šećer zajedno. Kombinirajte sastojke, rukujte ih što je brže kako biste držali maslac od topljenja (pasta ili prehrambeni procesor to olakšava). Ako vam je zgodnije napraviti testo dan unapred, to učinite zato što se poboljšava sa godinama; u svakom slučaju treba da se odmara najmanje 1 sat.
Kada se testo odmori 1 sat, pokrijte ploču sa ravnim dnom oko 12 inča (ako imate dovoljno elegantno da udvostručite kao posluživanje, koristite ga) i zagrejte pećnicu do 350 F (175 C). Tamo izvucite testo između 1 / 4- i 1/2-inčne debljine; radite brzo, bez previše rada testa. Odvojite sečice da napravite ukrasne trake (ako pravite džem crostata) ili ih oblikujte u neobične oblike kolačića.
Sada, u zavisnosti od toga šta radite, vaše putanje se deli.
Da napravite Jam ili Nutella Crostata:
Trebaće vam 2 šolje dobrog kvaliteta džemova, kao što su jagoda, malina, kajsija, figa ili šljiva, ili Nutella (kupovina kupljena ili domaća). Pečenje jam je očito koncentrirano; stoga, ako je prilično debeo, zagrejte ga u posudi sa malo vode za razblaživanje. Isto tako, ako je džem veoma sladak za početak, krostata će biti strašno; u ovom slučaju ga zagrejte preko štednjaka i mešajte u limunovom soku kako biste ukusili slatkoću.
Širite džem ili Nutella na testo u posudu. Rerolujte siječnjake, isecite list u pola-inčne trake s nazubljenim kolačićem za pecivo i postavite trake u labave šare na vrhu džema. Kada završite sa postavljanjem vaših traka testa, postavite tanki prsten testa oko granice krostata i utisnite ga viljuškom kako biste obeležili ivicu crostate.
Isperite krostatu oko 20 minuta, ili dok testo ne počne da se smeđe. Ne dozvolite da se nadmaši, ili će pasta frolla postati tvrda kao kamen, a džem će postati lepljiviji kao lepak. Majka prijateljica je jednom otkrila da je preplavila crostat i rekla svima da je ne jedu. Ali njegov deda nije slušao. Razgovor se zaustavio kada je vratio svoj deo, sa njegovim protezama čvrsto ugrađenim u njegovu ploču.
Da napravite svježe voće Crostata:
Morate početi tako što ćete pripremiti testo i odabrati plodove koje treba da se mijenjaju, savršeno izgledaju i savršeno zrele (na primjer, jagode, maline, borovnice, ribizle, borovnice, breskve, jabuke, kruške, kivi, banane, pomorandže, grožđe i tako dalje - važna stvar je sorta. Sliku trebaće vam najmanje 1 kvart (4 čaše) narezanih plodova, a možda i više (ono što ne koristite napravit će odličan voćni koktel).
Ugrejte pećnicu na 350 F (175 C). Isperite testo kako je gore i stavite ga u tanjir. Pokrijte ga slojem gipsiranog papira i proširite 2 šoljice posuđenog pasulja nad njom, koji će ga držati ravnim dok se peče. Osušite bazu 20-25 minuta, izvadite iz rerne, uklonite zrno i ostavite da se ohladi.
Sledeći će vam trebati napraviti sirup i kremu pastika .
Crema pasticcer , krema za pecivo , jedan je od osnovnih sastojaka koji se koriste u italijanskim pecivima i kolačima. Nije teško napraviti, mada to zahtijeva pažnju i pažnju da se ne sruši. Fernanda Gosetti, autorka Il Dolcissimo, predlaže vam da koristite bakarnu posudu jer bolje održava toplotu i dodaje da ako često napravite pastika, morate uložiti u lonac sa okruglim dnom jer će njegov ceo sadržaj biti dostupan žmirki ili žlica . Takođe napominje da se krema treba preneti u posudu čim bude spremna, jer će nastaviti da kuva u loncu.
Evo osnovnog recepta koji se lako može proširiti ili smanjiti:
Da napravite pastu krem ( crema pasticcera ) :
- 6 kašika brašna
- 3/4 čaše šećera
- 1 vanilija, ili 1/2 kašičice ekstrakt vanile
- Žutice od 6 vrlo svježih jaja
- 1 pint (2 čaše / 500 ml) celo mleko
- Šljokica fine morske soli
Postavite sve osim 1/2 šolje mlijeka kako biste se zagrejali sporim gorionikom s pasuljem vanile. U međuvremenu, lagano bacite žolje u posudu da ih probijete. Bacite brašno u posudu, lagano žmirkanje i uverite se da ne formiraju grudvice. Udebljajte u šećeru, a zatim preostanu šolju mleka, čuvajući oprezno oko za grudice.
Do tog trenutka mleko na štednji će biti spremno za vrenu. Uklonite i odbacite vanilija, a polako mladite mleko u mešavinu jaja i mleka. Vratite kremu u posudu i posudu do vatre i nastavite da kuhate preko niskog plamena, lagano mešajući, dok jedva ne dođe do sporijeg vrućine. Brojanje do 120 uz mešanje stalno i to je učinjeno. (Napomena: u zavisnosti od vaših jaja i mleka, može se pregrijati sa pravilnom konzistencijom pre nego što zavrne. Ukoliko dođe do približno doslednosti komercijalno pripremljenog običnog jogurta sorte koji će izliti iz čaše, to je učinjeno).
Prebacite ga u posudu i pustite da se ohladi, postavljajući listić plastične folije direktno na njenu površinu kako bi koža sprečila da se formira preko nje.
Kao poslednju napomenu, ako pokrijete mleko nakon zagrevanja i pustite da sedne 10 minuta, pokriveno, apsorbiraće više buke od vanilija. Takođe možete, u zavisnosti od toga šta ćete koristiti za upotrebu kreme, ukusiti drugim stvarima, na primer, 2 zrna kafe ili zrna od 1/2 limuna.
Dok se krema za pecivo hladi, pripremite sirup:
Da napravite Simple Syrup (za zastakljivanje gotovog šlaga):
- 1 1/4 čaše šećera
- 1 čaša vode
- Zest od 1 limuna ili 1/2 narandže, isečena u trake.
Donesite sve do nežeg vrela i kuvajte sirup sve dok se neka drolbled od kašike stvara filament. Skinite i odbacite zest.
Isperite plod, obrišite ga i isečite ga (jagode duže u polovine, a ostatak što želite). Obrišite kremu poslastice preko kora, a zatim položite plodove voće iznad njega u bilo kojem uzorku koji vam je najprijatniji. Kada završite nežno sipajte plod s sirupom i završite.
Bilo koja od ovih tartaka treba da služi 6-8.
[Ispravio / la Danette St. Onge]