Od sirovog pasulja do kakao putera i pekara čokolade
Grahovi od kakao imaju složeno putovanje od džunglejskih drveća do konfekcija. Evo jednostavnog razdvajanja koraka uključenih u proces izrade kakaoa.
Žetva
Čokolada počinje od drveta Theobroma Cacao . Podovi sa ovog stabla beru se za izradu čokolade jedino jednom u potpunosti zreo. Nepriznati lonci prerađuju pasulj sa niskim sadržajem maslaca kakaoa i nizak sadržaj šećera. Prirodni šećeri u pasulama kakao zrna proces fermentacije, koji je odgovoran za većinu klasičnog ukusa kakaoa.
Nakon sakupljanja, seme su odvojene od mahovine i pulpe i dozvoljeno je da započnu proces fermentacije.
Fermentiranje
Sirovi kakai grah ima gorak i neželjeni ukus. Fermentacija pretvara ovu ogorčenost, što ga čini složenijim prekursorom klasičnog ukusa kakaoa.
Fermentacija se postiže prirodnim kvasom i bakterijama koje su prisutne na pasulj kakaoa. Zrna se jednostavno izostavljaju u vrućini i vlagi za fermentiranje oko sedam dana. Nakon fermentacije, pasulj se brzo osuši kako bi se sprečio rast plesni.
Pečenje
Nakon fermentacije i sušenja, pasulj se temeljno očisti i uklanja bilo koji štapići, kamenčići ili drugi ostaci. Kakao pasulj se tipično peče pomoću metode suvog pečenja, koja koristi konstantno mešanje kako bi se obezbedilo čak i grejanje. Za suvo pečenje nije potrebno dodavanje dodatnih ulja ili masti, što omogućava da ukus ostane čist.
Ovo je poslednji korak u stvaranju klasičnog ukusa kakao, kojem svi znamo.
Obrada
Nakon pečenja, trup je uklonjen iz pasulja, a unutrašnji deo se izvlači. Glodalice se zatim mlevaju u fini prah, koji sadrži čvrste supstance kakaoa i kakao maslac . Kakao puter obično izlazi iz frikcione vrućine dok mlađa griz.
Ova tečna forma praškastih kakaa nibs se naziva kokosovom alkoholom.
Kokosova tečnost se potom ulije u kalupe, ostavi da se ohladi, zatim se prodaje i transportuje u ovim blokovima. Ovi blokovi su poznati kao nesladeni ili pekarski čokoladni. Alternativno, tečnost kakaoa može se razdvojiti na dva proizvoda, kakao prah i kakao puter.
Blending
Kokosov alkohol, čokolada za pečenje, kakao u prahu i kakao maslac mogu se mešati različitim sastojcima kako bi se stvorio beskrajan broj proizvoda kakaoa.
Za proizvodnju čokoladnih bombona, za koje smo svi upoznati, kokosov alkohol kombinuje se sa dodatnim kakao maslacem (za glatkost i usta), šećerom, mlekom, a ponekad i vanilom, emulgatorima ili stabilizatorima. Odnos šećera i mleka ka kakao stvara različite stepene mlijeka ili tamne čokolade. Specifični odnos u kome su sastojci upareni stvara recepture za recepte, čiji brendovi specijalnosti često čuvaju.
Iako su proizvođači čokolade lobirali da dozvoljavaju upotrebu hidrogeniziranih biljnih ulja, zamjene za mleko i umjetne arome koje se koriste za izradu čokolade, USDA još uvijek ne dozvoljava korištenje termina "čokolada" za proizvode koji sadrže ove sastojke. Samo proizvodi napravljeni od prave kokosove tečnosti (ili kombinacije čaja kakaoa i kakao maslaca) mogu se nazvati "čokolada".
Kakao prah, kakao puter i šećer iz kakao se takođe koriste za proizvodnju mnogih proizvoda osim čokolade. Kakao se koristi u raznim jelima, posebno u Centralnoj i Južnoj Americi . Kakao maslac je cenjen sastojak u mnogim proizvodima kože zbog svojih kvaliteta kože.