Znojenje omekšava povrće bez braoniranja
U pojmovima kulinarstva, definicija riječnog znojenja znači da se nešto malo spremi u maloj toplini u maloj količini masti, obično u pokrivenom panu ili loncu. Znojenje reči često se koristi za opisivanje načina kuvanja aromatičnog povrća kao što je luk, šargarepa i celera pre dodavanja drugih sastojaka.
Cilj za znojenje povrća je da ih omekšava i oslobodi vlagu, da ih ne boje.
Ovo oslobađanje vlage je kako pojam znoje dobija svoje ime.
Znojenje je obično preliminarni korak u pripremi povrća za dodavanje jelima, osiguravajući da nisu još uvek sirovi i da imaju željenu teksturu kada hrustljav zelenjavac nije poželjan u gotovom jaru.
Može se nazvati i maslacom, naročito zato što je maslac najčešće korišćena mast za korak zuba u receptu.
Šta se dešava tokom znojenja u kuvanju?
Potenje koncentriše arome i oslobađa šećere. Povrće postaje blagi, jer se razblažuju čvrsti ćelijski zidovi, au slučaju luka, mogu postati prozirni. Ova promena u teksturi je često poželjna u supe , kukuruzima i sosovima.
Znojenje je slično sautiranjem , pri čemu je razlika u tome što se u drugoj tehniku koristi viša toplota, a hrana će se često smeđati. Znojenje je više o omekšavanju, ne smeše. Koristi se kada ne želite braon boju i ukuse koje se dešavaju u Maillardovoj reakciji braoniranja.
Često će kuhar nastaviti da mešanje povrća tokom znojenja kako bi se osiguralo da se oni jedu jednako i da nisu počeli da se smeju. Rezanje povrća u uniformne komade takođe pomaže da se svi oni kuvaju istom brzinom. Takođe se često dodaju i soli jer pomažu iscrpljivanju vlage.
Kako trljati povrće
Uobičajeni korak u pravljenju jela kod kojih se koristi aromatično povrće jeste da ih nabavi i znoji.
Obično su to jela, kao što su čorbice, gde povrće nije stavka, ali dodaju svoje ukusne pozadine i arome kako bi dovršili jelo. Videćete je u receptima za supe i gazirana jela od mesa.
Prvo, povrće se ravnomjerno isecuje. Zamišljeni u četvrtine inča, oni će se znojiti za manje vremena, a za proces ima više površina nego sa većim seckanjem. Ako se zove beli luk, treba ga i mleveno, ali često ćete čekati da ga dodate drugom povrću, jer se može kuhati previše brzo, ako se prvi put doda.
Poklopac se zagreva na srednjoj niskoj vrućini, a dodat je mala količina maslaca ili ulja kako bi se poklopio dno tepiha. Kada je vruće, može se dodati povrće i so. Sada kuvar treba da obezbedi da pan ne postane previše vruće i da je samo nežno siskanje, a ne bilo kakav snažni pops. U skladu sa tim, podesite toplotu.
Često povrćajte povrće i nadajte se za bilo kakve znakove neželjenog brušenja. Za povrće će se umiješati pet do deset minuta. Ako je luk deo smeše, znaćete da ste završili kada su prozirni.