Baklava je lepo pecivo sa laganim, debljim slojevima kori i slatkim punjenjem, natopljenom u laganom sirupu. Neću ulaziti u istoriju Baklave, ali, dovoljno je reći da je ovo ukusno pecivo napravljeno u svakom uglu svakog regiona u Grčkoj.
Slojevi i slojevi
Na grčkom ostrvu Krit, drevni recept nazvan Gastrin je prilično sličan Baklavi modernog doba. Gastrin je napravljen od oraha, semena i bibera slojevitih između tanki listovi testa.
Danas je Baklava napravljena sa tankovim listovima filova. Testo se može slojeviti na dnu i samo na vrhu, ili - sa nekoliko listova na dnu i vrhu - filo se zamjenjuje sa punjenjem kako bi se formiralo više slojeva.
Specijalno jelo
Kao slatko, bogato jelo koje zahteva vreme i trošak (sastojci nisu jeftini, čak ni u Grčkoj), smatra se "prezentacijom" jelo i generalno rezervisano za posebne prilike. Ne služi se kao desert, već kao poseban tretman.
U nekim oblastima Baklava je najvažnija slatka koja se služi na venčanjima i zapravo je odvedena u crkvu pre ceremonije; u drugim, uvek se služi za Božić; au nekim regijama, kada se napravi na Uskrsu, koriste se 40 listova filološkog testa (vidi sliku), koji predstavljaju 40 dana Velikog posta .
Maslac ili ulje?
Dok mnogi od mojih američkih prijatelja čišu svaki list filona sa rastopljenim puterom, ovdje u Grčkoj (zemlja koja nije poznata po svom puteru) najviše koriste maslinovo ulje .
U Grčkoj je maslinovo ulje prevashodno oskudno i mnogo skuplje od dosadašnjeg maslinovog ulja, čime je izvan dosega većina stanovništva. Pošto je maslac bio tako skup, koristio se kao znak bogatstva. Danas, sa onim što znamo o zasićenim mastima, ima smisla koristiti maslinovo ulje.
- Napomena: Ako ste na američkom prostoru za gledanje televizije na kome imate zadovoljstvo gledati grčki kuhinjski duo Gruzije i Dez-a, videćete da je maslinovo ulje u Baklavi njihov (zdrav) izbor.
Regionalne razlike
U nekim područjima mi ne čišćemo - nalijemo. U Evrosu, na najsjevernoistočnoj tački u Grčkoj, mnogi i dalje proizvode Baklava prema svojoj tradiciji: Baklava je izgrađena bez čišćenja filma, a vruće maslinovo ulje prelije se cijelo pecivo prije peke.
Punjenje za Baklava kreće se od upotrebe jedne orah (uglavnom bademova ili oraha) do kombinacije, ponekad i pistacija, koje raste izuzetno na grčkom ostrvu Aegina (recimo: EH-yee-nah). U sjeveroistočnoj Grčkoj, verzija Baklave se proizvodi s semenom sezama.
Prep je ključ
Baklava nije najteže jelo (ali nemojte nikome reći kada ga poslužujete). To su jednostavni slojevi - filovi i punjenje. Ključ uspeha je da sve bude spremno pre početka - svi rashlađeni sastojci na sobnoj temperaturi, sve orahovane i isečene, sve fille valjane (domaće) ili odmrznute (ne otvaraju se dok ne budu spremne za upotrebu), sve četke su spremne i pećnica je zagrejana.