Faza mekog creva odnosi se na određeni temperaturni opseg pri kuvanju šećernih sirupa. Stopa mekog creva se javlja na 270 - 290 F. U ovoj fazi koncentracija šećera u sirupu iznosi 95 procenata, što određuje koliko će biti slatki ili krhki slatkiši. Meki pukotina se koristi za slane vode, nugat, toffee i butterscotch.
Grejanje šećera šećera na meku graničnu fazu
Dok zagrevate sirup i približava se mekoj stazi, mehurići na vrhu postaju manji, i oni su deblje i bliže zajedno.
Ovo je zbog toga što je više vode u rastvoru šećera odbačeno. Temperaturu možete odrediti pomoću termometara za slatke ili možete koristiti metod hladne vode. Termometar za bombone možda neće biti tačan u određivanju faze mekog creva, u zavisnosti od visine i drugih lokalnih uslova.
Metoda hladne vode za određivanje meke granične faze
Mnogi proizvođači kućnih slatkiša određuju fazu mekog creva izbacivanjem kašike vrućeg sirupa u posudu veoma hladne vode. Uklonite bombone iz vode i izvucite ih između prstiju. Staza mekog pukotina je postignuta kada sirup formira čvrste, ali nepropusne niti. Oni će se savijati malo pre rušenja (pucanja).
Razlika između tvrde kugle i mekane pukotine je u tome što na teškom stadijumu lopte, šećer stvara čvrstu, ali nepropusnu loptu, a ne niti. Razlika između mekane pukotine i tvrde pukotine je to što kod tvrde pukotine, nitovi se neće savijati i jednostavno će se razbiti ako ih pokušate savijati.
Candy Cooked to Soft Crack Faza
Mnogi različiti recepti zahtevaju šećerni šećer za kuhanje na meku fazu kreka, obično uključujući toffe, nougat, taffy i butterscotch . Često slatkišima koji su kuvani do meke trešnje kreiraju karamelizirani šećerni ukus i tvrda, prijatno hrustljava tekstura.
Temperaturni opseg za sirenje sirupa
Raspon temperature za kuvanje šećernih sirupa su:
- Tema faze: 223 - 235 F
- Mekana loptica: 235 - 245 F
- Firm Ball Stage: 245 - 250 F
- Teška lopta: 350 - 266 F
- Soft Crack Faza: 270 - 290 F
- Hard Crack Stage: 300 - 310 F
- Karamela: 320 - 350 F
Neke instrukcije za kuvanje slatkiša pale su u pukotinu između mekane pukotine i tvrde pukotine, kao što je butterscotch koji se kuva na između 290 i 300 F, a brittles koji se kuvaju na između 295 i 300 F.
Sigurnost kuvanja sa vrućim šećernim sirupom
Vipavski šećerni sirup mora se pažljivo rukovati. U fazi mekog creva, može da zapali vašu kožu ako se spontira. Šećerni sirup će biti debeo i lepljiv, koji ga drži na mjestu protiv kože i povećava rizik od opekotina kada dođe u kontakt sa njim. Ne pada jer bi to bila vrela voda. Važno je koristiti tehnike i posuđe koje smanjuju rizik od prskanja i grebanja s vrućim sirupom.