Ova klasična francuska kobasica je sjajna ulazna tačka za novina na charcuterie. Tehnika je jednostavna, začini jednostavni, a lečenje se može uraditi u relativno opropastom okruženju, kao podrum ili garaža, bez potrebe za specijalizovanom opremom.
Međutim, kao i kod svih očišćenih mesa, uključeni su i neki specijalizovani sastojci, kao što su dekstroza, soli za lečenje (takođe poznata kao Insta Cure ili praškasti prah) i čahure. Salja za očvršćavanje sadrži natrijum-nitrit i natrijum-nitrat, koji sprečavaju razvoj bakterija koje izazivaju botulizam i zbog toga je od suštinskog značaja za sigurnost ovog recepta.
Mikser za postolje sa dodacima za mlevenje mesa dobro ce funkcionisati za ovaj recept. Zapamtite da sve držite veoma hladno u svakom trenutku. Meso treba uvek biti dovoljno hladno da te boli ruke za predugo. Ako počne da se zagreje, sve se stavlja u najhladniji deo frižidera, pa čak i na zamrzivač na nekoliko minuta, ponavljajući po potrebi.
Dok kesica visi, meso se fermentira. Bela plesica se formira na spoljašnjoj strani kućišta. Ovo je normalno i poželjno. Posle oko tri nedelje ćete imati čvrstu salamu kobasicu sa balansiranim ukusom i kiselim tangom od fermentacije. Jednostavno se presecite i uživajte sa oštrim francuskim kruhom i korijenskim kiselinama . Francuski takođe uživaju s vrlo oštrim Dijon senfom.
Recept dolazi od The Cookbook New Charcuterie , od strane kuvara Jamie Bissonnette. Pročitajte pregled o Punk Domestics.
Šta ćeš ti trebati
- 4 1/2 kilograma / 2 kg svinjskog mesa
- 1/2 kilograma / 225 g mahnitka
- 1 1/2 unce / 40 g kosher sol
- 1/4 do 1/2 unce / 10 g crnog bibera (grubo mleta)
- 1/2 unce / 15 g dekstroze
- 1/4 unce / 6 g soli br. 2
- 2/3 unce / 18 g belog luka (mleveno u pastu)
- 1/4 čaša / 59 ml bijelog vina (suvo)
- Kućište od 8 metara za prašinu (ili kućište ovaca, namočeno u mlakoj vodi 2 sata pre upotrebe)
Kako to učiniti
- Postavite mlin za meso, sve metalne delove od zamrzivača. Mleto svinjsko meso i mast na mrazu (¾ "[1,9 cm]) isecite u posudu koja sedi na ledu. Koristite veslo za mešanje u svim ostalim sastojcima.
- Držite kućište vlažno dok radite s njim. Gurnite kućište na lijevak, ali ne napravite čvor. Stavite smešu u drobnjak i spakujte ga. Počnite ekstrudirati. Kako se mešavina izlazi, povući kućište preko mlaznice i vezati čvor.
- Izdužite jedan pun kalem, oko 48 inča (1,3 m) dugačak, i vezite ga. Krimi s prstima da odvojite kobasice u dužine od 12 inča (30 cm). Izvucite kućište jednom u jednom smeru, a zatim između svakog kobasica. Ponavljajte duž cijelog namotaja. Kada se kobasica obloži, upotrebite sterilnu iglu kako biste sakrili sve vazdušne džepove. Svakim kobasicom obrišite 4 ili 5 puta. Ponovite proces kućišta kako biste koristili preostalu kobasicu.
- Obrišite kobasice da biste izlečili 18 do 20 dana na 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C). Mogu se hladiti, omotati, do 6 meseci.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 96 |
| Ukupna mast | 6 g |
| Zasićenih masti | 2 g |
| Nezasićena mast | 3 g |
| Holesterol | 31 mg |
| Natrijum | 321 mg |
| Ugljikohidrati | 1 g |
| Dijetetski vlak | 0 g |
| Protein | 9 g |