Specijalitet sjevernog sjevernog regiona Südtirol / Alto Adige, koji ima značajan nemački i austrijski uticaj, je vrsta isečene šunke koja je u suštini lagana dimljena verzija poznatijih pršuta . To je element tipičnog južno-tirolskog marenda : drvena ploča slojevita sa vrlo tanakim delićima mrlje, lokalnih kobasica i sireva, i malih krastavaca, a poslužila je s krupnim drvetom zemlje i vinom ili pivom.
Speck je takođe osnovni sastojak u canederli - tradicionalnim Južnim Tirolskim okruglim knedlama napravljenim hljebom.
Uprkos napretku u prehrambenoj industriji, proizvodnja pelena ostane sasvim tradicionalna, a speck je dobio status IGP (zaštićene geografske oznake), što znači da se može napraviti samo u regiji Südtirol i samo nakon vremenskih proizvodnih tehnika. Dozvoljene su prečice, kao što je ubrzanje vremena sušenja ubrizgavanjem slanog rastvora. Umjesto toga proizvođači (oko 27 raštrkani po čitavom regionu) nabavljaju svoje šunke od sveže zaklanih lokalno podignutih svinja na kraju jeseni, i soli ih izlijevaju sa grubom morskom soom i mješavinom biljaka - mješavina varira od proizvođača do proizvođača , a proizvođači čuvaju svoje formule u tajnosti, prenoseći ih samo na naslednike koji će nastaviti porodični posao, ali uglavnom u mešavini sadrži crni biber, crveni biber, beli luk, jagodičasto voće i malo šećera.
Posle dve do tri nedelje lečenja, šunke su lagano dimljene još dve do tri nedelje korišćenjem hladnog dima (na temperaturama iznad 20 ° C / 68 ° F) od neosloženih šuma. Konačno, štapići za panjeve visi na vazduhu na hladnom mestu u trajanju od četiri do pet mjeseci.
Kada je spužva spremna; proizvođač ga očisti i šalje na tržište; u poređenju sa pršutom, lean mesni deo mrlje je tamniji, bogatiji crveni, sa tendencijom prema mračnom rubinskom boji, dok je mast bele do bledo roze.
U idealnom slučaju, trebalo bi da ima oko 50% masti i 50% mesa u lepljivom delu (ovo je i ideal za pršut), ali često se vidi čupanja koja su gotovo potpuno lešno meso, a to može biti odgovor na pritisak na tržištu, jer većina ljudi ne želi mnogo debela. Što se tiče teksture i ukusa, trepavica je malo čvršća od pršuta Parma ili San Daniele i ima prijatne note koje se mešaju sa slatkim ukusnim svinjskim ukusom pršuta.
U Südtirol-u, tradicionalno se primenjivalo posjetioce, zajedno sa vinom i srdačnim hlebom.
Ako ne možete naći teglu za recept koji ga zove, možete je zamijeniti bilo sa pancetom (idealno pločom, umjesto valjanim, sortama), ili slaninom slaninom, po mogućstvu slaninom sa hikorijem koja sadrži najmanju količinu šećera.
[Ispravio / la Danette St. Onge]