Kratko objašnjenje kristala kalcijevog laktata i kristala tirozina
Sledeći put kada se nalazite na štitniku sira, bliže pogledajte klinove starijeg gude , starog cheddara, parmigiano-reggiana i gruyere. Verovatno ćete u njima videti male bele mrlje. Mnoge vrste starih sira - iako sira ne mora biti dugo dugo stara - imajte ove male, bijele hrskavice u pastu sira ili na vrhu sira.
Beli sirni kristali
Ovi bijeli delovi se slučajno nazivaju "kristali sira" ili "kristali ukusa". Naučnici i proizvođači sira nazivaju ih kristal laktat kristala ili kristali tirozina.
Oni su prirodni deo procesa starenja i većina seljaka smatra da je to pozitivna stvar, što ukazuje na to da će jedu zaista ukusni, stariji sir.
Tokom procesa starenja, dobre bakterije razbijaju laktozu u siru u mlečnu kiselinu. Mlečna kiselina + kalcijum = kalcijum laktat, koji se može formirati u kristalima kalcijum laktata. Trozinski kristali od kada se proteini u siru razbijaju tokom procesa starenja, a aminokiselina zvana tirozin se oslobađa i klasteri zajedno.
Postoji nekoliko stvari koje mogu uticati na stvaranje kristala. Sadržaj mlečne kiseline sira, nivo vlage sira, izbor kulture startera i temperatura skladištenja sira u članku su Mark Johnson, Ph.D., Revisiting kalcij laktat kristala u siru.
U blogu Chees Underground linkovi na još jedan odličan članak Mark Johnson-a nazvan je Kristalizacija u siru, koji će vam reći sve što ste ikada želeli znati o kristalima laktata kalcijuma i kristalima tirozina.
Kalcijum laktatni kristali protiv kristala tirozina
U članku izneti objašnjavaju se da se tirozinski kristali najčešće nalaze na siremima poput parmezanskih, romanskih i švicarskih sireva, a ponekad iu Gouda i Čheddaru. Kristali su čvršći i imaju svetliju bijelu boju. Trozinski kristali se obično nalaze samo u unutrašnjosti sira.
Kalcijum laktatni kristali mogu se naći u unutrašnjosti sira i na vanjskoj površini. Manje su, manje hrskavice i najčešće se nalaze na starijem Čeddaru, mada i na Parmesanu i Goudi. Ponekad, kristali mogu izgledati kao tanak sloj belog kalupa na spoljašnjem delu sira.
Sir može imati samo jednu vrstu kristala, ili oba kristala kalcijum laktata i kristali tirozina mogu biti prisutni.
Kalcijum kalcijum laktat i kristali tirozina daju malu i prijatnu hrskavost siru. Uobičajeno je da su kristali pozitivni dodatak starijim sirevima.