Khorchouf - Kanaria - Kardiore
Marokanski arapski: خرشوف
Francuski: cardon
Marokanska kuhinja upoznala me je sa nekim novim, i prilično misterioznim povrćem koje nisam sreo u SAD, ali sam uživao u maroškim jelima. Među njima su bili karuoni. Nekoliko godina sam ih poznavao samo po marokanskim arapskim imenima, khorchouf (ili kharchouf ) i kanariji, a tek kada sam počela pisati o marokanskoj hrani, naučila sam ih kako ih nazvati na francuskom i engleskom jeziku.
Dakle, šta su tačno karutone?
Kardon - Definicija
Native na Mediteranu, kardona ( Cynara cardunculus ) je visoka, baš kao i biljka koja liči na ogromne stabljike celera. Kao celera, stabljike raste u šankovima koji su pričvršćeni na bazi. U Maroku i drugdje u Severnoj Africi, karutoni se mogu naći i kao divlja biljka ( kanaria ili cardon sauvage ) i kao kultivisani biljni ( khorchouf).
Uprkos vizuelnoj sličnosti karandona sa celerom, ova dva povrća uopšte nisu slična u pogledu ukusa i zbog toga se ne mogu menjati u receptima. Kardeoni su ukusni prilično slični artičokovima koji su bliski rođaci.
Kardeon u marokanskom kuhanju
Kardoni mogu rasti tokom cele godine, ali se obično prodaju u maroškim souksima kao povrće tokom jeseni, zime i ranih prolećnih meseci. Posle tog vremena, oni postaju vrlo gorki. Tokom ovih hladnih meseci, marokanski karatoni su lako dostupni i pristupačni (samo nekoliko dirhamova za grupu od 1 kilograma), ali u SAD-u i Velikoj Britaniji, gde se često posmatraju kao ukrasna biljka umjesto povrća, možda će biti teže doći, kako u pogledu raspoloživosti tako i cene.
Iako su cvetni pupoljci jestivi, to su stabovi listova koji se prvenstveno koriste u marokanskim kulinarskim preparatima, obično u tiginjama kao što su Jagnje ili Goveđa sa kardona ili piletina Tagine sa kardona. Ponekad se dodaju i kusku. Stabljici zahtijevaju dugo vrijeme kuvanja da bi se postiglo željeno stanje maslina; zbog čega je često neophodno parboiling (vidi dole) pre nego što ih dodate u posuđe za dalje kuhanje.
Izbor i rukovanje kartona
Pri kupovini karata, izaberite stabla koji čvrsto čine, ne spužve ili šuplje. Pale stabljike, koje ukazuju na to da je biljka uvezana i blanširana, poželjnije su od bogatijih boja, koje imaju tendenciju da budu gorke zbog prirodne, veće aktivnosti hlorofila. Razređivači, mlađe stabljike takođe imaju tendenciju da budu slađi i nežniji od starijih, većih.
Divlje karutone imaju daleko više škriljaca nego kultivisana sorta; bez obzira na to, čak i na druge treba pažljivo postupati dok ih čišćuju i pripremaju. Uklanjanje lišća i krhke ivice stabljika će ih učiniti sigurnim za rukovanje neophodnim uklanjanjem kože slične žicama. Ovaj proces je prikazan u foto vodiču Kako očistiti kardona. Imajte na umu da će se ubrzane kardanske stabljike brzo oksidirati; osiguravajući da očišćene stabove dolaze u neposrednom kontaktu sa kiselom vodom ili limunovim sokom, sprečava neprilagođen braon. Nošenje kuhinjskih rukavica prilikom rukovanja karutonom takođe će vam pomoći da izbegnete bojenje prstiju.
Kako da se oštetite kardona
Nakon čišćenja i premazivanja limunovog sokova , karteri mogu biti čvrsto pokriveni i ostavljeni u frižideru nekoliko dana ili dok ne budu potrebni za kuvanje. Da bi ih parboilisali, sok od jednog limuna kombinujte sa dve kašike brašna i malo soli i bibera.
Vadite u oko dva litara vode i dovedite do vrućine. Isperite karutone, dodajte ih u vrelu vodu i isperite do ponekad, obično 30 minuta ili duže. Iscedite i koristite po želji.