01 od 09
Počinjemo
Priprema opreme. Hank Shaw Popunjavanje bokobrana je slično futetiranju okruglih ribica, ali postoje dovoljne razlike da se ovakav korak po korak izvede. Urađeno u pravu, možete ostaviti trup sa vrlo malo mesa na njoj.
Prvo, podesite svoju radnu stanicu. Trebalo bi da imate dovoljno prostora za manevriranje, debelu ploču za sečenje, nožem od fileta ili nožem za kukuruz sa vrlo fleksibilnim sečivom, posudom za filete, posudom za trup i krpom - iako je oštrica neobavezna.
Uklon i čaša za trup su u slučaju da planiraju da ga spasu da bi kasnije napravili zalihu. Ovo je nešto što ja jako preporučujem, pošto kosti i glave svih bokobrana čine vrhunski zalog.
02 od 09
Postavljanje ravnodnevnice
Podešavanje boksa. Hank Shaw Sada postavite ribu na ploču. Zašto je ovo svoj korak? Zato što je poravnanje važno. Istaknuti posmatrači slike primetili su da sam levoruk jer uvek postavljate glavu ribe gde možete da je sidrišete sa svojom "off" ili neraskidivom rukom.
Imajte na umu da postoji puno načina za fetiranje boksa; Ja pokazujem onu koju sam navikla na stotine (ako ne i na hiljade) atlantske zimske kočnice i ljetne muke tokom godina. Mnogi ljudi će početi sa kraja repa - ako bih to uradio, okrenuo bih ribu. U svakom slučaju, morate sidriti ribu sa rukom.
03 od 09
Rezanje cijelog fileta
Rezanje cijelog fileta. Hank Shaw Sada napravite svoj prvi rez sa nožem fileta. Uvek bi trebalo da bude pod uglom iza glave na "leđnoj" strani, što znači stranu bez gutljaja. Uz to ćete dobiti malo više mesa. Odnesi to do kraja. Uverite se da ne prelazite kroz kičmu. Želite da prekinete kičmu.
Način na koji je ovo učiniti je da odsečete na ovaj prvi rez, a zatim okrenite nož prema repu ribe i povucite ga preko kičme.
Hoćeš li to shvatiti svaki put? Ne dok ne uradite nekoliko desetina riba. Ali zadrži to.
Savet za pamćenje: meso na ivicama fileta nije veoma korisno. Tanka je i njeno zrno ide u drugom pravcu od glavnog fileta. To znači da možete da rukujete nožem do ivica fileta, malo ošamućenu ivicu i ne morate se iznenaditi. Očistićemo filete kasnije.
04 od 09
Uklanjanje creva iz ribe
Uklanjanje creva. Hank Shaw Sada možete ukloniti creva. Ovo je jedan od retkih otpadnih proizvoda filetirane ribe - osim ako riba ima jaja , nazvana roe. Ukoliko nađete narandžaste vreće od ukusa u vašoj ribi, nežno ih uklonite, operite ih i oprite sa malo brašna u slanini . Kasnije ćete mi se zahvaliti.
Otklanjate creva tako što ćete seći u luk zadnjeg dela ribljeg pijanca i baciti ga u smeće. Za to koristite tačku vašeg noža.
05 od 09
Uklanjanje glave
Uklanjanje glave. Hank Shaw Otvori ribu. Sada možete to učiniti na početku procesa filetiranja, ali onda nemate ništa da zadržite ribu kada napravite taj prvi rez. Oni koji počinju sa repom najčešće uklanjaju glavu i crevo prvo.
Ovde koristite klever. Isecite glavu odmah tamo gde ste isecali prvi filet.
Ako nameravate da napravite zalihu, sada je vreme da se gvožđe iseče iz glave. Žilama su druga stvar koja je najbolje izbačena - oni će učiniti da vaš stok bude gorkog ako ih ostavite unutra. Isecite škrge sa nožem fileta; oni su vezani na bilo kom kraju jakim ligamentima, ali samo tankom membranom u sredini.
06 od 09
Rezanje dvostrukog fileta
Uradite dupli file. Hank Shaw Ovo je alternativni način za fetiranje bokobrana, naročito velikog - nešto veće od 6 ili 7 kilograma. Zove se dvostruki file.
To je važna tehnika da biste saznali da li hvatate ili kupujete velike bele ribe sa bilo kojom regularnošću. Zašto? Što je riba veća, to je deblji i širi okosnicu. Može postati tako debeo da će vas opljačkati od plemenitog mesa ako pokušate da koristite tehniku pojedinačnog fileta koju smo upravo prolazili.
Prvo, napravite rez sa završetkom noža fileta duž kičme. Gdje je? Potražite tanku, ravnu liniju na ribu koja se krivi oko čvora creva. Prekini tamo.
07 od 09
Oslobađanje fileta
Oslobađanje fileta. Hank Shaw Sad oslobodite meso iz kostiju. Tako treba razmišljati o tome, oslobađajući meso, a ne rezanje.
Započnite na zadnjem kraju tako što ćete nož od fileta odvožiti od vas (prema tome gde je glavica bila) na uglu kičme. Ono na šta mislim je da kada ste napravili prvi rez u koraku 5, bili ste na vrhu kičme. Sada upravljate nožem preko jedne strane kičme.
Onda nastavite ovaj proces napolje prema ivicama ribe, klizajući nož preko kostiju. Trebalo bi da zahteva malo ili nikakav napor, čak i za velike brade kao što je halibut.
Jednom kada dođete do ivice, probajte kožu nožem i potpuno ga oslobodite od trupa.
Uradite to sa obe strane.
08 od 09
Skinite filete
Skinuti filete brušene ribe. Hank Shaw Odluka: Da skinite ili ne kožu. Većina ljudi će skinuti svoje filete, jer biftek se obično kuva na prefinjenim načinima gde će koža biti prepreka, ili će se pržiti, gde bi se uvukla filet i prouzrokovala loše kuvanje.
Izuzeci su stvarno veliki bokobrani, kao što su veliki turbot i morski plod, ili ako ste ikada srećni, Atlantik je veći od 12 kilograma. Ovi fileti su zaista bolje pripremljeni tako što ih ukrcavaju u zrnaste filete, sa ostacima kože.
Lternatively, tinejdžeri, kao što su pesak dabs su takođe divne pržene cele (ali gutted) sa kožom na. Ali onda ih nećete puniti, zar ne?
Način za skidanje fileta je da ga čvrsto sjedne na kraju repa jednim rukom, a zatim sklizne noć po koži. Ovo je mesto gde pravi nožni filet zarađuje: to je daleko fleksibilnije od većine drugih sečiva, tako da možete zaista da održite pritisak na nož dok odrežete kožu - nož će se savijati. Može se potruditi, zato držite čvrsto držanje na kraju repa!
09 od 09
Čišćenje fileta
Očišćeni fileti od plodova. Hank Shaw Skoro si gotova! sada sve što je ostalo je očistiti i iseći vaše filete. Razlog za to je ne samo prezentacija - što je važno, ali i zato što rubovi fileta moraju biti prilično ravnomerni u suprotnom će se loše pripremiti: ivice će se isušiti pre nego što se središte skenira.