Creole gumbo recepti obično zahtevaju dodavanje fileta u prahu nakon što se gumbo kuva i toplota je upravo ugašena. Filet se gusti i okusi gumbo.
Možete nabaviti filetski prah iz Louisiana ili ga naći u gurmanskim prodavnicama hrane - ili možete sami napraviti. Ja sam veoma delimičan u tome da sam izradim svoje sopstvene, iz nekoliko razloga. Dok premadne filete iz dobrih izvora mogu biti sasvim legitimne, mnoge prodavnice koje su kupile u prodavnici su zastarele, neobične, čak su i punjene sa sastojcima "punila", poput origana, timijana i drugih vrsta biljaka.
(Mogu da ih nabavim u svojoj bašti, i ne obavezno ih želim u svom gumbo.)
Filé prah su osušeni, u prahu lišćari sassafras drveta. Ako živite u istočnoj SAD ili Kanadi, ovo domaće drvo vrlo verovatno postaje divlje u vašem području, čak iu gradskim parkovima. Jednom kada ste sakupili lišće sa drveta, potrebno je oko nedelju dana da se osuši dovoljno da se pretvori u filete u prahu.
Kako napraviti svoj vlastiti prah
Pronađite neke drveće sassafras. Sassafras obično ima tri oblika listova prisutnih na jednom drvetu: jednostavan ovalni, tri-lobirani oblik javorovog lista i dvodelni oblik ramena. Za razliku od stabala dudova, koja takođe mogu imati sva tri oblika lista, sassafras listovi imaju glatke margine bez zuba. Još jedan način za identifikaciju sassafras: svaki deo drveta smrdiće kao korijensko pivo kada se drobi.
Spustite vrhove nekoliko grana sa 5-10 listova. Povežite ih zajedno sa gumenim trakama i obesite ih na suvom mestu daleko od direktne toplote ili svetlosti. Trebali bi biti hrustljavi suhi unutar nedelje. Sušenje na suncu može da im postane braon i značajno smanjuje njihovu vrstu ukusa.
Obrišite lišće od grana. Obrađite listove u mlinu za kafu ili začinsku mast, dok ne postanu zeleni, aromatični prah. Lišće možete takođe mlevati malterom i pestikom.
Odvijte prah kroz fino sito, po želji, da uklonite komade stabljika i druge delove. Ovo može biti dugotrajno ako je sito previše fino; alternativno, možete jednostavno odabrati sve delove koji se ne rastvore u tečnosti.
Prašak čuvajte u čvrsto pokrivenom staklenom posudu daleko od direktnog svetla ili toplote.
Saveti za korišćenje Filé praha
- Filé je više od zgušnjivača; ona takođe daje zemljast ukus i ima voćnu aromu sličnu sjemenu korijandera.
- Dodajte filete u gumbo ili druge tečne smeše kratko prije služenja. Dodavanje dok tekućina kruži može dati grubu ili tanku teksturu. Iz istog razloga, ako receptirate dobro prije služenja, nemojte dodavati filete tokom početnog kuvanja; sačekajte dok se ne ponovo zagreje (i spremni ste da servirate) pre dodavanja fileta.
- Kora sassafras korena sadrži oko 2% esencijalnog ulja, koji je prvenstveno sastavljen od safrola, karcinogena. Komercijalne formule proizvoda sassafrasa mogu ukloniti safrole u skladu sa zahtevima FDA.
- Mnogi gumbo recepti koriste okra ili tamno roux, umesto filete, kao sredstvo za zgušnjavanje. Ako jednostavno ne možete dobiti ruke na prašini, razmislite o receptu koji ga ne koristi.