Saveti za namakanje, piling, kuvanje i zamrzavanje larve (Garbanzo pasulj)
Ledenice (hummus na arapskom jeziku) su suštinski sastojak u maroškim kuhinjama, gde se koriste u brojnim tradicionalnim jelima od kuskus do kuvara do piškotina ili supa. Ogromna većina Maroka koristi umaknute čičme, a ne konzervirane, jer se smatra da su prve imale superiornu teksturu i ukus, a takođe su i pristupačnije.
Pre nego što se mogu koristiti u marokanskim receptima, sušene čičme moraju prvo biti namočene i ponekad olučene ili čak kuvane.
Ispod su navedeni neki savjeti za postizanje ovoga.
Suaking Sucker Chickpeas
Sušeni čičak treba da se natopi pre nego što se kuvaju. Stavite zrnu u veliku posudu, lepo pokrijte vodom sa hladnom vodom i ostavite ih da namakate na sobnoj temperaturi preko noći (ili najmanje osam do 12 sati). Neki ne-marokanski kuvari preporučuju dodavanje kašičice sode bikarbine po litru vode za ispiranje; Ne trudim se, ali možete utvrditi da to olakšava otpuštanje kože ili daje više nežnijeg kuvanog garbanzo pasulja.
Ili, radi bržeg načina, ispražnjenu čičku spustite u posudu sa ključajnom vodom, kuvajte na minut ili dva, a zatim ostavite da ispuštate vrućinu sat vremena. Ako koristite soda za sapun sa metodom brze potapanja, dodajte je nakon uklanjanja čičme od vrućine.
Nakon što se natopili, iscrtajte čičmu. Budite sigurni da ćete dobro ispirati ako je soda za sapun korištena.
Peeling or Skinning
Za neke marokanske recepte kao što je harira, takođe je potrebno piling čičak.
Napunjene čičerke će morati ostati mokro da bi se koža skliznula, tako da brzo radite sa isušenim čičmama. Ako nameravate da izlučite veliku količinu, držite čičku u posudi sa vodom i uklonite ih rukama za piling.
Za ljuštenje, uvijte i opipajte preplavljene čičme jedan po jedan između vašeg kazaljka i palca da biste skinuli kožu.
Može biti potreban još jedan roll i pinch za uklanjanje drugog sloja kože. Otkrićete da će neki larijasti polomiti tokom ovog procesa; ovo nije problem, dok su čičare u redu koristiti.
Druga metoda je postaviti veliku količinu namočene, ispražnjene čičme između dva kuhinjskog peškira i masažu na čvrstu površinu kao što je pult ili stol. Ovo će osloboditi kožu od većine čičkica.
Slično tome, neki marokanci tradicionalno preklapaju natopljene čičerke na grubu površinu košulje poput tkane pločice zvane tbeq. Kao metoda kuhinjskog pešketa, to je efektivno, ali smatram da veliki broj čičaka završava u sitnim komadima, i ne volim rezultat koji je nastao.
Kuhanje sušene ljiljane
Ukoliko receptom nazovete običnu, kuvanu čičaru, stavite potapšani pasulj u posudu i pokrijte sa puno slane vode. Donesite do vrele, pokrijte i uturijte 60 do 90 minuta, ili dok se čičak ne kuva do željene osjetljivosti. Iscedite i koristite po potrebi u salatama, supcima i drugim jelima.
Takođe možete da kuvate štrikve u šporetu pod pritiskom. Dodajte zrnu u slanu vodu u štednjak, pokrijte čvrsto i dovedite do visokog pritiska. Smanjite toplotu do sredine i kuvajte oko 45 minuta, ili do ponedjeljka.
Zamrzavanje ljiljana
Namirene čičerke sa ili bez kože mogu se čuvati u zamrzivaču do godinu dana. Ostavite čičerke temeljito isprazniti pre nego što ih prebacite u vreću zamrzivača.
Takođe, mogu se zamrznuti i pečeni pršut. Opet, temeljito isperite i pređite na vreću za zamrzavanje do šest meseci.
Osušeni i potomljeni ekstremni lišće
Ponikve na brašnom se uvlače u veličinu nakon namirenja i ponovo nakon kuvanja. Jedna čaša sušene čičme će dati otprilike 2,5 čaše natopljenog pasulja ili 3 šoljice kuvanog pasulja.