01 od 09
Peposo: Imprunetina potpisna štala
Peposo je potpuna paprika Impruneta, grada južno od Firence poznata po svojoj terakoti. Zapravo, napravili su ga radnici koji su ušli u peć, dok se lagano ohladio nakon pucanja, i sat vremena sisao na večeru.
Kao što biste mogli očekivati, recept se odvija daleko unazad - Imprunetani su počeli da pravite terakotu vekovima pre nego što je Brunelleschi došao u potrazi za krovnim pločicama za Florencijsku katedralu 1400-ih - iako ima puno objavljenih verzija, puristi brzo ističu to pravi Peposo se pravi bez maslinovog ulja, a samim tim i bez sofrita (mešavina sautéed bilja), koji se uglavnom susreće sa italijanskim paprikama.
Paradajz? "Pre otkrivanja Amerike Peposo je napravljen bez", rekao mi je kuhar Cristoforo tokom demonstracije kuvanja u Imprunetini Albergo Ristorante Bellavista. Imprunetani sada koriste paradajz, ali ne toliko koliko kuvari iz drugih delova Toskane koji su počeli da kopiraju recept.
Vino? Da, ali je dodato na kraju.
Peposo Albergo Ristorante Bellavista Peposo je osvojio dva restorana Impruneta Peposo Cookoffs do sada. Da bi napravili svoj recept za 10-12 potrebno je:- 4 1/2 kilograma (2 k) goveđeg goveda, uključujući i neke grizli
- Čačak iz glave luka, oljušten i ostavio celu
- 1/2 šolje (125 ml) ili više, po ukusu, sveže mletom biberom
- 1 komad (1 litar) debeo paradajz sos
- Gruba morska so po ukusu
- 1 bočica (750 ml) Chianti ili slično suvo crveno vino
02 od 09
Počnite sa lukom
Počnite razbacivanjem karanfila česna iznad dna velikog stajnjaka. Kuvar Cristoforo koristi metal, ali ako imate terakotu, ovde bi bilo lepo.03 od 09
Kockajte svoje govedine
Isecite meso na prilično velike komade, 2,5 inča ili više (2,5 cm) i dodajte ih u posudu. Ako želite, uklonite kristal, ali Chef Cristoforo nije učinio, a doprinosi teksturi guranja. Primetite da u loncu nema ulja.04 od 09
Dodajte Pepper
Zatim dodajte biber. Kuvar Kristoforo prošao je oko, a ja bih rekao da je dodao nešto više od pola čaša mahunarke paprike. To daje tačku: ako napravite Peposo sa mlevenim crnim birom, on će pakovati znatnu vatrenu žigu. Ako umesto toga koristite celu biber (povećajte zapreminu za oko trećinu kako biste nadoknadili vazduh između bibera), Peposo će biti još delikatniji, sa bogatim bibernim aromama, ali pak puni manje udarce. Izbor je na vama.05 od 09
A onda Salt
Poprima prati velikodušno prašenje soli.06 od 09
Prati Tomato Sos
Zatim dodajte paradajz sos, koji bi trebao biti prilično debeo. Opet, šef Kristoforo je krenuo u oči i rekao bih da je dodao o kvartu.07 od 09
Stir ...
I stavite lonac na peć, preko srednjeg plamena. Čim se lonac počne balončati, pokrivati ga, okrenuti toplotu i lagano potopiti 3-4 sata. Još jedna opcija je da pečeno Pepozo u spori (250 F ili 125 C) peći 4-5 sati.08 od 09
Skoro gotovo!
Kada se Peposo ukopa, pretvorite zagrejte i mešajte u flašu suvog crvenog vina. Kuvajte, povremeno mešajte 20-25 minuta, a zatim se obara.
Ovdje vidite šotor Chef Cristoforo upravo je postavio na štednjak, a iza nje je i veći lonac (pripremljen ujutru), da bi nam ukusili. I ovo donosi važnu tačku: Peposo se poboljšava sa vremenom, pa ako možete, napravite je dan unapred i ponovo zagrijte da dođe vreme služenja.09 od 09
Peposo: služi sa njim?
Čaša Peposo za stolom.
Sa čime je to služiti? Tradicionalne toskanske pratnje su kuvani kanelini , bijeli pasulj kuvani karanfilićem, dva bibera, par lišća žalfije i šapu soli (dodato blizu kraja), a začinjeno za stolom sa malo maslinovog ulja, ili spinaci rifatti , spanać sautéed maslinovim uljem i belim lukom. Iako nije striktno toskan, mislim da Peposo dobro ide sa polentatom .
Šta da popijete sa pepozom? Na demonstracijama smo probali nekoliko vina, uključujući punu bijelu kožu koja je bila potpuno preplavljena. Mislim da je najbolja opklada potpuno crno vino, koje je pune kosti, uz linije Chianti D'Annata, Dolcetto, ili možda Valpolicella. Druga opcija je bogato pivo vrste napravljeno od mikro pivare (za razliku od industrijske opreme). Predlaćem Indijsku Pale Ale, ili ako želite nešto više oružje, Weissbier.
Buon Appetito!
Kyle Phillips