Funkcije masti u hrani

Masti i ulja nisu samo kalorični pogon, već takođe služe mnoštvu hemijskih, fizičkih i nutritivnih funkcija u hranama koje jedemo. Evo deset najvažnijih funkcija koje masti služe u hrani.

1. Izgled

Masti i ulja mogu promeniti pojavu hrane stvaranjem sjajne ili vlažne vizuelne teksture. Sposobnost masti da refraktira svetlost takođe je odgovorna za neprozirni izgled mleka.

Masti takođe pomažu u procesu braoniranja mnogih namirnica, dajući im privlačnu zlatno braon boju.

2. Emulzije

Masti i ulja su važna komponenta u većini emulzija. Emulzije su disperzija masti ili ulja u vodu (ili obrnuto). U kulinarskom svijetu ima mnogo emulzija, uključujući salate, majonez, sirevi i sireve sira . Emulgiranje masti u tečnost stvara jedinstvene osobine okusa i teksture.

3. Okus

Mast ima jedinstvenu sposobnost da apsorbuje i čuva ukuse. Ulja se često infuzuju sa biljem i začini za očuvanje. Masti sadrže i jedinjenja koja posjeduju specifične ukuse. Način na koji mast premazi jezik i omogućava ukusima da se zadrže može takođe da promeni iskustvo okusa.

4. Prenos toplote

Masti pružaju jedan od najefikasnijih načina prenosa toplote tokom kuvanja. Od prljavštine do prljavštine u tanjiru ili voku, vruće ulje može prenositi visoke nivoe toplote na površinu hrane bez pregrijavanja unutrašnjih dijelova.

Korišćenje masti i ulja za prenos toplote takođe olakšava formiranje kora

5. Tačka topljenja

Tip masti koji se koristi u proizvodu često određuje tačku topljenja finalnog proizvoda. Tačka topljenja je temperatura u kojoj se supstanca menja od čvrste materije do tečnosti. Ova karakteristika je naročito važna za predmete kao što su čokolada, zamrzavanje i preliv salata.

Zasićene masti, poput butera i masti, su čvrsta i sobna temperatura, što ih čini savršenim za upotrebu čvrste hrane poput čokolade i mraza. Biljna ulja su tečna na sobnoj temperaturi, što ih čini savršenim za upotrebu u proizvodima kao što su prelivi salata. Niska tačka topljenja biljnih ulja omogućava preliv salata da ostane u tečnom stanju kada se rashladi.

6. Ishrana

Masti su najmanja kalorična gusta jedinjenja u hrani, sa više od dvostruko više kalorija po gramu proteina ili ugljenih hidrata. Iako se ovo ne može posmatrati kao prednost u današnjem savremenom društvu, sposobnost obezbeđivanja energije gustih prehrambenih artikala je i dalje neophodna u mnogim delovima sveta. Mast je efikasan metod za isporuku kalorija kada je potrebno. Masti su takođe važne za isporuku vitamina rastvorljivih u masti, kao što su vitamini A, E, D i K.

7. Satiety

Masti igraju važnu ulogu u stvaranju hrane koja nas zadovoljavaju ili čine da se osećamo puni. Pošto masti traju duže da varaju od ugljenih hidrata ili proteina, hranljive hranljive materije duže ostaju u stomaku i odlažu osećaj gladi.

8. Skraćivanje

Skraćivanje nije samo naziv čvrste, stabilne masti, već je i termin koji se koristi za opisivanje sposobnosti masti da učini pečenje roba tako što ometa stvaranje glutenskih vlakana.

Obično, kao što je testo za kruh gnječeno , gluten (protein pšenice) počinje da se pridruži i formira dugačke elastične pramenove, što daje snagu i žvakat teksturu hlebu. Kada se masti dodaju u testo, kao u biskvitima i pitu kora, mast stiže na način formiranja glutena, stoga držanje konačnog proizvoda nežno i sjajno.

9. Rastvorljivost

Iako masti i ulja nisu rastvorljivi u vodi, postoje i druga hemijska jedinjenja koja su samo rastvorljiva u masti. Mnoga od ovih masti rastvorljivih jedinjenja su odgovorna za ukus hrane, pa čak i za sadržaj vitamina. Uključujući masti u hranu omogućavaju maksimalni ukus i širi raspon nutritivnog sadržaja.

10. Tekstura

Masti i ulja imaju teksturu sve svoje, ali su takođe odgovorne za pražnjenje pečene robe putem skraćivanja (vidi gore). Masti obezbeđuju veoma specifični, podmazujući osećaj u ustima, zbog čega se većini suhih krekera ili čipsa poslužuju smanjivanje sadržaja masti ili namirnica.

Emulzije napravljene s mastima su odgovorne za kremastu teksturu mnogih predmeta kao što su sladoled, majonez i drugi sosovi.