Kada istražujemo kako je napravljena nemačka slanina ( Bauchspeck ), postalo je jasno da regionalne razlike prelaze. Nešto od toga je suvo izlečeno i (hladno) dimljeno, drugi recepti suši ga, dok neki čine sve tri.
Ovaj recept pokušava da osveži ukus nemačke slanine dvostepenim postupkom suvog lečenja, a onda toplo pušenje (vruće pušenje je lakše i brže raditi kod kuće nego hladno pušenje). Ova nemačka slanina je slanina, a ne delića koja se jede hljebom.
Možete razgovarati sa mesara o kupovini odgovarajućeg komada svježeg svinjskog mesa ili možete kupiti pola ili cijelu svinju od poljoprivrednika i uputiti im da ne prave slaninu, ali da zamije svježu stranu (i zamrzne). Skoro da nikad nećete moći da odete u prodavnicu namirnica i pronađete svežu stranu na brojaču mesa.
Više informacija o Bauchspeck-u potražite u odeljku nakon uputstava i Napomena za ovaj recept.
Šta ćeš ti trebati
- 4 do 5 kilograma svinjske strane (sveže,
- svinjski stomak )
- 1/4 čaše soli (kosher ili soli bez joda)
- 2 kašičice
- ružičasta sol (poznata i kao Praga u prahu i soli za negu)
- 1/4 čaša smeđi šećer (ili beli šećer)
Kako to učiniti
- Postavite svježu stranu svinjetine na čistom šalteru. Trebalo bi da izgleda kao velika ploča američke slanine, dobro mramorana sa mesom i mastom, ali sa svetlo ružičastom ili svetlo sivom bojom i ne bi trebalo da ima mnogo mirisa. Obrišite ga ako je potrebno, da biste se uklopili u plastičnu vreću. Ostavite kožu, ako je moguće.
- U maloj posudi mešajte kosher sol, roze soli i šećer. Ružna sol može dodirnuti vašu kožu, ali ne uzima ništa od toga jer može biti toksična u velikim količinama. Pošto je većina isprana pre pušenja, slanina će biti dobra za jelo. Razlog tome što ga koristimo pored redovne soli jeste to što je veoma dobro sprečiti rast bakterija, naročito botulizam.
- Probijte smešu soli i šećera na površini mesa, pokrivajući ga na mestu što možete. Zamenite više ako vam nestane.
- Stavite meso u plastičnu vreću, uklonite što više vazduha i zatvorite torbu.
- Stavite vreću mesa u frižider šest do sedam dana . Nekoliko tečnosti će se izvući iz mesa nakon nekoliko sati. Ova tečnost će delovati kao slanica za meso. Okrenite vreću dva ili više puta dnevno u frižideru da biste distribuirali tečnost.
- Uklonite meso iz torbe. Otpustite vreću i salu. Operite meso u hladnoj vodi i osušite. Stavite na kolač za kolače (koji je postavljen preko lista kolačića ako je moguće) i pustite da se u vazduhu osuši u frižideru 24 sata.
- Pripremite svog pušača. Započnite vatru na ugalj na dnu pušača jedan sat pre nego što želite da pušite meso.
- Potapati 2 šolje (ili tako) drvenih čipsa (poželjno jolj za ovaj projekat) u nekoj vodi.
- Stavite svoju pločicu za pušenje (ili ploču od aluminijumske folije) na vrhu ugljika i dodajte 1/2 čaše za mokro drvo. Stavite grill oko stopala iznad toga.
- Stavite meso na roštilj, pokrivač i dim od 2 do 3 sata, sve dok unutrašnja temperatura nije 150 stepeni F. ili više. Dodajte još vlažnih čipova, kako je potrebno, kako biste nastavili da damo.
- Ova slanina se sada može jediti direktno, pržena kao slanina za doručak ili se koristi u mnogim receptima. Isecite slaninu u komade od 4 do 8 unča, dobro zavijte i zamrzujte za buduće avanture za kuvanje.
Izvor: Ovaj recept je adaptiran od "Charcuterie" od strane Michael Ruhlman i Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Karakteristika se odnosi na pripremu mesnih proizvoda, kao što su slanina, kobasice, salame, terrini, paštete, među mnogim drugim. Knjiga ima nekoliko drugih recepata za nemačke kobasice koje vredi praviti, kao i više informacija o soljenju i pušenju.
Više o Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck ili nemačka slanina koja se koristi za kuvanje (ne za doručak) i razlikuje se od američke slanine ili Frühstücksspeck na nekoliko načina. Dimljena je na jelenu ili jelu, manje je slatka od većine slanog slana i nije vodena.
U Njemačkoj sam upravo otišao do mesara i kupio 100 ili 200 grama da su odsekli veliku ploču, zavijeni u mesar papir i snimili. Morao sam da odsečem kožu ( Schwarte ), stavim ga u veličinu koja se zove u receptu i često seče oko kostiju koje su ostale u njoj.
U Sjedinjenim Američkim Državama, slanina se pojavljuje i pretežno pakuje, bez kostiju ili hrskavice. Možete ga koristiti u nemačkim receptima koji traže Speck, a ukus je malo drugačiji.
Smešno je da nikad ne razmišljamo o pripremi nekih sastojaka koje kupujemo dok ih ne možemo naći u prodavnici. Možete kupiti nemačku slaninu online (Schaller i Weber), ali neki ljudi će htjeti da probaju svoju ruku sami. Dok većina nas nikad neće biti sjajni mesarači, iznenađujuće je jednostavno napraviti slaninu, čak i slaninu koja ima ukus kao nemačka vrsta.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 314 |
| Ukupna mast | 17 g |
| Zasićenih masti | 6 g |
| Nezasićena mast | 7 g |
| Holesterol | 111 mg |
| Natrijum | 2.135 mg |
| Ugljikohidrati | 3 g |
| Dijetetski vlak | 0 g |
| Protein | 34 g |