Bouillabaisse (izgovor "BOOL-yuh-bayz" ili "bool-yuh-BAYZ") je klasična francuska supa iz francuske provincije na mediteranskoj obali.
Tradicionalna bouillabaisse se pravi sa raznim ribama i morskim plodovima, kao što su raskaps, škorpija, crveni mulet i šunka, kao i rakovi poput jastoga i rakova koji su izvorni u te vode. Što se tiče daljeg putovanja iz tog područja, veća je vjerovatnoća susreta sa bouillabaisseom koji karakteriše bakalar, snapper, halibut i škampi.
Bouillabaisse Basics
Bouillabaisse obuhvata različite povrće, začine i začine, uključujući paradajz, luk, praziluk, beli luk, komarce, lišće od narandže i lovorike . Jedan poseban začini, međutim, apsolutno je ključan, a to je šafran. Nažalost, šafran ima tendenciju da bude jedan od sastojaka koji će kuvari pokušati zamijeniti, zahvaljujući troškovima, što dovodi do proliferacije bouillabaisse-a od kurkuma i paprike - što znači, inferiorni bouillabaisse.
I sramota je, jer iako je to skupo, potrebna vam je samo mala količina šafrana, koja će svojim jedinstvenim ukusom i aromom preneti na bouillabaisse. Ako su restauratori bili malo sitnije i turisti su imali više pažnje (pošto se ova dva ruka držala ruku pod ruku, jer će restauratori samo počiniti falsifikovanje kada se mogu izvući), možda se nećemo naći u tako lepoj prolaz. A ipak, tu smo.
U tradicionalnom načinu služenja bouillabaisse, juha je predstavljena u posudi, zajedno sa tostim krugovima postavljenim sosom pod nazivom rouille - slično aioliju - sa ribom i morskim plodovima predstavljenim na posebnom pločaru.
Moderna bouillabaisse se služi sa svim sastojcima zajedno u jednoj posudi.
Priprema Bouillabaisse
Neka verzija bouillabaisse-a, koja je, kada je pravilno pripremljena, supa, a ne paprikaš - služi se svuda duž mediteranske obale u Francuskoj. Aficionados smatraju da je bouillabaisse služio duž obale od Marseja do Toulona kao jedina prava bouillabaisse.
Ovaj finiški stav je jedinstveno francuski i kao takav, ne smije biti lakše odbačen kada se radi o zaslugama francuske kuhinje.
Uz to, bulebaža u Kanu ili Nici biće u redu. Međutim, to nije tako u Parizu, gde, ukoliko se to uopšte ima, uvek će biti u obliku neobičnog narančastog ribljeg paprikaša sa vrhom krutona.
Najveća poteškoća u pripremi bouillabaisse je to što različiti morski plodovi imaju različita vremena kuvanja, a rakovi, na primjer, traju duže za kuvanje nego što su uobičajene ribe. To znači da se moraju dodati u fazama.
Jednom kuvana, koja ne traje duže od 15 minuta, potrebno je odmah poslužiti bouillabaisse. Ne može se unapred kuvati i držati ga za usluživanje. To je slična zagonetka sa rižotom , au oba slučaja, većina restorana u restoranu završava konzumiranje jedne verzije posude koja se prilično može opisati kao izviđač.
Evo recepta za tradicionalni Marseilles bouillabaisse .