Bacalao (izgovara se [bah-kah-LAH-oh]) je španski izraz za osušene i slane barkodove . Sušena i slana trska - i posuđe u koje spadaju - poznate su po nekoliko različitih imena, od kojih su mnogi iz korena "bakal". Portugalska riječ o slanoj bazi je bacalhau, dok je na italijanskom bacalà, au Hrvatskoj je bakalar . Ali ova riba nije samo deo mediteranske kuhinje. U Norveškoj je poznat pod nazivom klippfisk i prelazi solirom na Islandu i moure u Francuskoj.
Takođe je poznat kao sol, posebno na Karibima.
Historija
Bacalao je postao glavni sastojak u kuhinjama oko Atlantika i Mediterana, jer je započeo kao glavni izvoz iz sjevernog atlantskog regiona. Pre više od 500 godina, istraživač Jaques Cartier otkrio je skoro hiljadu baskijskih ribarskih čamaca u ušću rijeke St. Lawrence u ono što je sada Kanada. Već stotinama godina, ribarska sela u Norveškoj su proizvela slani i sušeni bakalar. Salirani biftek je postao važna hrana za trgovinu između Novog sveta i Starog sveta i stoga se širio po regijama u blizini i proširujući se izvan Atlantika, postajući tradicionalni sastojak u mnogim kuhinjama.
Proces
Solenje i sušenje ribe izašlo je iz neophodnosti - pre hlađenja, riba je morala odmah da se jede. Solenje i sušenje očuvale su ribu i značajno su produžile rok trajanja. To je bio jeftin proces, a jednim ribarima je bilo lako.
Takođe je omogućeno jednostavno transportovanje na obližnja tržišta. Proces takođe pomaže ribama da zadrže hranljive sastojke, a ribu čini i ukusnijim.
Pre početka procesa soljenja i sušenja, glava i creva ribe uklanjaju se na brodu. Onda je riba pokrivena soli i ostavljena da se osuši. Tradicionalno, osušena je na obali, postavljena na obližnje stijene ili visela na drvenim nosačima kako bi se osušila na suncu.
Danas se brašna suši unutar električnih grejača.
Riba
Istorijski, i prije nego što se preterao ribolov, bacalao je bio isključivo trska u Atlantiku. Ali u skorije vrijeme ona uključuje sorte bijelih ribica poput polaka, vahnja i plavih mola. Kupuje se sušeno, a zatim se mora rehidrirati i sol ukloniti pre nego što se doda u jelo. Ovo se postiže iscrpljivanjem ribe u vodi u trajanju od jednog do tri dana, mijenjanjem vode dva do tri puta dnevno.
Kada se rehidrira, bacalao postaje delikatan i nežan. Iako su ga ranije jedli siromašni, sada se smatra delikatnošću. Bacalao se nudi u nekoliko različitih rezova, debelih, četvrtastih delova morske trave ili lomo koji su najtraženiji.
U sklopu posmatranja Lenta, španski katolici su napravili bacalao glavu na njihovoj večeri u petak uveče. Postoji mnogo ukusnih preparata za slanu ribu, ali dati je da se služi sosom, poput paradajza, paprike ili povrća u vinu.
Kako pripremiti Bacalao
Postoji mnogo karipskih recepata koji zovu bacalao. Da biste pripremili bakalao za recept, morat ćete namakati ribu u svežoj vodi da biste uklonili višak soli koji se koristi za očuvanje mesa.
Najbolja metoda za namakanje bakalaa je da pokrije ribu s približno 2 inča hladne vode u velikoj posudi.
Stavite posudu u frižider i opustite do 3 dana, mijenjite vodu najmanje 3 puta dnevno.
Različiti brendovi i sorte slane ribe razlikuju se u stepenima slanosti. Manje slane sorte treba manje vremena usisavanja, ponekad samo jedan dan. Možete ga testirati probajući mali komad za slanost nakon 24 sata namakanja. Želite da bakalao bude malo slano, a ne prevladavajući.