Saveti i trikovi za postizanje većine volumena prilikom bičenja jaja
Učenje da bičevi jaja budu pravo za prolaz većine kuvara. Izgleda jednostavno, samo bičati dok ne postanu lagani i mršavi, zar ne? Pa, nekako. Ne koristite odgovarajuću opremu, jaja ili čak radite stvari u pogrešnom redosledu, svi mogu uticati na volumen i teksturu vaše pjene od jaja. Međutim, sa malo nauke i ovih saveta, svako može savršeno baciti jaje od belog, puhastog, penuša poput sna.
Oprema
Pre nego što stignete do jaja, proverite da li imate odgovarajuću opremu. Beljene jaja trebaju biti izbušene u staklenim, metalnim ili glaziranim keramičkim posudama, jer plastične posude imaju tanak, mastan ostatak koji može sprečiti bacanje jaja. Iz istog razloga, uverite se da su vaši brisači ili beaters potpuno čisti i suvi.
Jaja
Svježa jaja će postići najveći volumen jer su blago kiseli i to pomaže stabilizaciji proteina. Pošto jaja staraju, polako postaje alkalna , što čini proteine manje stabilnim. Jajca za sobnu temperaturu će lakše bacati, iako se hladna jaja lakše odvajaju od žumanca. Dakle, odvojite jaja dok su još hladne, a zatim dozvolite belcima da pređu na sobnu temperaturu pre bičanja. Ako postoji bilo kakva količina rumenjaka u belcima, neće bičati.
Proces uništavanja
Počnite da bičite svoje belančevine na maloj brzini sve dok ne postanu penasti i pene.
Jednom kada su bjelančevine pene, povećajte brzinu na visinu dok se ne bacaju na željenu fazu.
Faze belih jaja
Pjena - Bjelančevine su i dalje prvenstveno tečne, sa nekim mehurićima koji mogu uzrokovati da bjelančevine izgledaju blago neprozirno.
Meki vrhovi - Beli belci su sada beli, zadržeće svoj oblik u posudi i neće se iskočiti ako se čaša nagne bočno.
Kada se beaters ili žvakanje podižu od belančevina, formirajuće meki vrhovi koji padaju na stranu.
Čvrsti vrhovi - Kada se beaters ili žvakanje podižu iz jaja, vrh će postati uspravan i ne saviti se. Kada se čvrsti vrhovi formiraju, jaje bele boje dostigne svoj maksimalni volumen i više se ne bi trebalo tukli.
Pre prelijevanja jaja - Ako se belančevine prebiju pored točke krutih vrhova, matrica proteina će početi da se razbije i pena će se srušiti. Belančevine će postati zrnaste, vodene i ravne. Kada belančevine prevladaju, oni se ne mogu spasiti.
Add-ins
Ostali sastojci se često dodaju jajima beljenim jajima kako bi dodali ukus ili pomogli stabilnost i povećali zapreminu. Šljunak soli ili kremastog tartara koji se dodaju jajnim belcima pre udaranja pomaže u stabilizaciji proteinske matrice i povećanju volumena. Ovo je naročito korisno kod starijih jaja, što je možda postalo malo alkalno.
Šećer se često dodaje belančevinama kada se pravi meringues i drugi deserti, ali je važno dodati šećer ispravno radi očuvanja integriteta pene. Šećer se mora postepeno dodavati kako bi se spriječilo srušenje pjene, pa započnite s malom količinom kada su belančevine pjenaste i nastavite da ga dodate postepeno dok tuknete.
Šećer će uzrokovati sjaj od belančevina.
Koristeći Whipped Egg Whites
Pljosnati bjelančevine treba odmah koristiti jer mogu izgubiti volumen ili plakati vlagu dok sede. Nikada nemojte udarati ili agresivno mešati jaje u druge sastojke. Umjesto toga, ostali sastojci treba lagano uviti u jaje. Prebacite nekoliko puta kako biste kombinirali sastojke i održali što više volumena.