Kako pobediti jaja

01 od 06

Projekat: Whipping Egg Whites

Puhasto, skoro jastuk poput belih belih belih vina je strašno korisna stvar. Pljosnati jaje beličevi rade šuflje i kolače, lagane palačinke i vafle i mogu se zasladiti i pretvoriti u meringue , među svojim brojnim upotrebama.

Mnogi domaći kuvari su zabrinuti zbog mogućnosti bičanja jaja, ali stvarno ništa ne može biti lakše. Ovaj vodič vam pokazuje kako ih bičati i pokazuje vam faze (meki vrh, čvrsti vrh, kruti vrh), tako da ćete biti sigurni kada ga preuzmete sami.

Kada se bijete bijelim jajima, u suštini prisiljavate vazduh u belančevine, čineći protein u jajnim belcima da se rastegne i stvori mehuriće oko vode unutar belaca. Dok ih bičite, stižu različite faze:

1. Meki vrhovi (možete ukloniti žvakanje ili udaraljke, a vrh će se formirati, a zatim potopiti)
2. Čvrste vrhovi (kada uklonite brisače ili beaters, vrh koji formira će zadržati svoj oblik)
3. Kruti vrhovi (ne samo da će vrh biti na površini bijelog jajeta, već će se vršiti i vrh na udubljenju ili uzdahu kada se okrene gore prema gore kao što je prikazano gore).

Pazite da pažljivo pratite ove faze, jer ako premašite jaje belce, rastezani protein će se razbiti i pustiti vodu u belim bojama stvarajući stvarno neprilagođenu mešavinu vodene i pene.

02 od 06

Počnite sa svežim jajima i odvojenim

Beli sveži jajaće brže bacati i biti stabilniji od belaca iz starijih jaja. Jaja se najlakše razdvajaju kada su hladne, ali najlakše je efikasno baciti kada su na sobnoj temperaturi. Dakle, odvojite jaja kada su hladne i pustite belce da sednu otprilike pola sata da ih hladno premeštaju pre bičanja, ako možete poštedeti vreme.

Budite pažljivi kada razdvojite jaja. Bilo koji žumjak (ili druga masnoća, ulje ili mast) koji se baca u belce zadržiće bijelce od bičanja što je više moguće i puhastije. Kada odvojite više od nekoliko jaja, razmislite o korišćenju metode sa tri čaše: jednu posudu za razbijanje jaja, jednu za stavljanje belaca i jednu za stavljanje žutaka. Na taj način akumulirane belce ne zagađuju žolje ako slučajno prekinete.

Primetili ste neobrađenu bakrenu posudu na slikama, uređaj koji je posebno napravljen za bacanje belančevina. Iako je to predivan alat i ako ga imate, sigurno ga koristite, jer joni iz bakra pomažu stabilizirati jaje od belog luka (nauka je cool!), Daleko je od toga da se uspješno bije jaje i stabilizirajuća sila bakar se može čudesno oponašati dodatom količinom kreme od tartara belcima, kako je objašnjeno u sledećem koraku. Svaka čista, velika posuda će raditi sasvim dobro.

Šta da radite sa žumancima? Napravite puding (ovaj čokoladni puding je božanski) ili napravite sosove tipa majoneze ( aioli je još jedna odlična opcija).

03 od 06

Dodajte solju i / ili kremu tartara

Koristite veliki čisti žvakanje (ako imate balon balona, ​​sve bolje) ili čiste beaters ili dodir za vibraciju na mikseru za stajanje kako biste bacali jaja samo dok se malo ne peni. Zatim potrosite u sličicu soli i / ili kremu tartara za svakih 2 do 4 belančevina, kada radite sa više jaja od toga, dodajte 1/8 čajne žličice za do 8 belaca i 1/4 kašike za gore do desetak. I sol i pavlaka tartara djeluju kao stabilizatori i pomažuće bjelančevinama da zadrže svoj oblik kad se šepaju.

Zapamtite: ako slučajno koristite bakarnu posudu, preskočite kremu tartara. Takođe, ukoliko nemate kremu tartara koji leži okolo, nemojte brinuti ili žuriti do prodavnice; puno belančevina je podignuto bez pomoći!

04 od 06

Bičite jaje belog: meki vrhovi

Sada je vrijeme da bičite ili pobijte jaje. Ako to radite ručno, to želite učiniti snažno, u velikom kružnom kretanju da biste radili što više zraka u mešavinu. Ako koristite električna beaters ili stojeći mikser, srednja brzina otkucava jaja dok vam takođe dozvoljava da dovoljno pratite njihov napredak.

Ovde su formirani meki vrhovi. Kada se bikovi ili beaters izvuku od belaca, vrh se formira tamo gde je alat bio, ali vrh prilično odmah ispušta. Meki vrh je faza koju obično želite, kada jednostavno dodate šećernu belu belu u posudu kako biste ga olakšali (korisni trik sa palačinima i vaflama za ekstra puhast, rezultate lakog kao vazduha).

05 od 06

Bičite jaje belog: čvrste vrhove

06 od 06

Bičite jaja bijelke: oštre vrhove

Nastavite i brzo ćete dobiti čvrste vrhove. Ovi jaje belci će zadržati svoj oblik, čak i kada su okrenuti naopako i okruglim i okruglim, kao što možete vidjeti na metlu iznad.

Ovo je poslednja faza na koju ćete želeti da idete. Ako nastavite da bijete belce, prvo će se osušiti, izgubiti svoj sjajni sjaj, a zatim početi malo razdvojiti način pene na okeanu, a onda će se proteinski pramenovi koje ste toliko pažljivo proširili i ispunjeni vazduhom jednostavno srušiti i rastaviti se, voda i proteini u belim belim ćelijama će se odvojiti, a ostat ćete tužnom posudom vode sa jajima i gomilom pene.

Napomena: Belci od belih jaja su prilično krhki, tako da ih sada, kad ste ih uništili, koristite! Ako vam recipe zahteva da ih "preklopite" u tečnost ili u drugu mešavinu, zapamtite da ste upravo pretukli gomilu zraka u njih i želite da zadržite što više vazduha tamo. Lagano preklopite, pokrenite špicu duž dna čaše, a zatim gore i preko tepiha i belaca, a ne jednostavno mešati sve zajedno kao i obično. Potrebno je malo strpljenja da sve postane inkorporirano, ali ćete biti nagrađeni svježim fluktnošću vašeg finalnog jela.