Vrste nemačke Rohwurst kobasice

01 od 05

Rohwurst

"Rohwurst" je vrsta kobasice u kojoj se sirovo meso miješa sa začinima, sredstvima za negu ( roze soli ), a ponekad i sa očvršćenim mesom (slaninom), a potom dimljeni ili fermentisani da bi ga očuvali. Ponekad je kobasica i dimljena i očuvana.

Meso za kobasicu se dobro sječe, zajedno sa kuhinjskom solom i često očvršćavajući so (obično natrijum nitrit). Tokom procesa zrenja, laktobacili i njihovi prateći bakterije fermentiraju šećeri na mlečnu kiselinu i sekundarna sredstva za proizvodnju mirisa. Mlečna kiselina smanjuje pH koji menja sposobnost mesnih proteina da vezuju molekule vode. Slab gubitak vode povećava čvrstinu kobasice i zajedno sa nižim pH stvara antimikrobno okruženje za mikrobe i patogene.

Da bi se pomoglo proces fermentacije, mnogi recepti dodaju mono i disaharide (jednostavne šećere) u sjeckane meso i često dodaju starter kulturu bakterija. Nitriti su dodati da ometaju rast kojom se proizvodi toksini koji izazivaju botulizam. Oni takođe okreću meso crvene i snažni antioksidanti koji utiču na rancidnost. Sala za stolove uklanja vodu iz mesa i inhibira bakterije kvarenja. Zanimljivo je, međutim, da su bakterije mlečne kiseline, slične onima koje se nalaze u jogurtu ili kiselini, tolerantne i za nitrite i za stolnu so ( Source ).

Nakon fermentacije, kobasica je često hladno dimljena. Meso za pušenje ima tri efekta: čuva meso, dodaje ukus i menja izgled mesa ili kobasice.

02 od 05

Landjaeger - nemačka sušena kobasica

Kobasica "Landjäger" je zajednička za južnu Nemačku i Švajcarsku. Duga je oko 6 do 8 inča, pravougaona u poprečnom preseku, i napravljena je od 80% govedine i 20% slanine. Drugi sastojci su soli crvenog vina, nitrata, zdrobljeni kikiriki, biber, korijander i beli luk.

Kobasica "Landjäger" je zajednička za južnu Nemačku i Švajcarsku. Meso je iseckano nekoliko puta, sve dok se ne doda, slanina se dodaje. Sol se dodava poslednji. Zatim se punjenje napuni u svinjske čaure ili kolagenske čaure i slojeva se u štampi. Pritisne ih do pet dana, tokom koje se postupak sušenja nastavi i kobasica postaje crvena. Kobasice su onda hladne - dimljeno do pet dana tokom kojih se nastavlja zrenje (proces fermentacije). Industrijska proizvodnja ovih kobasica (crvene boje i starter kulture) je smanjila proces sazrevanja na samo nekoliko dana, što smanjuje brojne ukusa koje se nalaze u procesu Slow Food.

Prodaju se u parovima i posebno su voljeni kao piknik kobasica. Ne postoje posebna jela sa njima, ali se serviraju s hlebom za Znune ili na šetnje. (Izvor)

03 od 05

Mettwurst kobasica

Mettwurst je "Rohwurst" napravljen od svinjetine i govedine.

" Mett " znači sjebano meso u sjevernoj Nemačkoj, a također je naziv sirovog tartara napravljenog od svinjetine koji se svakodnevno proda svježoj mesarima.

Generalno, "Mettwurst" je napravljen od govedine i svinjetine, ponekad slanine, na isti način se pravi salama. Meso se ohladi do zamrzavanja, a zatim se sječe dobro. Zatim se dodaju nitratne soli i biber. Zajedničke začine su luk, krem ​​i marjoram. Kobasica je hladna dimljena i sušena na vazduhu oko nedelju dana pre nego što je spremna da jede. "Mettwurst" dolazi u svim veličinama crijeva u zavisnosti od specijalnosti područja.

Reč "Mettwurst" se često koristi kao sinonim za "Rohwurst" uopšte ili za "Knackwurst" i "Pinkel" što dodatno dovodi do konfuzije onoga što naručiti u prodavnici.

"Mettwurst" dolazi kao tvrda kobasica koja se može rezati ili mazljiva kobasica.

Neke teške sorte koje možete videti kod mesara su:

• " Aalrauchmettwurst " iz Hamburga - dodata su dimljena slanina i punjenje se punjuje u ovčije čaure.
• " Hausmacher Mettwurst " je napravljen od pustenog mesa svinjskog mesa i isecan kroz mlin za meso u najmanju postavku, a zatim je poslat kroz procesor hrane kako bi se glatko popunilo.
• " Knoblauchwurs t" - napravljen sa puno belog luka.
• " Schinkenmettwurst " - napravljen sa slaninom i slaninom.
• " Räucherenden " - kobasica "Mettwurst" punjena u čaure s malim prečnikom (vidi sliku).

Većina "Mettwurst" se jede na hljebu ili u sendvičima. Takođe se mogu koristiti u supe i čorapama kao ukras.

04 od 05

Spreadable Mettwurst

Različite sorte "Mettwurst" ("Streichmettwurst") obično se proizvode od svinjetine i slanine i začinjene sorom, biberom, paprikom i možda rakijom. Oni su hladno dimljeni i zreli do dva dana.

• " Braunschweiger Mettwurst " je mazljiva kobasica napravljena od svinjetine i govedine.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " se stavlja samo kroz mlin za meso i okusen je malo ruma.
• " Braunschweiger Ia " (izgovara se "Linz-ah") se pravi samo sa svinjetinom. "Ia" na njemačkom jeziku označava kvalitetnu robu.
• " Berliner Mettwurs t" je napravljen od govedine i samo malo svinjetine.
• " Zwiebelmettwurst " je napravljen od sirovog svinjetina i luka i začinjen nitritnim solima i paprikom. Nije fermentisan ili dimljen i ima kratak rok trajanja. Jedva je, kao Mett, na hljebu, ili se koristi u receptima poput kobasica.

05 od 05

Teewurst - kobasica

"Teewurst" je mastna kobasica koja izgleda kao jetra, ali napravljena od sirovog mesa i nitrita bez jetre. Ima blago kisel ukus, poput krušnog hleba, što mnogi vole.

Svinjetina i slanina, a ponekad i govedina, dobro su mleveni, pomešani sa začinama, punjenim u čaure za kobasice i često bukovog drveta. Potom im se dozvoljava fermentirati oko nedelju dana kako bi razvili kiseli ukus. "Teewurst" je 30 do 40% masti.

Rügenwald u istočnoj Nemačkoj bio je glavni proizvođač "Teewurst" prije Drugog svjetskog rata, a etikete "Rügenwälder Teewurst" se još uvijek koriste za podrazumijevanje specifičnog recepta i proizvodnje.