Porchetta je cela svinja , pečena i jedna je od najčešćih uličnih hrana u centralnoj Italiji . Samo o svakom sajmu ili okupljanju će imati Porchettaro koji radi brzo poslovanje i prodaje sendviče, a takođe i pakete odrezane porchette za ljude koji žele da odu kući. Postoje dve velike tradicije, još jedan toskan, a drugi iz regiona Lacio, Umbrije i regije Abruco Marche. Ovaj recept je toskanski.
S obzirom na količinu uključenog mesa i vreme potrebno za pečenje, priprema porčete nije nešto što se jednostavno odluči da uradi, a vi treba da pokušate samo ako imate određeno iskustvo sa ovakvom vrstom kuvanja. I trebat će vam dovoljno velika rerna za držanje svinje. Italijani uglavnom koriste velike peći na drva za ovaj zadatak.
Šta ćeš ti trebati
- 1 svinja, težine najmanje 45 kilograma (20 kg), i do 220 ili više (100 kg ili više
- 11 kilograma (5 kg) jedinstvena so
- 2/3 kilograma (250 g) celih bibera
- 3 1/3 kilograma (1,5 kg) cijelog belog luka
- 3 1/3 kilograma (1,5 kg) seckani
- igle za ruzmarin
- Druge biljke po izboru, koje će se razlikovati u zavisnosti od sezone i porchetaro. Svako ima tajni sastojak, na primer, lijev lovor ili ruzmarin.
Kako to učiniti
- Počnite tako što ćete oštetiti svinjsku kožu i izvaditi čestice. Ako kupite svinju iz mesara (za razliku od uzgajivača svinja) verovatno će već biti očišćena. Ako ga sami očistite, postavite organe u stranu za druge namene. Neki porchettari grubo iseckavaju jetru i srce i mešaju ih sa začinama.
- Sledeći korak je da skine svinju, uklanjaju kosti u nogama, kosti ramena, kavez rebra i kičmu. Ostavite lobanju na mestu, a takođe, ako želite, rep.
- Operite i osušite šupljinu. Raspodjela mešavina začina ravnomerno kroz šupljinu svinje, čineći sigurno da dođe do udubljenja koje ostavljaju kosti i između mišića. Budi strpljiv i temeljit, jer uspjeh porše zavisi od toga da se meso ravnomerno postavi.
- Mešajte ostatak sastojaka za mešavinu začina. Tuskani ne koriste divljeg komadača kao što to rade južne talijanske tradicije, što je razlika između njih.
- Napravite se kroz kožu u delove svinjskog mesa i izbacite mešavinu začina u te kose. Raspodjela mešavina začina ravnomerno kroz šupljinu svinje, čineći sigurno da dođe do udubljenja koje ostavljaju kosti i između mišića. Budi strpljiv i temeljit, jer uspjeh porše zavisi od toga da se meso ravnomerno postavi. Rezovi kroz kožu će omogućiti da se masnoće iscure dok se životinje peče i pomogne prodoru toplote.
- Dok pripremate svinju, trebalo bi da zagrejete i pećnicu; trebalo bi da bude prilično vruće (360 do 400 F ili 180 do 200 C).
- Stavite grubo svinju u pećnicu, na okretaču i na tanjiru koja će služiti da uhvati kapanje. Porchettari čine sat vremena pečenja na svakih 10 kg svinje, tako da svinja od 100 kg (220 kilograma) traje 10 sati da peče.
- Proverite i povremeno ga baste.
- Porchetta je spreman kada je koža pretvorila prilično zlatno braon, a kapljica ubačena u duboke mišića izlazi čistom.
- Porchetta se služi tanko narezanim, bilo toplo ili na sobnoj temperaturi, sa kožom, koja je prijatno hrustljavša, i savršena je kao sendvič filer ili kao piknik ili hrana za kuvanje.
Tekstura porčete, pošto je cela životinja, variraće od mesta do mesta na pečenju. Površina ramena je prilično bogata, šunke su suvlje i čvršće, dok će područje želuca biti moćno i malo tkivo. Ukratko, nešto za svaki ukus.
Vino? Crveno i živo sa lijepom kiselinom kako bi se uravnotežilo bogatstvo mesa. Primjeri? Bardolino, Dolcetto, mladi Chianti, Rosso Conero i Negroamaro.