Slatki desert šeri s živopisnom istorijom
Pedro Ximénez je ime belog grožđa, kao i slatko špansko šerifovo vino koje je napravljeno od nje. Vino Pedro Ximénez je slatko desertno vino, napravljeno od grožđica. Kao i druge šerije , obogaćen je alkoholom nakon fermentacije i pre nego što je stariji koristeći tradicionalni soler proces. Ponekad je sakriveno nazvan skraćenim imenom Pedro ximén, za ximén, ximén ili samo obično ximénez.
Kaže se da je grožđe dovedeno u Španiju iz doline Rhine Pedra Ximena ili Siemensa, vojnika u 1500-im, koji je služio u španskoj vojsci u španskoj Holandiji (tercio de Flanders). Iako je to romantična priča, čini se malo verovatno da će grožđe iz Rajna moći da se prilagodi vrućoj, suvoj klimi južne Španije. Verovatnije objašnjenje je da grožđe dolazi sa Kanarskih ostrva ili da je iz maurskog porekla.
Izrada Pedro Ximénez vina
Grožđe Pedro Ximénez prvenstveno se gaji u španskim regijama Jerez, Montilla-Moriles i Málaga Virgen. Vinarstvo je proces koji je za Pedro Ximénez zanimljiv i počinje u vinogradima, a zatim se pomera u vinariju:
- Grožđe se sakuplja i ostavlja na vrelom suncu da se osuši pet do sedam dana i okreću se svakih dva dana, tako da se grožđe izjednačava i pretvara u grožđice.
- Jednom kada se grožđe osuši u grožđice, grožđe se stavlja u kutije i transportuje do vinarije da se sruši.
- Grožđe se drobi, a zatim se dobiva pasta ili masa za odvod. Sadržaj šećera u soku je veoma visok jer je grožđe izgubilo veliki deo vode prilikom sušenja.
- Prvo od dva pritiska za ekstrakciju sokova se vrši pomoću horizontalne štampe i traje od 3 do 4 sata, a masa je vrlo slatka i lepljiva. Pošto je grožđe dozvoljeno da se osuši u grožđima pre obrade, prinos mora je mnogo manji. Prema knjizi "Los Vinos de Montilla Moriles" Manuel María López Alejandre, samo 29 litara (7.6 galona) slatkog mora se izdvaja iz 100 kilograma svežeg grožđa.
- Drugo stiskanje se vrši pomoću vertikalne štampe, postavljajući greben između diskova esparto ili trave. Ove prese su slične onima koje se koriste u preradi ulja, a potreba koja je istisnuta je nekoliko puta slatka od prethodnog pritiska.
- Mora se sakuplja i zbog svog "visokog sadržaja šećera, počinje brzo fermentirati. Alkohol je pomešan sa ovim slatkim mora kako bi usporio i kontrolisao fermentaciju. Kada se vreme hladi u jesen i zimi, vino počinje da se razjašnjava. Utvrđeno je na 15 do 17 procenata alkohola.
- Vino je tada starano u tradicionalnom procesu solera.