Šta je Sous-Vide? Kako kuhati sa Sous-Vide
Šta je Sous-Vide?
Sous-vide ( soo-VEED) je način kuvanja hrane koja je vakuumsko zapečaćena u plastičnoj vrećici i potopljena u regulisano vodeno kupatilo sa niskim temperaturom. Sous-vide, preveden sa francuskog, podrazumeva "pod vakuumom", ali je način kuhanja proteina na niskim, kontrolisanim temperaturama kako je sous-vide definisan u praksi. Niskotemperatura vode kuči hranu lagano i ravnomernije od konvencionalnih metoda kuvanja, kao što je pečenje, i daje sokulentne i nežne meso koje se zatim brzo smeđuju šmirglanjem ili grilovanjem kako bi se postigla općenita željena spoljna kora.
Zbog toga što je sous-vid metod precizan, rizik od gotovog mesa, peradi i morskih plodova je minimalan. Još jedna prednost sous-vide cookinga jeste da se skupljanje proteina ne pojavljuje. Na primer, biftek koji je kuvan u tanjiru do odgovarajuće unutrašnje temperature za srednje retke (125 ° F-128 ° F) rezultira suvim vanjskim mesom i gotovo 40% smanjenjem težine. Biftek kuvan po metodu sous-videa, međutim, zadržava unutrašnju sokitet i ne smanjuje težinu.
Kako funkcioniše Sous-Vide?
Sva mesa su sastavljena od mišićnih vlakana, masnih ćelija, kolagena i vezivnog tkiva, koji se razgrađuju prilikom kuvanja za određeni vremenski period. Na primer, biftek ima manje kolagena i vezivnog tkiva od pečenja govedine, i zahteva manje vremena za kuvanje. Pecenje pilica filigrirano je mastima, kolagenom i vezivnim tkivom, pa je potrebno nekoliko sati da bi se postigla željena osetljivost.
Za sous-vide kuhanje, unutrašnja temperatura na kojoj želite da se vaš protein proteže, unapred je postavljen u pećnicu sous-vide. Na primer, ako želite srednji retki šniclu, temperatura vode je podešena na 125 ° F. Kao kuhar za kuvanje, njegova unutrašnja temperatura se podiže na istu temperaturu kao i vodena kupka.
Kada unutrašnja temperatura od stakla dostigne 125 ° F, prestaje kuvanje i može se držati u rezervoaru za uranjanje sve dok ne budete spremni da ga završite brzom pretragom ili braoniranjem. Za neke strožije rezove mesa potrebno je 48 ili čak 72 sata sa metodom sous-videa.
Da li je Sous-Vide bezbedan?
Do nedavno, metoda sous-videa uglavnom su koristili kuharski restorani i nije se preporučivao kućnom kuvaru jer je postojao rizik od kontaminacije hrane. Sous-vide pećnice za vodu su bile veoma skupe, a mnogi kućni kuvari pokušali su da vide kuvanje s potapanjem zapečaćenih proteina u posudu vodene vode koja nije mogla biti propisno regulisana, te se rizik od kontaminacije hrane povećao. Perad i riba, posebno, su podložni bakterijama E. coli i Salmonella ako su ispod kuvanja (ispod 130 ° F), pa je tako obeshrabrujuća kuvanja na bazi DIY sous-videa kod kuće.
Sada su na tržištu nekoliko sous-vid štednjaka i mašina koji omogućavaju kućnom kuharu da bezbedno priprema hranu ssu-vide metodom. Proizvođači Sous-videa pružaju sigurnosne smjernice za kuvanje proteina na temperaturi potrebnoj za ubijanje bakterija koje se bave hranom (134 ° F se generalno smatra sigurnim). Hrana koja se kuva, treba da se ohladi pre vakuumskog zatvaranja i zatim kuvati ubrzo nakon što je zapečaćen.
Sous-Vide Pros
- Jednako kuvanu hranu
- Sočno i nežno meso
- Kontrolisane temperature kuvanja
- Poboljšan ukus bez dodataka masti
- Konzistentni rezultati sa proteinima
Sous-Vide Cons
- Duže vrijeme kuvanja
- Nekonzistentni rezultati sa nekim povrćem i nekim ribama
- Zahteva veću pažnju na sigurnost hrane
- Potrebna je specijalna oprema, odnosno pećnica