Kada pročitate reč "temper" u receptu za kuvanje ili pečenje, da li znate šta da radite? Tempera zapravo ima dva značenja.
Kaljenje čokolade
Prvo značenje "tempera" zapravo je proces grejanja i hlađenja čokolade kako bi se formiralo stabilno kristali. Ovi kristali potom osiguraju da će čokolada biti čvrsta na sobnoj temperaturi i održati sjajnu površinu. Klasičan način punjenja čokolade je da ga lagano zagrejete i ohladite, koristeći termometar za slatke do veoma preciznih nivoa.
Ovo treba praksu i može biti teško. Tako proizvođači slatkiša dobijaju sjajnu i čvrstu, ali čak i kovertu, ljusku čokolade na obloženim bombonima. Veliki proizvođači slatkiša imaju mašine koji će uticati na čokoladu, tako da je savršeno čvrsta i glatka. Možete kupiti čokoladnu mašinu za čarširanje ako puno napravite bombone.
Takođe možete utjecati na čokoladu lakšim metodom. Isperite čokoladnu čašu, a zatim dodajte još jednu nečeljenu čokoladu i stalno mešajte, samo u jednom pravcu, dok čokolada ponovo ne stopi i smeša je glatka. Ova tehnika takođe pomaže u usklađivanju kristala.
Kaljenje sosova
Drugo značenje je da nežno zagrijavate žumance od žutke pre dodavanja u vrući sosak dodavanjem malo sosa i dobro biježenje. Ova tehnika sprečava curenje tako što se temperatura dve tečnoće približava zajedno. Kad god dodate jaja, ili pavlaka ili bilo koji krhki sastojak mleka u vrući sos, otpuštanje mliječnih namirnica prije nego što se uvuku u toplu smešu definitivno je u redu.
Samo vam treba jedna kašika ili vruća tečnost. Koristite žicu za brijanje kako biste brzo pobijedili mlečnu mešavinu i vruću tečnost zajedno, tako da ne mešate smešu u posudu!
Kada dodate temperiranu smešu na ostatak vrele tečnosti, dodajte je polako i stalno i snažno mešajte kako biste uključili dve mešavine zajedno.
Većina recepata vam onda govori da grejate hranu, ali ne i da ga dovedete u vrelinu, jer to može dovesti do curljanja.
Recepti sa tehnikom kaljenja
Ako želite da praktikujete svoje tehnike kaljenja, isprobajte jedan od ovih odličnih recepata: