Rag ù je klasični italijanski mesni sos, a dok je mnogo različitih regionalnih verzija, ovo je toskansko-ishsko uzimanje. To kažem zato što je potekla od verzije mog prijatelja Judy Francini, ali sa nekim od mojih sopstvenih izmena i (prilično neorthodox) dodataka * . Za razliku od sosova od mesa, kako se često pravi u SAD, autentična tiganj u italijanskom stilu uglavnom je meso, sa vrlo malo paradajza, ali možete napraviti svoj sos više ili manje tečnosti u zavisnosti od vašeg ukusa i načina na koji nameravate da ga koristite. Na primer, ako nameravate da ga koristite u lazanji napravljenoj sa suvim testeninim rezancima, učinite je još tečljivijom, a ako ćete napraviti lazanje sa svježim testeninim listovima, držite je sušače.
Ovo je jedno od onih čarobnih jela koja imaju ukus bolje svaki put kada ga zagrejate, tako da ono što volim da uradim je da napravim veliku seriju u nedelju, da ga koristim kao sos od testenina za dan ili dva, a onda napravite meso lazanja sa njim na drugi ili treći dan, i zamrznite bilo koji ostatak sosu. Izuzetno se zamrzava. Ako pravite lazanje ili želite dodatak za zamrzavanje, onda možete lako udvostručiti ili utrostručiti recept.
Ako možete pronaći tjesteninu, smatram da je sos još bolji sa mješavinom tri vrste mesa - u tom slučaju možete koristiti 4 oz. mleveno govedje, 2 oz. teletina i 2 oz. zemlja svinjskog mesa.
Ovaj sos je, naravno, divan na testeninama, naročito na svežem taljatelju ili pappardelle , ali je takođe odlično poslužio na malim kvadratnim ili okrugle rezine pržene polente kao antipasto ili partijsku prstnu hranu, ili čak na malim krugovima hleba ili crostini . Takođe možete da ga koristite kako bi dodali pržene arančinske pirinčeve kuglice ili kanelone ili bilo koji drugi tip punjene testenine, a zatim vrh sa sosom besciamela i neki naribani Parmigiano-Reggiano i pečenje do zlatne boje .
* NAPOMENA: Što se tiče "neorthodoxa", netradicionalnih sastojaka, sveobuhvatni unos na krpu u Gillian Riley's Oxford Companion Italijanskoj hrani završava sa ovom napomenu:
"Napori jednog od naših naučno-umjetničkih kuvara (Blumenthal, 2007) da izoluju ono što se dešava u svemu ovome, i da dođe do prekomerne verzije, nalazi se u najboljim tradicijama srednjevekovne i renesansne Italije, koristeći začine (u ovom slučaju zvezda anisa, korijandera, karanfilića) i nekolicine neobičnih ukusnih elemenata poput tajskog ribljeg sosa, Worcestershire sosa i kapi ili dva od Tabasco-a, kako bi dodali dodatne tačkice senzacije, baš kao što je i bilo koji inspirisan kuvar prošlosti . "
Iznenadio sam se što sam otkrio da je Heston Blumenthal nezavisno stigao na dodavanje tajskog ribljeg sosa i Vorčesteršijskog sosa, baš kao što sam imao, a onda opet, to nije toliko iznenađujuće, jer naučnici na hranu znaju da su to dva od najviše umami -pakovani, sastojci koji poboljšavaju ukus na svijetu, tako da ih dodajući čak i malo njih u mesnatog, paradajz sosu može imati samo pozitivan efekat.
Šta ćeš ti trebati
- Za Soffritto:
- 2 kašike maslinovog ulja
- 1 čaša luka (fino sitno, oko 1 mali luk)
- 1/2 šargarepa (fino sitno, oko 1 mala šargarepa)
- 1/2 poklopca celera (fino sisavci, oko 1 stabljika celera)
- Za Ragù:
- 2 kašike paradajz paste ( doppio koncentrato di pomodoro )
- 1 unca / 250 g sušene pečurke od prašine (natopljeno u toploj vodi 15 min)
- 1,5 unce / 43 grama pršuta (oko 4-5 tanke paprike)
- 4 unce / 113 g svinjskog mesa (1/4 kilograma ili 1 slatka italijanska svinjska kobasica, uklonjena kućišta)
- 4 unce / 113 grama mleveno govedino (1/4 funti)
- 1/2 čaša crvenog vina
- 12 unci / 350 grama paradajznog pire (1 1/2 šolje passata di pomodoro - potražite vrstu u staklenim tegljama)
- Odlična morska sol po ukusu
- Crni biber po ukusu (sveže mljeveni)
- Pinč muškatni orah (sveže mleveno)
- Sos Vošterširiš (Dash)
- 1/4 kašičice Tamari sos (ili soja sos, vidi napomenu)
- Opcionalno: 1 do 2 crta riblji sos (vidi napomenu)
- 1/4 do 1/2 čajna žličica limuna (fino naribano)
Kako to učiniti
Postavite osušene porcine u malu posudu sa dovoljno toplom vodom da pokrijete i ostavite na stranu da biste omekšali dok pravite sofrito, oko 15 minuta. Kada su pečurke omekšane, iscrplite ih - ali zadržite vodu za ispuštanje u zasebnoj posudi - i fino ih isecite.
Da napravite sofrito:
Zatvorite povrće s finom kukuruzom u maslinovom ulju u velikom posudom sa jakim dnom na srednjoj niskoj vrućini sve dok se ne omekšava, umanji, a luk malo kara- melizuje oko 20 minuta.
( Detaljne, korak po korak uputstva za izradu sofrita , sa fotografijama .)
Da napravite ragù:
Dodati paradajz pastu u sofrito i kuvati dok se pasta ne gube i zatamni, oko 2 minuta.
Dodajte pršut i mleveno meso i podignite toplotu da ih mrlje, često mešajući sa drvenom kašikom.
Dodati vino i mešati sve dok se većina alkohola ne isparava, oko 1 minuta, mešajući da se olabavi i rastvori sve bitove koji su zaglavljeni na dnu posude.
Dodajte seckani porcini i paradajz pire i dobro mešajte za mešanje. Uzmite solju i biber po ukusu, šipku sveže mljevene muškatne oraščićice, čarobnjaka iz Worcestershire sosa (Evo mojih neorthodoxnih sastojaka!), Mislim na samo 1 ili 2 kapljice, zato budite pažljivi da ne završite ovde) , tamari ili sos od soje (tamari je japanska verzija sojinog sosa sa bogatim, jačim ukusom, ali možete koristiti bilo koji soja sos ovde), i crtu ili dva ribljeg sosa. [Da, osećam da koža čitalaca širom sveta puzi dok čitaju ovo, ali to su svi super umami- sastavni sastojci koji će udariti vaš sos da bi ga učinio neverovatno ukusnim. Ne dodate dovoljno da bi njihova pojedinačna ukusa mogla biti otkrivena u sosu, ili da biste izmenili tradicionalni profil ukusa italijanskog ragua. Naravno, ako nemate ništa od toga, nemojte sebi doneti to, ili samo mrzite ukus, slobodno se zaustavite na muškatni orah i izostavite Worcestershire, tamari i riblji sos.] *
Sada pokrijte posudu i spustite toplotu na nisko. Neka se sos jedva jedva najmanje 1 sat, poželjno 2 ili 3.
Proverite povremeno i ako vam se čini da je suviše suvo, možete dodati i neke od vode za miješanje pečuraka. Savet : protresite vodu za gutanje pečuraka u posudu od paradajza pre nego što je dodate, tako da se ništa od pire ne gubi!
Kao konačni dodir, kada se vaš sos završi i nakon uklanjanja sa vrućine, promešajte u nečisto fino grjeni limun. To takođe zvuči neobično, siguran sam, ali dodir svjetlosti zaista balansira teško bogatstvo sos od mesa i zajedno dovodi sve druge ukuse. Probaj!